西餐烹调工艺：西餐原料的加工、成型工艺PPT教学课件.pptxVIP

西餐技术;目录;一;项目一：初加工工艺;;初加工工艺—蔬菜原料的初加工工艺;初加工工艺—蔬菜原料的初加工工艺;;（一）冻肉的解冻工艺

1.空气解冻法

空气解冻法是把冻肉放在12-20℃的室温下解冻。这种方法解冻时间较长，但肉汁恢复较好，肉的营养成分损失也较少，或者也可以把冻肉放在冰箱冷藏室内数小时，而后再取出使用。

2.水泡解冻法

水泡解冻法是把冻肉放在接近零度冰水中浸泡解冻。此法简单，是被广泛采用的解冻方法，但营养成分流失较多，同时降低了肉的鲜嫩程度。用水泡法解冻，一定要用冷水，决不可用热水。如果用热水解冻不但会失去一部分蛋白质和其香味物质，更主要的是会生成一种称为丙醛的强致癌物。同时也不要用力摔砸，以减少营养素的损失。

3.微波解冻法

微波解冻是利用原料的分子在微波的作用下高速反复振荡，分子间不断反复摩擦产生热量而解冻的。其热量不是由外传入，而是从原料的内部产生的，原料解冻后仍然能大体保持原有的结构和形状。总之，科学的解冻方法是将冷冻的畜肉、禽肉类等食物放在冷水中浸泡或放在4-8℃的地方，使其自然解冻。;（二）鲜肉的初加工工艺

鲜肉的初加工工艺主要是洗涤干净和剔净筋皮。如果暂时不使用，应按照部位的不同，放入冰箱冷藏。低温贮藏法即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。

（三）其他部位的初加工工艺

对其他部位如畜类的内脏、尾巴、舌头等原料的初加工要十分细致，因为这些原料上都带有污物、油腻，有的还带有腥臭气味，如果不加处理干净，就不宜食用。不同部位的原料性能不同，初加工的工艺也各不相同。

;;（一）水产品原料的初加工工艺

对于鱼类而言，在切配与烹调以前，首先要去鳞、鳃洗净。具体的步骤依品种与使用方法而异，一般而言先去鳞、鳍、鳃，后摘除内脏。去鳞、鳍、鳃，用刀反方向刮去鳞，用剪刀或菜刀去除鳍，用手挖去鳃，但鲥鱼、鳓鱼的鳞因富含脂肪、味道鲜美，故只除鳃，不必去鳞。鳜鱼、鲈鱼、黄鱼的背鳍非常锐利，须在去鳞前用剪刀剪??（如扎到手容易感染细菌导致发炎）。;（二）水产品原料的初加工工艺案例

1.鲈鱼

（1）为了保证鲈鱼的肉质洁白，宰杀时应把鲈鱼的鳃央骨斩断，倒吊放血。

（2）待血污流尽后，放在砧板上，从鱼尾部沿着脊骨逆刀上，剖断胸骨，将鲈鱼分成软、硬两边，取出内脏，将鱼肉洗净血污即可。

2.海虾或河虾

一般情况下，海虾、河虾的初加工只需要用剪刀剪去虾须和虾脚，挑去虾筋，随后放在水盆里冲洗，直到水清不混浊即可。但有时根据制作菜肴的不同，需进行针对性的加工。对虾的初加工工艺有两种。一是把虾头及虾壳剥去，留下虾尾。然后用刀在虾背处轻轻划一道沟，取出虾肠，洗净。这种加工方法在西餐中普遍使用。另一种方法是用剪子剪去虾须、虾足，再从背部剪开虾壳。这种方法适宜制作铁扒大虾的菜肴。

;3.三文鱼

处理三文鱼的刀在挪威是特有的，其形状为尖形、细长的单面西餐刀，十分锋利。但刀片有很好的柔韧性，钳子是用来拔鱼刺的。三文鱼的初加工工艺如下；

（l）将新鲜的三文鱼洗净，平放在案板上，先用刀顺鱼鳃将其头部切下。

（2）把三文鱼分成两片。切时应以快速的刀法，从鱼腹部自上而下依骨切下（三文鱼肉质细嫩，在切时动作应轻一点）。

（3）用刀切去鱼腹部含脂肪较多的部位。

（4）再将鱼侧部含脂肪较多的部分连皮一起去掉。

（5）用小刀把白肚膜顺鱼骨切掉。

（6）用钳子把鱼肉里的一些零落鱼骨去掉。

（7）最后切掉鱼皮。先在鱼肉尾段割一下，把鱼皮拉紧，慢慢从尾段起将鱼皮切掉。注意切时应拉动鱼皮，刀不动。;二;项目一：初加工工艺;畜类原料的体型较大，其分卸工艺一般都在工厂进行，特别是西方国家，已采用机器分割法，西餐厨房使用的畜肉几乎都是已分卸并包装好的各个部位。但在我国西餐业中，除某些畜体由工厂分卸外，大都还需厨师自己在厨房进行。

;;（一）光鸡的分卸工艺

禽类原料的部位分卸工艺大体相同，其中鸡的分卸使用最普遍。

1.鸡腿肉分卸时由腹侧，用刀切开鸡腿关节的外皮和肉；用手抓住鸡腿，用力把鸡腿翻向后侧；用刀沿着鸡腿的关节把皮和肉切开，一只手向外拉鸡腿，把鸡腿撕下来。用同样的方法撕下另一侧的鸡腿。

2.鸡翅从肩胛骨处用刀割下。

3.鸡架主要为骨头和鸡皮，常用于煮汤。分卸时在肩胛骨处切开一个口，切口一直延伸到鸡颈下方；用手指扣住鸡脊骨，用力向外拉鸡脊骨，将鸡架