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烹饪原料知识模拟练习题含答案

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.不属于烹饪原料基本要求的是()

A、有较高的档次

B、无毒无害

C、有营养价值

D、有良好口感

正确答案：A

2.干货制品应放置在柜内或()

A、水池边

B、层架上

C、潮湿的地方

D、地上

正确答案：B

3.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是()

A、菠菜

B、苦瓜

C、茄子

D、番茄

正确答案：C

4.肠、膀胱能成为灌肠制品的主要原料，因为它们是()

A、体肌

B、心肌

C、横纹肌

D、平滑肌

正确答案：D

5.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是()

A、牛乳

B、羊乳

C、鹿乳

D、马乳

正确答案：A

6.乳牛产乳品质较好的季节是()

A、春、秋

B、夏、秋

C、春、夏

D、夏、冬

正确答案：B

7.干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或()

A、玻璃瓶

B、纸箱旁

C、水沟旁

D、塑料桶

正确答案：C

8.猕猴桃的成熟期为每年的()

A、9～10月

B、7～8月

C、5～6月

D、11～12月

正确答案：A

9.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为()

A、腐败作用

B、自溶作用

C、后熟作用

D、尸僵作用

正确答案：C

10.干货制品类原料的显著特点是()

A、便于储藏

B、水分含量少

C、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用

D、便于运输

正确答案：C

11.下列有关奶酪的说法，错误的是()

A、奶酪呈白色或浅黄色

B、奶酪的切面均匀致密

C、奶酪无裂缝，无小孔

D、奶酪具有醇香味，微带酸

正确答案：B

12.含碘量最高的藻类品种是()

A、石花菜

B、紫菜

C、海带

D、裙带菜

正确答案：C

13.别名为紫角叶的蔬菜是()

A、空心菜

B、马齿苋

C、木耳菜

D、生菜

正确答案：C

14.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是()

A、高温保藏法

B、冷冻保藏法

C、盐腌保藏法

D、低温保藏法

正确答案：D

15.粮食保管较为适宜的温度在()

A、20℃以下

B、25℃以下

C、15℃以下

D、10℃以下

正确答案：A

16.粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的大米是()

A、粳米

B、杂交米

C、糯米

D、籼米

正确答案：D

17.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是()

A、组成、含量有差别

B、含量完全一致

C、产地不同成分完全一样

D、成分完全相同

正确答案：A

18.属于脂溶性维生素的是()

A、维生素A、维生素C

B、维生素D、维生素E

C、维生素B、维生素K

D、维生素D、维生素C

正确答案：B

19.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是()

A、尾翅

B、背翅

C、胸翅

D、腹翅

正确答案：B

20.按果实结构分，荔枝属于()

A、浆果类

B、坚果类

C、仁果类

D、复果类

正确答案：A

21.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是()

A、20厘米

B、15厘米

C、5厘米

D、10厘米

正确答案：D

22.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是()

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素B1

D、维生素C

正确答案：C

23.下列不属于咸味调味品的是()

A、豆豉

B、酱油

C、鱼露

D、加碘盐

正确答案：C

24.干制品不称为鲞(xiǎng)的是()

A、银鱼

B、鳗鱼

C、黄鱼

D、墨鱼

正确答案：A

25.世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物是()

A、玉米

B、小麦

C、燕麦

D、稻谷

正确答案：B

26.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是()

A、50%

B、70%

C、90%

D、30%

正确答案：C

27.在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在()

A、-5℃

B、-8℃

C、-12℃

D、-18℃

正确答案：B

28.下列属于鲜味调味品的是()

A、蜂蜜

B、蚝油

C、豆豉

D、酱油

正确答案：B

29.蛋清在加热时凝固是由蛋白质的某种作用引起的，这种作用是()

A、变性

B、水解

C、分解

D、羰氨

正确答案：A

30.下列食用醋中，属于米醋的是()

A、糖醋

B、色醋

C、白醋

D、香醋

正确答案：D

31.制作红绿丝的原料宜用()

A、柑皮

B、橘皮

C、柚皮

D、橙皮

正确答案：C

32.“口蘑酱油”的品种分类依据是()

A、加工方法

B、风味特色

C、质量

D、形态

正确答案：B

33.只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现象是()

A、腐烂变质

B、出现黄叶

C、干枯脱水

D、发芽

正确答案：A

34.海参中质量最好的是()

A、方刺参

B、白石参

C、黄玉参

D、刺参

正确答案：D

35.下列不属于酸性调味品的是()

A、柠檬汁

B、豆