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酱油食醋的感官评价与质量控制考核试卷

考生姓名：________________答题日期：________________得分：_________________判

卷人：_________________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只

有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种酱油的颜色最深？（）

A.生抽

B.老抽

C.头抽

D.酱油膏

2.酿造酱油的主要原料是？（）

A.小麦

B.大豆

C.玉米

D.麦芽

3.食醋的主要成分是？（）

A.醋酸

B.硫酸

C.盐酸

D.磷酸

4.下列哪种食醋的酸度最高？（）

A.陈醋

B.米醋

C.白醋

D.果醋

5.感官评价酱油时，以下哪项不是评价的指标？（）

A.香气

B.口感

C.颜色

D.价格

6.优质酱油的香气通常被描述为？（）

A.浓烈

B.刺鼻

C.淡雅

D.臭味

7.评价食醋的口感时，以下哪项是错误的？（）

A.酸度

B.醇厚感

C.辛辣感

D.甜味

8.下列哪种方法不能用于检测酱油的质量？（）

A.感官评价

B.理化指标检测

C.微生物检测

D.外观检查

9.酿造酱油过程中，发酵时间越长，酱油的以下哪个特性越明显？（）

A.酸度

B.甜味

C.香气

D.颜色

10.以下哪种食醋不适合用于腌制食物？（）

A.陈醋

B.米醋

C.白醋

D.醋精

11.酱油中的氨基酸态氮含量越高，其味道通常越？（）

A.酸

B.甜

C.苦

D.辛

12.下列哪种酱油适合用于直接蘸食？（）

A.老抽

B.头抽

C.酱油膏

D.生抽

13.食醋的pH值通常在哪个范围内？（）

A.2.5-3.5

B.3.5-4.5

C.4.5-5.5

D.5.5-6.5

14.下列哪种方法可以用于区分酿造酱油和配制酱油？（）

A.查看颜色

B.闻其香气

C.品尝口感

D.检测氨基酸态氮含量

15.以下哪个品牌的食醋在国内享有较高声誉？（）

A.鲁花

B.恒顺

C.西施

D.美宝

16.在酱油生产过程中，以下哪个环节可能导致产品质量问题？（）

A.原料选择

B.发酵过程

C.灭菌环节

D.包装过程

17.以下哪种酱油适合用于红烧菜肴？（）

A.生抽

B.老抽

C.头抽

D.酱油膏

18.优质食醋的颜色通常呈？（）

A.深红色

B.浅黄色

C.橙色

D.无色

19.以下哪个指标可以反映酱油中微生物含量的高低？（）

A.氨基酸态氮

B.总酸

C.还原糖

D.挥发性盐基总氮

20.在食醋生产过程中，以下哪个因素会影响产品的酸度？（）

A.发酵温度

B.发酵时间

C.原料种类

D.以上都是

（以下为答题纸，请考生在此处填写答案）

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少

有一项是符合题目要求的）

1.酱油的质量可以通过以下哪些方法进行评价？（）

A.感官评价

B.理化指标分析

C.微生物检测

D.随机抽样

2.以下哪些因素会影响酱油的色泽？（）

A.原料种类

B.发酵时间

C.添加剂

D.包装材料

3.食醋的酸度受到以下哪些因素的影响？（）

A.发酵温度

B.发酵时间

C.原料中的糖分含量

D.醋酸菌的种类

4.以下哪些是酱油中的常见添加剂？（）

A.焦糖色

B.苯甲酸钠

C.磷酸盐

D.防腐剂

5.优质酱油的感官特性包括以下哪些？（）

A.香气浓郁

B.口感醇厚

C.色泽深红

D.体态澄清

6.以下哪些食醋适合用于烹饪？（）

A.陈醋

B.米醋

C.白醋

D.醋精

7.酿造酱油的原料处理过程中，以下哪些步骤是必须的？（）

A.清洗

B.浸泡

C.煮沸

D.发酵

8.以下哪些方法可以用来提高酱油的香气？（）

A.增加发酵时间

B.使用不同种类的酵母

C.适当提高发酵温度

D.添加香料

9.评价食醋质量时，以下哪些方面需要考虑？（）

A.气味

B.口感

C.色泽

D.是否有沉淀物

10.以下哪些是食醋中的常见添加剂？（）

A.抗氧化剂

B