《2.5综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品》课件 人教版生物七年级上册.pptx

综合实践项目：利用细菌或真菌制作发酵食品第三章从细胞到生物体（人教版）七年级上

学习目标通过本节学习，你将知道：1.了解细菌和真菌在发酵食品制作中的作用。2.掌握常见发酵食品的制作方法。3.认识发酵过程中的物质变化。

新课导入发酵技术指的是人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵的过程，从而进行大规模生产发酵产品的技术。发酵技术主要是通过使用微生物进行发酵，制作出独特风味的食品，包括酸奶、酒类以及调味品、腐乳腊肠、而在不同种类的食品发酵中，其原理和应用也是不尽相同。发酵技术

背景资料你喜欢喝酸奶吗？喜欢吃馒头、腐乳和泡菜吗？家中做菜时，会添加酱油、醋或酱吗？这些传统的食品或调味品，是我国劳动人民在长期生产实践中的智慧结晶。它们的制作离不开细菌和真菌。

背景资料制作的原理是，在适宜的条件下，细菌和真菌能够大量繁殖，同时将食品原料中的某些物质转化为富含营养又独具风味的产物。例如，乳酸菌可以将牛乳变为酸奶，使蔬菜变成有酸味的泡菜：酵母菌可以将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，其中的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头膨大而松软，酵母菌还可以酿酒：等等。下面，就让我们动起手来，通过劳动制作美食

背景资料细菌、真菌与食品的制作酵母菌（真菌）：制作馒头、面包酵母菌

背景资料细菌、真菌与食品的制作醋酸菌（细菌）：酿醋

背景资料细菌、真菌与食品的制作多种霉菌（真菌）：制作大酱、腐乳、酱油、豆豉等曲霉菌

背景资料细菌、真菌与食品的制作乳酸菌（细菌）：制作酸奶、泡菜、奶酪乳酸菌

小组讨论，确定你们准备利用细菌或真菌制作哪一类发酵食品。制作的发酵食品，应该在确保食用安全的前提下，尽量做到味道鲜美、营养丰富。下面的项目可供选择：①设计简易装置，制作酸奶。②利用乳酸菌制作泡菜③搜集酵母菌菌种，制作馒头或面包。④搜集酒曲，制作米酒你们小组制作的发酵食品是_________________________________________。确定任务

制订方案查阅资料、小组讨论，制订你们小组详细的制作方案，应包括材料的选择、装置的设计、制作流程的安排、发酵产品的检测等。在制作或选择装置时，应结合所需的发酵条件考虑装置要实现哪些功能及如何实现，再进行装置的设计。

制订方案提示：①如果有条件，在制作之前可以先参观制作工厂，了解制作原理和制作流程。

制订方案酸奶制作装置

制订方案②酸奶制作完成后，可通过H试纸测定酸奶的酸度，通过糖度计测定甜度，同时品尝酸奶，记录测得的数值以及对应的口感。根据结果，调整配方和发酵时间，再次制作，在多次制作后，确定酸度和甜度的合适范围，以及相应的制作工艺。③在制作泡菜的过程中，可以测定泡莱的亚硝酸盐浓度（可用专门的试纸测定），分析亚硝酸盐浓度与原料、腌制方式、腌制时间的关系。④制作馒头、面包后，可以从外观、口感等方面比较不同酵母菌菌种的发酵效果。

方案一：酸奶的制作（1）将牛奶加热至适宜温度，倒入容器中。（2）加入适量的乳酸菌，搅拌均匀。（3）用保鲜膜密封容器，放置在温暖的地方发酵。制订方案

牛奶之所以会发酵变成酸奶离不开乳酸菌。乳酸菌是广泛分布在自然界中，能够利用葡萄糖或其他糖类经过发酵产生大量乳酸的一类厌氧细菌。在无氧条件下，牛奶中原有的天然乳酸菌或人工添加的乳酸菌能够将牛奶中的乳糖分解产生大量乳酸，导致牛奶的pH值下降，牛奶变酸。而酸性条件又能够让牛奶中的乳酪蛋白发生凝集沉淀，从而使牛奶开始变稠，成为又酸又稠的酸奶。乳糖酶水解牛奶中的乳糖葡萄糖葡萄糖糖酵解丙酮酸乳酸加氢乳酸发酵制作酸奶的生物学原理知识拓展

方案二：面包的制作将面粉、酵母、水等混合揉成面团，发酵后进行整形，再进行二次发酵，最后放入烤箱中烘烤。制订方案

方案三：泡菜的制作将蔬菜洗净切好，放入容器中，加入盐、水、调料等，密封发酵（密封的目的是提供无氧环境）。制订方案

实施方案实施制订的项目方案，观察和品尝初步制作的产品，找出外观或味道上的不足之处，通过小组讨论进一步优化方案。在品尝制作的发酵产品前，应先请老师或家长鉴定产品是否可食用。

展示交流小组间相互展示项目成果，并从以下方面进行相互评价。①在制作过程中，是否尝试了不同方案，是否对方案进行了优化？②制作的发酵食品的味道和外观如何？③如果制作了装置，装置能否提供适宜的发酵条件？

效果评价表评价项目评价内容1分3分5分占比得分味道味道是否柔和、爽口、酸甜适中较为粗糙,有粒状或沙状口感较细腻润滑,味道柔和,爽口,酸甜适中细腻润滑,味道柔和,爽口,酸甜适中50%?外观是否分层,是否有杂质分层,有杂质略有分层,无杂质不分层,无杂质20%?发酵装置的科学性外形美观度、完整性;简易实用、密封性密封性一般较实用,密封性较好美观,实用