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鸭肉品质评价与改良措施考核试卷

考生姓名：__________答题日期：_______得分：_________判卷人：_________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只

有一项是符合题目要求的）

1.以下哪种方法不是评价鸭肉品质的常用手段？()

A.感官评价

B.理化指标分析

C.DNA检测

D.X射线检测

2.鸭肉品质改良中，提高肌肉嫩度的方法不包括？()

A.物理方法

B.化学方法

C.生物方法

D.药物注射

3.以下哪种物质不是常用的肌肉嫩化剂？()

A.磷酸盐

B.柠檬酸

C.硫酸锌

D.木瓜蛋白酶

4.评价鸭肉脂肪含量的合理指标是？()

A.肌肉颜色

B.肌肉纹理

C.肌肉水分含量

D.脂肪酸含量

5.以下哪个因素不会影响鸭肉的风味？()

A.饲养环境

B.饲料种类

C.鸭龄

D.季节

6.哪种饲料添加剂可以有效地改善鸭肉品质？()

A.维生素C

B.硫酸铜

C.硫酸锌

D.硫酸镁

7.以下哪种方法不适用于鸭肉保水性改良？()

A.超高压处理

B.电泳处理

C.真空包装

D.添加磷酸盐

8.鸭肉品质评价中，哪种指标可以反映肌肉的多汁性？()

A.肌肉水分含量

B.肌肉蛋白质含量

C.肌肉脂肪含量

D.肌肉颜色

9.以下哪种方法不是提高鸭肉抗氧化性的有效途径？()

A.添加维生素E

B.添加多酚类物质

C.控制饲养环境

D.注射激素

10.鸭肉品质改良中，调整饲料中的蛋白质含量主要影响以下哪方面？()

A.肌肉嫩度

B.肌肉脂肪含量

C.肌肉水分含量

D.肌肉颜色

11.以下哪种物质不是改善鸭肉色泽的添加剂？()

A.硒

B.硫磺

C.亚硝酸盐

D.维生素C

12.鸭肉品质评价中，感官评价主要包括哪些方面？()

A.外观、气味、口感

B.外观、气味、嫩度

C.外观、口感、营养成分

D.气味、嫩度、营养成分

13.以下哪种方法不是提高鸭肉安全性的措施？()

A.规范饲养管理

B.使用抗生素

C.强化屠宰加工卫生

D.加强检测监管

14.鸭肉品质改良中，以下哪种措施有助于降低PSE肉的发生？()

A.降低饲料中的蛋白质含量

B.提高饲料中的钙含量

C.控制饲养环境的温度

D.使用快速冷冻技术

15.以下哪个因素不会影响鸭肉的pH值？()

A.鸭龄

B.饲料种类

C.屠宰前处理

D.季节

16.以下哪种方法不是改善鸭肉保水性的技术手段？()

A.添加磷酸盐

B.超高压处理

C.微波处理

D.真空包装

17.鸭肉品质评价中，以下哪种指标与肌肉的质地无关？()

A.剪切力

B.系水力

C.肌肉水分含量

D.脂肪酸含量

18.以下哪种方法不是提高鸭肉营养价值的措施？()

A.调整饲料中的脂肪含量

B.添加维生素和矿物质

C.控制饲养环境和运动量

D.使用激素

19.鸭肉品质改良中，以下哪种措施有助于提高肌肉的嫩度？()

A.添加柠檬酸

B.添加硫酸锌

C.使用激素

D.增加饲料中的蛋白质含量

20.以下哪个因素不会影响鸭肉的品质？()

A.饲养方式

B.饲料成分

C.屠宰工艺

D.鸭肉销售渠道

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少

有一项是符合题目要求的）

1.评价鸭肉品质时，以下哪些指标属于感官评价指标？()

A.外观

B.气味

C.口感

D.营养成分

2.以下哪些方法可以用于改善鸭肉的嫩度？()

A.物理方法

B.化学方法

C.生物方法

D.饲料添加剂

3.以下哪些因素会影响鸭肉的风味？()

A.饲料种类

B.鸭龄

C.饲养环境

D.季节

4.以下哪些添加剂可以用于提高鸭肉的抗氧化性？()

A.维生素E

B.多酚类物质

C.抗氧化酶

D.亚硝酸盐

5.以下哪些措施可以用于提高鸭肉的安全性和卫生标准？()

A.规范饲养管理

B.使用抗生素

C.强化屠宰加工卫生

D.定期检测

6.以下哪些方法可以用于改善鸭肉的保水性？()

A.添加磷酸盐

B.超高压处理

C.微波处理

D.真空包装

7.以下哪些因素可能导致鸭肉pH值的变化？()