DB3504T 005.1-2022 沙县小吃制作技艺 第1部分：拌面　.docxVIP

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CCSX11

3504

福建省三明市地方标准

DB3504/T005.1—2022

沙县小吃制作技艺第1部分：拌面

Shaxiansnackmakingcraftsmanship—Part1:Banmian

2022-12-28发布2023-03-28实施

三明市市场监督管理局发布

DB3504/T005.1—2022

目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4特征 2

5原辅料要求 2

6烹饪器具 3

7预加工 3

8烹调 4

9感官要求 4

10安全卫生要求 5

11食用事项 5

参考文献 6

Ⅰ

DB3504/T005.1—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件是DB3504/T005《沙县小吃制作技艺》的第1部分。DB3504/T005已经发布了以下部分：

——第1部分：拌面；

——第2部分：扁肉；

——第3部分：包心豆腐丸。

本文件由三明市沙县小吃产业发展领导小组办公室提出并归口。

本文件起草单位：一品一码检测（福建）有限公司、沙县小吃同业公会、三明市质量技术监督协会、三明市标准化所、沙县新食尚餐饮管理有限公司、沙县其雲记餐饮有限公司、沙县张玉清小吃店。

本文件主要起草人：郑昌煜、罗旭、张子豪、陈如沧、冯立、罗祥宇、刘恩丞、林清山、周细兰、候晓海、林丽。

II

DB3504/T005.1—2022

引言

0.1沙县小吃拌面源流

拌面是沙县最著名的小吃品种，是国家级非物质文化遗产代表性项目“沙县小吃制作技艺”的主要品种之一。

拌面是我国的传统面条食品，历史悠久，源远流长。最早可以追溯到周代的“礼面”，并逐步演变而来。秦汉时期称之为“汤饼”，属于“煮饼”类中的一种；隋唐称为“长命面”，意为久煮不断；宋元后改称“水滑面”。元代韩奕所著《易牙遗意》记载：“用十分白面揉搜成剂，一斤作十数块。放在水中，候其面性发得十分满足，逐块抽拽，下汤煮熟”。清代薛宝辰所著《素食说略》中详细记载道：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，复以湿布，俟其融和，扯为细条。煮之，名为桢面”，“其薄等于韭菜，其细比于挂面”，“作法以陕西朝邑、同州为最佳”。如今我国各地流行的拌面大多数源自于陕西一带的“油泼面”。以手工制作的面条，用开水煮熟后，捞在碗里，将葱花、花椒粉、盐等配料及辣椒面一起平铺在面条上，再用滚烫的菜油浇在调料上，将花椒、辣椒面烫熟，而后调入适量酱油、香醋等。

唐宋时期，中原大量移民南迁，随之将拌面制作传统技艺传入闽越地区，并与当地饮食文化相互融合。为适应沙县当地的食材特点和饮食口味偏好，采用油、花生酱、葱、蒜、盐等作为调味拌料，创造出与众不同的风味特色，具有味香浓、色泽鲜、咸淡适中、油而不腻、条细韧长、嚼劲十足、制作简单，且口味多样等特点。一般与沙县“扁肉”搭配成餐，堪称沙县小吃的经典名餐，深受大众百姓喜好，成为沙县小吃一道招牌菜。

0.2沙县小吃拌面外形示例

沙县小吃拌面外形示例如图1所示。

图1沙县小吃拌面外形示例

III

DB3504/T005.1—2022

沙县小吃制作技艺第1部分：拌面

1范围

本文件规定了沙县小吃拌面制作技艺的特征、原辅料要求、烹饪器具、预加工、烹调、感官要求、安全卫生要求和食用事项。

本文件适用于沙县小吃拌面的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖GB/T1355小麦粉GB/T1532花生

GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB/T5461食用盐

GB5749