西餐烹调工艺：少司的种类及制作工艺PPT教学课件.pptxVIP

西餐技术;目录;一;少司（sauce）有译为沙司，直译为调味汁、酱汁。通常指经厨师专门制作的菜点调味汁。许多烹饪原料在烹调过程中都会产生一些汁液，这是菜肴的原汁，不能算作沙司。在西厨房里，少司制作是一项单独的工序，由专业少司厨师制作完成。少司厨师不但精通少司制作，也通晓菜点的制作。少司厨师一般由经验丰富的厨师再经过专门的培训后才能胜任，在西餐厨房里少司厨师的地位十分重要。这种少司与菜肴分开进行制作的方法是西餐烹调的一大特点。;二;少司的组成;三;;确定和丰富菜肴的口味

这是少司最主要的作用，在制作少司时需要加一定量的调味品和各种基础汤等，这些呈味物质添加在菜肴上，对确定和丰富菜肴的口味，增进人们的食欲，有着积极的作用。;;四;马乃司少司

（1）原料：鸡蛋黄2个，色拉油500g，芥末20g，柠檬汁60g，食盐15g，白醋1O毫升，胡椒粉适量。

（2）制作过程：把鸡蛋黄打陶瓷盆里，加食盐、胡椒粉、芥末搅匀，然后徐徐淋色沙拉油并用蛋抽不停搅打，使蛋黄与黄油融为一体。随着搅打的继续，色泽慢慢变浅，黏度开始变大，搅打也比较费力，这是可以加入一些白醋立刻质感变稀，颜色变白，可继续添加色拉油并搅打，重复这个过程直到把油加完，再拌入其他辅料即可。

（3）质量标准：色泽浅黄或乳白，有光泽，稠糊状，清香及适口的酸、咸味，绵软，细腻。

（4）保管方法：存放时要加盖子，防止因表面水分挥发而脱油。存放时注意避免强烈的振动，以防止脱油。取用的时候应用无油的干净器具，否则会脱油。一般应存放在5-10℃的室温或0℃以上的冷藏箱里。温度过高或过低都会引起脱油。;西餐少司的制作—任务一冷少司：任务拓展;西餐少司的制作—任务一冷少司：任务拓展;布朗少司（brownsauce）

（1）原料：布郎基础汤lOkg，洋葱、胡萝卜、芹菜各lkg，黄油50g，番茄酱500g，红酒50g，雪利酒50g，黄油炒面50g，食盐15g，百里香3g，黑胡椒粒5粒，香叶数片，喼汁、胡椒粉适量。

（2）制作过程：洋葱、胡萝卜、芹菜洗净，切碎，用黄油炒香，加入番茄酱炒至暗红色。加入布郎基础汤、百里香、香叶、黑胡椒粒用??火煮制1-2小时，调入红酒、雪利酒、食盐、胡椒粉、喼汁调味并用黄油炒面调制浓度，最后过滤即可。

（3）质量标准：棕褐色、近似于流体、口味浓香。;西餐少司的制作—任务二热少司：任务拓展;西餐少司的制作—任务二热少司：任务拓展;西餐少司的制作—任务二热少司：任务拓展;西餐少司的制作—任务二热少司：任务拓展;西餐少司的制作—任务二热少司：任务拓展;西餐少司的制作—任务二热少司：任务拓展;西餐少司的制作—任务二热少司：任务拓展;西餐少司的制作—任务二热少司：任务拓展;西餐少司的制作—任务二热少司：任务拓展;西餐少司的制作—任务二热少司：任务拓展;3.柠檬黄油（lemonbutter），可配牛扒，如果再放些莳萝可用于配煎海鲜。

（1）原料：黄油lOOOg，柠檬汁50毫升，芫荽5g，喼汁10毫升，食盐、胡椒粉适量。

（2）制作过程：把黄油软化打成奶油状。加入柠檬汁、喼汁、食盐、胡椒粉、芫荽末搅匀即可。;请输入标题yomoer.cn

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