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餐饮企业毛利率正确核算

源自理资料餐饮企业毛利率的正确核算

餐饮企业的本钱核算与工业企业不同它只包括原材料本钱及燃烧本钱。而除去原料、燃料本钱外餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及理费用和财务费用此外还要按营业额5.5的比例缴纳营业税金。因此毛利减去“三费〞及营业税金以后才是纯利这样算到最后餐饮业企业的“纯利〞远没有想象的那么多。

餐饮企业的毛利核算与费用归集

〔一〕厨房毛利核算的正确餐饮企业要有效地控制消费本钱、进步毛利程度首先必须掌握正确的毛利核算并将营业和理费用与消费本钱分开核算并合理归集这是进步毛利的前提。

我将以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集。

某餐饮企业某月开单金额为100万元〔其中酒水金额20万元〕打折和免单〔各种招待〕、打折和免单〔员工消费〕、打折和免单〔试菜、考评等〕、打折和免单〔前原因的顾客投拆〕、打折和免单〔后厨原因的顾客投拆〕各为0.2万元共计1万代金券消费金额〔收券金额-免找〕为9万元、实收金额〔含现金、支票、信誉卡和挂账〕为90万元食材原料本钱为30万元退菜金额〔已出菜〕为1万元。

那么正确的厨房综合毛利率计算是：

厨房综合毛利率=〔100万-20万-30万+1万〕/〔100万-20万+1万〕=51万/81万=62.96。

通过这种正确核算计算出的厨房综合毛利率从理上讲应与通过菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理毛利率趋于一致。

而错误的厨房综合毛利率计算是：

厨房综合毛利率=〔90万-20万-30万〕/〔90万-20万〕=40万/70万=57.14。

通过这种错误核算计算出的厨房综合毛利率由于涉及到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响与理毛利率存在很大的差异不具有可比性。

以正确的厨房综合毛利率计算可以得出：

厨房综合本钱率=30万/〔100万-20万+1万〕=30万/81万=37.04

那么每项金额所对应的食材原料本钱的计算为：

食材原料本钱=〔开单总金额-酒水金额〕*厨房综合本钱率。

从上表中可以看出90万元的实收金额〔含现金、支票、信誉卡和挂账其中包括酒水19.86万元〕所对应的食材本钱为259778元而不是30万元两者的差额为40222元。而这40222元中包括退菜本钱3704元、打折、免单〔各种招待〕本钱519元、打折、免单〔员工〕本钱593元、打折、免单〔试菜、考评等〕本钱741元、打折、免单〔前原因投拆〕本钱667元、打折、免单〔后厨原因投拆〕本钱667元、代金券消费〔收券金额-免找〕本钱33333元。这40222元都不是由可直接带来收入的消费所消耗的本钱因此不应计入食材本钱而应归集入各种费用科目中。

〔二〕费用归集的正确由上例可以看出这种会计核算人为拉低毛利率高达5.82个百分点。上例中的问题不是在于毛利率低而是各项费用偏高这种错误的会计核算导致毛利率低的现象掩盖了费用高的本质其应对应当是缩减费用、严控支出。

通过毛利率核算出的各项费用仅指由此发生的食材本钱还未包括水电气等能源费用以及由效劳发生的各种费用而这些都是因此产生的必要本钱。

菜品毛利率的核算还涉及到退菜问题退菜金额包括两局部：开单但未出菜局部和开单且已出菜局部。其中开单但未出菜的局部又有菜品估清、开错单、顾客主动减菜、上菜速度慢等多种原因但未发生本钱未造成损失故暂不予考虑。

开单且已出菜的退菜又分为由于菜品质量问题〔如异物等〕导致的退菜和顾客挑剔导致的退菜另有一局部是由于开错单、上菜速度慢而导致的退菜但已出菜。开单且已出菜的这局部退菜已实际发生本钱并因退菜造成了餐的损失其金额不计入销售收入中但这局部金额在核算毛利时也应计算在内。

由促销活动所带来的打折、免单也应以上述与食材本钱分开核算并归集入正确的费用科目以正确核算促销费用评估促销效果。

核算以上各项费用时只能以平均毛利率计算不可能细分到单个菜品的毛利率。

由于员工工作失误或供给商原因导致的打折和免单其应所罚没的款项不应直接冲减工资或计入营业外收入而应用于冲减理费用。

通过将本钱、费用分开核算可以防止虚增本钱虚减费用从而忽略对费用的理与控制。通过此种核算还可以分清责任找出进步利润的时机点。

〔三〕酒水毛利的核算前面提到由于餐饮企业所经营酒水的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率二者之间有较大差异因此酒水毛利率要与厨房毛利率分开核算。酒水由于供给价格较为固定也不需要复杂的加工制作〔自制饮料需要简单的制作〕因此在毛利核算上要比厨房毛利简单、容易得多。

餐饮企业所经营的酒水又可分为两局部：即外购酒水和自制饮料〔如酸梅汤、鲜榨汁等〕这两局部酒水的毛利状况又有较大区别。

一般情况下自制饮料的毛