维生素和矿物质学生.pptVIP

BVit-VB2(Riboflavin核黄素)FMN1FAD2Structure:3STEP3STEP2STEP1对热稳定,对酸和中性pH也稳定,在120℃加热6h仅少量破坏.在碱性条件下迅速分解.在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即由此产生.VB2稳定性VAA1（视黄醇）：主要是全反式结构，其生物效价最高。A2（脱氢视黄醇）：存在于淡水鱼中，其生物效价为维生素A1的40％。新维生素A：l，3一顺异构体，它的生物效价为维生素A1的75％。fat-solubleVitVA来源:fat-solubleVit鱼肝油鱼肉牛肉蛋黄牛乳及乳制品动物植物:类胡萝卜素VA的稳定性无O2，120℃，保持12h仍很稳定。在有O2时，加热4h即失活。紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化。脂肪氧化酶可导致分解。与VE，磷脂共存较稳定。对碱稳定。01fat-solubleVit02fat-solubleVitVD维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。01fat-solubleVit02植物食品、酵母fat-solubleVit麦角固醇维生素D2（麦角钙化醇）维生素D3（胆钙化醇）人和动物皮肤7一脱氢胆固醇紫外线VD来源稳定性对热，碱较稳定，但光照和氧气存在下会迅速破坏。结晶的维生素D对热稳定。12VitaminE生育酚的抗氧化能力清除生成的自由基食品δ＞γ＞β＞α生物体内α＞β＞γ＞δ010203有O2：氧化（氧和自由基）猝灭单线态氧无O2：与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。食品加工、包装、贮藏中：大量损失。稳定性氧化历程：猝灭单线态氧维生素K**第6章维生素与矿质元素

(VitaminandMinerals)Contents第一节维生素在食品加工贮藏中的变化第二节矿物质在食品加工贮藏中的变化重点和难点:维生素变化的化学机制维生素（Vitamin）维持机体正常生命活动不可缺少的一类小分子有机化合物。这类物质在人和动物体内不能合成，或合成的量不能满足机体的需要，必须从食物中摄取。维生素不是机体的主要结构材料，也不是体内能源物质，但它们在物质的代谢中起着非常重要的作用。020103IntroductionofVitamins辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等01抗氧化剂:VE,VC02遗传调节因子:VA,VD03某些特殊功能:VA-视觉功能；VC-血管脆性04维生素的功能ClassificationofVitaminsB族water-solubleVitVitfat-solubleVitVB1,VB2,VPPVB5,VB6,VHVB11,VB12VAVDVEVKVC水溶性维生素的功能及来源分类名称生理功能主要来源VB族VB1VB2VPPVB6VB11VB12VHVH1抗神经类、预防脚气病、预防唇、舌发炎预防癩皮病、形成辅酶ⅠⅡ的成分与氨基酸代谢有关预防恶性贫血预防恶性贫血预防皮肤病,促进脂类代谢有利于毛发的生长酵母、谷类、肝、胚芽酵母、肝酵母、米糠、谷类、肝酵母、米糠、谷类、肝肝、植物的叶肝肝、酵母肝、酵母Vc族VCVP预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长增加毛细血管抵抗力，维持血管正常透过性蔬菜、水果柠檬、芸香脂溶性维生素的功能及来源VA抗干眼病醇、抗干眼病维生素、视黄醇替代视觉细胞内感光物质、预防表皮细胞角化、促进生长，防治干眼病鱼肝油、绿色蔬菜VD骨化醇、抗佝偻病维生素调节钙、磷代谢、预防佝偻病和软骨病鱼肝油、奶油VE生育酚、生育维生素预防不育症谷类的胚芽及其中的油VK止血维生素促进血液凝固菠菜、肝第一节维生素在食品加工贮藏中的变化OverviewofWater-SolubleVitamins126543DissolveinwaterGenerallyreadilyexcretedSubjecttocookinglossesFunctionasacoenzymeParticipateinenergymetabolismMarginaldeficiencymorecommon1