西餐烹调工艺：西式早餐与快餐PPT教学课件.pptxVIP

西餐技术;一;一;项目一：西式早餐的特点与分类;西式早餐的特点与分类;;西式早餐的特点与分类—早餐制作实例;带壳水煮蛋

通常，鸡蛋在煮制过程中，有煮3分钟（三分熟）、5分钟（五分熟）、10—12分钟（全熟）之分。

原料：鸡蛋6个，白醋3汤匙，水500克，盐2茶匙

工具：锅、漏勺

制作过程：

(1)先将蛋放置于室温下，在带壳全蛋的气室一端刺一小孔，以避免烫煮时爆裂。

(2)锅中放入水、白醋和盐烧开，将蛋放人沸水中，以计时器计时，3分钟捞起，蛋黄未凝固；5分钟捞起，蛋黄半凝固；10分钟捞起，蛋黄凝固。

(3)冲冷水后，剥去蛋壳。

特点：成熟有度、味道新鲜。;荷包蛋或水波蛋(PoachedEggs)

荷包蛋或水波蛋是将去壳的蛋在65—85℃的热醋水中烫熟，3分钟蛋黄呈流体；5分钟蛋黄呈微嫩；8分钟蛋黄呈凝固状。

原料：鸡蛋6个，白醋2汤匙，水250克，盐1茶匙

工具：锅、漏勺

制作过程：

(1)锅中放水烧热到80℃，加入盐、白醋，将蛋打破放小碗中，然后顺着锅边倒入微沸的水中。

(2)用漏勺捞起煮熟的蛋，用计时器或指尖触摸两种方式，判断所需成熟度。

特点：质地软嫩、成熟有度。;炒鸡蛋(ScrambledEggs)

将鸡蛋去壳打散，可添加适量牛奶或鲜奶油或水、高汤以增加香味，放入锅中不停地搅拌至凝结，至质地柔嫩、多汁而湿润，但切勿搅拌过熟。

原料：鸡蛋6个，鲜奶油2汤匙，盐1茶匙，白胡椒粉1/4茶匙，色拉油或黄3汤匙

工具：锅、木匙

制作过程：

(1)将洗净的蛋打碗中，加入鲜奶油、盐、白胡椒粉后搅拌均匀。

(2()锅烧热放入色拉油或黄油，再倒鸡蛋液，以木匙搅拌至蛋凝结。

特点：质地柔嫩、汁多湿润。;煎蛋(FriedEggs)

将鸡蛋逐个打入杯中，滑入热锅中，一般分为单面煎和双面煎。单面煎也有很多人称为Sunny-sideUp或者RunningEgg;双面煎其中又分为：OverEasy微熟（煎好一面就赶紧翻面，里面的蛋黄尚在流动）；Medium中等熟或半熟；WellDone全熟（煎一面时将蛋黄刺破，再翻面将蛋黄煎熟）。

料：鸡蛋6个，盐1茶匙，色拉油或黄油3汤匙

工具：平底锅、漏铲

制作过程：

(1)将洗净的蛋去壳，放碗中。

(2)将平底锅烧热，将蛋倒入锅中，蛋白煎至凝固，蛋黄完整且软，即成太阳蛋(Sunny-sideUp)。

特点：造型美观、口感软嫩。

;煎蛋卷(Omelette)

煎蛋卷是将去壳打散的蛋液加入牛奶、鲜奶油、高汤或水等增加嫩度，在锅中用筷子或木匙拌炒至微软定型后，加入馅料翻转成蛋卷状。

原料：鸡蛋6个，鲜奶油3汤匙，盐1茶匙，白胡椒粉1/4茶匙，色拉油或黄油3汤匙

工具：平底锅、木匙

制作过程：

(1)将洗净的蛋打入碗中，加入鲜奶油、盐、白胡椒粉后搅拌均匀。

(2)锅烧热，倒入鸡蛋液，以木匙拌炒。

(3)在鸡蛋液未完全凝固前，用木匙推至锅边翻折成半圆形。

特点：形似月牙，质地柔嫩。

;二;;煎土豆饼(HashBrowns)

原料：土豆2个，碎洋葱2汤匙，碎培根2汤匙，盐1茶匙，白胡椒粉1/4茶匙，黄油3汤匙

工具：平底锅、木铲

制作过程：

(1)将土豆煮熟去皮，切成丝状，加入碎洋葱、碎培根、盐、白胡椒粉。

(2)平底锅烧热，加入黄油，再加入混合原料，边煎边压，使成饼状，一面煎黄后，再煎另一面。

特点：外焦里嫩、松软酥香。;早餐热菜的制作及实例—任务拓展;早餐热菜的制作及实例—任务拓展;早餐热菜的制作及实例—任务拓展;早餐热菜的制作及实例—任务拓展;三;西式快餐与小吃;项目一：西式早餐的特点与分类;西式快餐与小吃;1.火腿三明治(hamsandwich)

原料：方面包片2片，火腿50g，黄油10g。

制作过程

(1)火腿切成片，将黄油抹在面包上，再将火腿夹在两片面包片中间。

(2)用刀将面包四边的硬皮切去，再从中间斜切成大小相同的两块即可。用同样的方法可以制作计司三明治、烤牛肉三明治、鸡肉三明治等。;;西式快餐与小吃;1.奶酪汉堡包(cheesehamburger)

原料：肉馅650g，白面包75g，沙拉酱25g，汉堡面包4个，计司片4片，牛奶25g，盐、胡椒粉少量。

配菜：土豆条，时令蔬菜。

制作过程：

(1)将面包用清水泡软，挤干水分，放入牛肉馅内，加入盐、胡椒粉、牛奶搅拌均匀，制成肉饼，用油煎熟。

(2)将汉堡面包从中间片开，涂上沙拉酱，夹上肉饼，放上一片计司，放入烤炉烤透即可。

(3)上菜时，可以配炸土豆条和时令蔬菜。;2.牛柳汉堡包(beeffilletburger)

原料：

主料：汉堡面包4个，牛里脊600g，瑞士奶酪150g，生菜叶50g，番茄片50g，酸黄瓜25g，葱25g，黄油20g，盐、胡椒粉适量。

配菜：炸土豆