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糕点烘焙食品安全管理体系构建考核试卷

考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只

有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种原料在糕点烘焙过程中易受微生物污染？（）

A.鸡蛋

B.面粉

C.糖

D.盐

2.糕点烘焙食品安全管理体系中，哪项措施可以有效预防交叉污染？（）

A.食品加工工具的清洁

B.食品原料的混合

C.食品加工人员的个人卫生

D.食品加工环境的温度控制

3.以下哪种食品添加剂在糕点烘焙中用于改善口感？（）

A.硫磺

B.硬脂酸甘油酯

C.柠檬酸

D.碳酸氢钠

4.糕点烘焙过程中，下列哪个环节最易产生有害物质？（）

A.面团揉制

B.面团发酵

C.糕点烘烤

D.糕点冷却

5.以下哪个指标不属于糕点烘焙食品的理化指标？（）

A.水分

B.酸价

C.碱度

D.脂肪含量

6.在糕点烘焙食品安全管理体系中，下列哪项措施不是食品安全防护措施？（）

A.防虫防鼠

B.废弃物处理

C.食品加工工具的清洁

D.员工培训

7.以下哪个因素不会影响糕点烘焙食品的保质期？（）

A.温度

B.湿度

C.食品包装

D.食品原料

8.糕点烘焙过程中，下列哪种原料需要冷藏保存？（）

A.面粉

B.鸡蛋

C.糖

D.盐

9.以下哪个设备不属于糕点烘焙食品加工设备？（）

A.搅拌机

B.烤箱

C.冷藏柜

D.蒸锅

10.糕点烘焙食品安全管理体系中，下列哪项措施可以有效降低食品召回的风险？（）

A.严格原料验收

B.提高生产效率

C.加强设备维护

D.增加员工福利

11.以下哪种食品添加剂在糕点烘焙中用于着色？（）

A.柠檬黄

B.硫磺

C.硬脂酸甘油酯

D.碳酸氢钠

12.糕点烘焙过程中，下列哪个环节需要注意防止微生物繁殖？（）

A.面团揉制

B.面团发酵

C.糕点烘烤

D.糕点冷却

13.以下哪个因素不会影响糕点烘焙食品的营养价值？（）

A.烘烤温度

B.食品原料

C.食品添加剂

D.加工工艺

14.糕点烘焙食品安全管理体系中，下列哪项措施可以有效提高员工食品安全意识？（）

A.定期组织培训

B.加大监管力度

C.提高工资待遇

D.完善考核制度

15.以下哪个设备在糕点烘焙过程中用于测量食品温度？（）

A.温湿度计

B.电子天平

C.酸度计

D.粉碎机

16.糕点烘焙过程中，下列哪种原料需要先进行预加工？（）

A.鸡蛋

B.面粉

C.水果

D.蔬菜

17.以下哪个环节不属于糕点烘焙食品生产流程？（）

A.原料验收

B.面团揉制

C.糕点包装

D.食品运输

18.糕点烘焙食品安全管理体系中，下列哪项措施可以降低食品污染的风险？（）

A.严格执行生产标准

B.提高生产效率

C.加强设备维护

D.增加生产批次

19.以下哪个指标不属于糕点烘焙食品的卫生指标？（）

A.大肠菌群

B.菌落总数

C.霉菌计数

D.食品添加剂含量

20.糕点烘焙过程中，下列哪种做法可以有效减少食品浪费？（）

A.合理安排生产计划

B.提高生产效率

C.严格原料验收

D.减少员工休息时间

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少

有一项是符合题目要求的）

1.糕点烘焙食品安全管理中，哪些措施可以有效控制食品中的微生物污染？（）

A.原料消毒

B.加工工具的清洁与消毒

C.烘烤温度的控制

D.食品添加剂的使用

2.以下哪些因素会影响糕点烘焙食品的质量？（）

A.原料的质量

B.加工工艺

C.仓储条件

D.运输过程中的温度控制

3.糕点烘焙过程中，哪些环节可能存在物理性污染的风险？（）

A.原料筛选

B.面团揉制

C.糕点切割

D.包装材料的使用

4.以下哪些是糕点烘焙食品安全管理体系中应遵循的原则？（）

A.预防为主

B.过程控制

C.风险评估

D.追溯与召回

5.在糕点烘焙中，哪些食品添加剂可用于改善食品的保质期？（）

A.抗氧化剂

B.防腐剂

C.酶制剂

D.甜味剂

6.以下哪些措施有助于提高糕点