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淀粉在香肠制品的质地调整考核试卷

考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只

有一项是符合题目要求的）

1.淀粉在香肠制品中的作用主要是：()

A.增加营养价值

B.改善质地

C.增加保存期限

D.提高口感

2.下列哪种淀粉在香肠制品中应用最为广泛？()

A.玉米淀粉

B.木薯淀粉

C.马铃薯淀粉

D.小麦淀粉

3.淀粉在香肠制品中起到增稠作用，主要是因为：()

A.淀粉糊化

B.淀粉凝胶化

C.淀粉与蛋白质的相互作用

D.淀粉的吸水膨胀

4.下列哪个因素不会影响淀粉在香肠制品中的质地调整效果？()

A.淀粉的种类

B.淀粉的添加量

C.制品的水分含量

D.制品的颜色

5.淀粉在香肠制品中的添加量一般是多少？()

A.5%-10%

B.10%-15%

C.15%-20%

D.20%-25%

6.淀粉凝胶化的过程主要发生在香肠制品的：()

A.热处理阶段

B.冷却阶段

C.贮存阶段

D.加工阶段

7.下列哪种淀粉的凝胶强度较高？()

A.玉米淀粉

B.木薯淀粉

C.马铃薯淀粉

D.小麦淀粉

8.淀粉在香肠制品中可以降低脂肪的迁移，以下哪项描述是正确的？()

A.淀粉与脂肪发生化学反应

B.淀粉在脂肪表面形成一层保护膜

C.淀粉使脂肪与水分离

D.淀粉降低脂肪的氧化速度

9.在香肠制品中添加淀粉后，其口感会：()

A.变差

B.变好

C.不变

D.无法确定

10.淀粉的糊化温度一般在多少摄氏度左右？()

A.50-60℃

B.60-70℃

C.70-80℃

D.80-90℃

11.下列哪种方法可以判断淀粉是否已经糊化？()

A.观察淀粉颜色

B.检测淀粉吸水率

C.观察淀粉溶液的透明度

D.品尝淀粉溶液的口感

12.在香肠制品中，淀粉的添加顺序对质地调整效果有何影响？()

A.添加顺序无关紧要

B.先加淀粉后加肉馅效果更好

C.先加肉馅后加淀粉效果更好

D.无法确定

13.淀粉在香肠制品中的水分活性对其质地调整效果有何影响？()

A.水分活性越高，效果越好

B.水分活性越低，效果越好

C.水分活性与质地调整效果无关

D.水分活性在一定范围内对质地调整效果有影响

14.下列哪种香肠制品中淀粉的添加量较少？()

A.熏香肠

B.火腿肠

C.鱼肉肠

D.肉泥肠

15.淀粉在香肠制品中的稳定性与下列哪个因素有关？()

A.淀粉的种类

B.淀粉的添加量

C.制品的水分含量

D.制品的pH值

16.下列哪种方法可以提高淀粉在香肠制品中的稳定性？()

A.增加淀粉的添加量

B.降低制品的水分含量

C.调整制品的pH值

D.选用凝胶强度较高的淀粉

17.淀粉在香肠制品中可能会引起的质量问题是什么？()

A.口感变差

B.结构松散

C.质地过硬

D.色泽不均

18.如何避免淀粉在香肠制品中引起的质地过硬问题？()

A.减少淀粉的添加量

B.增加制品的水分含量

C.选用凝胶强度较低的淀粉

D.A和B

19.在香肠制品中，淀粉与蛋白质的相互作用主要表现在：()

A.改善制品的质地

B.增加制品的营养价值

C.影响制品的口感

D.延长制品的保存期限

20.下列哪种淀粉更适合用于低脂香肠制品的质地调整？()

A.玉米淀粉

B.木薯淀粉

C.马铃薯淀粉

D.小麦淀粉

（以下为其他题型，请根据实际情况继续编写）

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少

有一项是符合题目要求的）

1.淀粉在香肠制品中的作用包括哪些？()

A.增强结构

B.提供粘合力

C.改善保水性

D.提供营养价值

2.以下哪些因素会影响淀粉在香肠制品中的糊化？()

A.温度

B.时间

C.pH值

D.搅拌速度

3.以下哪些类型的淀粉适用于香肠制品？()

A.非改性淀粉

B.预糊化淀粉

C.化学改性淀粉

D.物理改性淀粉

4.淀粉在香肠制品中可能会受到哪些因素的影响？()

A.加工过程中的剪切力

B.肉类的pH值