第3节 切、割、抹、裱型 逐字稿.docx

一、导入

同学们，大家好！在开始今天的课程之前，老师先给大家展示几张图片（做出展示图片的动作）。看，这些西式面点是不是看起来特别精美？（稍作停顿）那大家知道它们漂亮的外观是怎么制作出来的吗？没错，这就离不开我们今天要学习的切、割、抹、裱型这几种操作手法啦。这几种操作手法在西式面点制作中可是非常重要的，它们能让我们的面点变得更加美观、更具吸引力。现在，就让我们一起走进这神奇的西式面点操作世界吧。

二、回顾旧知

在学习新内容之前，我们先来回顾一下之前学过的西式面点制作知识。同学们，我们之前学过西式面点制作的一些基本原料，那谁能说一说常见的原料有哪些呢？（稍作停顿，模拟等待学生回答）对，有面粉、鸡蛋、黄油等。那这些原料是构成我们西式面点的基础。那除了原料，我们还学过一些简单的造型方法，比如简单的面团塑形。这些知识都是我们进一步学习西式面点制作的基础。那今天我们要学习的切、割、抹、裱型操作手法呢，就是在这些基础之上，让我们的面点更加精致和美观。

三、新课讲授

同学们现在我们来学习“切”这种操作手法。同学们，切呢，是借助于工具将制品（半成品或成品）分离成一种形状的方法。那切的方法有好几种哦，比如说直刀切，哪位同学能猜猜直刀切是怎么做的呢？（稍作停顿，模拟等待学生回答）对啦，直刀切就是把刀垂直放在要切的制品上面，然后向下施力使之分离。那老师给大家举个例子，比如我们要切一块蛋糕，就可以用直刀切。这种切法适合质地比较均匀的面点。接下来是推拉切，这种切法就有点不一样了。推拉切是刀与制品处于垂直状态，向下压的同时前后推拉，反复数次后将制品切断。这种切法适合切割酥软类、绵软类的制品，比如我们切一块松软的蛋糕，用推拉切就能保证它的形态完整。那同学们想一想，为什么推拉切适合切松软的蛋糕呢？（稍作停顿，模拟等待学生回答）没错，因为推拉切可以避免把松软的蛋糕切变形。还有一种是斜刀切，斜刀切是将刀面与案板边沿成45°角，用推拉的手法将制品切断。这种方法在制作特殊形状的面点时会用到。比如说我们要把面包切成三角形，就可以用斜刀切啦。

在切的时候呢，我们还有一些注意事项。直刀切时要用刀笔直向下切，切时刀不前推，也不后拉，着力点在刀的中部。推拉切要根据制品的质地来决定力度，斜刀切一定要掌握好刀的角度，用力要均匀一致。而且在切制成品时，我们要保证制品形态完整，要切直、切匀。同学们，大家都明白了吗？

好的，同学们，接下来我们学习“割”这种操作手法。割呢，是在被加工的坯料表面划裂口，而并不切断的造型方法。比如说我们制作一些面包的时候，为了让面包在烘烤后更加美观，我们会先在坯料上割出一些造型美观的花纹，然后经过烘烤，花纹处就会鼓起，成熟后我们还可以填入馅料，这样就能丰富制品的造型和口味啦。那割的时候怎么操作呢？右手拿刀，左手扶稳坯料，在坯料表面快速划出花纹。还有一种情况是分割面坯，我们把面坯搓成长条，左手扶面，由右手拿刀，将面坯分割。那在割的时候，我们要注意些什么呢？割裂制品的刀具锋刃要快，以免破坏制品的外观。而且我们要根据制品的工艺要求，确定割裂口的深度，割的动作要准确，用力不宜过大、过猛。同学们，想象一下，如果我们割的动作太大，会出现什么情况呢？（稍作停顿，模拟等待学生回答）对啦，可能会把坯料弄坏。

然后，我们再来看“抹”这种操作手法。抹是将调好的糊状原料用工具平铺均匀，使制品平整光滑的操作方法。比如说我们制作蛋糕卷的时候，就会采用抹的方法。我们不仅要把面糊均匀地平铺在烤盘上，制品成熟后还要将果酱、打发的鲜奶油等抹在制品的表面再进行卷制。而且抹也是对蛋糕做进一步装饰的基础，蛋糕在装饰之前需先将所用的抹料，比如打发的鲜奶油或各种果酱等，均匀平整地抹在蛋糕表面上，为成品的造型和美化创造有利的条件。那在抹的时候，我们要注意刀具掌握要平稳，用力要均匀，还要正确掌握抹刀的角度，这样才能保证制品光滑平整。同学们，大家想想，如果抹的时候用力不均匀，会出现什么问题呢？（稍作停顿，模拟等待学生回答）对，蛋糕表面就会不平整啦。

最后，我们来学习“裱型”这种操作手法。裱型又称挤，是对西式面点进行美化、再加工的过程。通过这一过程可以增加制品的风味特点，达到美化外观、丰富品种的目的。裱型有两种方法，一种是布袋挤法。我们先将挤花袋装入裱花嘴，用左手虎口抵住挤花袋的中间，翻开袋口，用右手将所需挤材料，像奶油、果酱等装入袋中，不过要注意切忌装得过满，装半袋为宜。装好后把口袋卷紧，袋内空气自然被挤出，使挤花袋结实挺括。挤的时候右手虎口抵住挤花袋上部，左手轻扶挤花袋，并以45°角对着蛋糕表面，这样原料经由裱花嘴和操作者的手法动作，自然挤出形成花纹。还有一种是纸卷挤法，我们把纸剪成三角形，卷成一头小、一头大的喇叭形圆锥筒，然后装入原料，用右手的拇指、食指和中指捏住纸卷的上口用力挤出就