DB3504T 005.2-2022 沙县小吃制作技艺 第2部分：扁肉.docxVIP

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CCSX22

3504

福建省三明市地方标准

DB3504/T005.2—2022

沙县小吃制作技艺第2部分：扁肉

Shaxiansnackmakingcraftsmanship—Part2:Bianrou

2022-12-28发布2023-03-28实施

三明市市场监督管理局发布

DB3504/T005.2—2022

目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4特征 2

5原辅料要求 2

6烹饪器具 3

7预加工 3

8烹调 4

9感官要求 4

10安全卫生要求 4

11食用事项 5

参考文献 6

Ⅰ

DB3504/T005.2—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件是DB3504/T005《沙县小吃制作技艺》的第2部分。DB3504/T005已经发布了以下部分：

——第1部分：拌面；

——第2部分：扁肉；

——第3部分：包心豆腐丸。

本文件由三明市沙县小吃产业发展领导小组办公室提出并归口。

本文件起草单位：一品一码检测（福建）有限公司、沙县小吃同业公会、三明市质量技术监督协会、三明市标准化所、沙县城关庙门扁肉店、沙县高砂小巷子拌面店、沙县莫哈瓦小吃店。

本文件主要起草人：郑昌煜、罗旭、张子豪、陈如沧、冯立、罗祥宇、刘恩丞、林清山、周细兰、候晓海、梁永光、张万秋。

II

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引言

0.1沙县小吃扁肉源流

扁肉是沙县著名传统小吃之一，是国家级非物质文化遗产代表性项目“沙县小吃制作技艺”的主要品种之一，一般与沙县“拌面”搭配成餐，堪称沙县小吃经典名餐。

沙县“扁肉”是由馄饨逐步演变而来的。最早始于中原人迁徙南方带入各地。如广东的“云吞”，四川的“抄手”，江西的“清汤”，武汉的“包面”，江苏的“淮饺”，福州的“肉燕”等。西汉杨雄《方言》中说：“饼谓之饨”。馄饨也是一种饼，若水煮而成，故曰“汤饼”，古人认为馄饨是密封的包子，没有七巧，所以称之“浑沌”，按照中国人的造字规则，才逐渐称为“馄饨”。开始馄饨与水饺并无明显差别，但千百年来水饺无几改变，而馄饨却在南方发扬光大，独树一帜，形成特定的外观形态。至唐代起，馄饨与水饺的称呼才加以区别。

随着馄饨制作传入闽越和本土化。沙县人尤为注重其口味，选料和制作不断改进，形成了与众不同的鲜明特色，当地人逐步将其称之为“扁肉”、“扁食”。一是选用猪后腿肉，并用木槌将瘦肉捶打成泥状制作馅料；二是在面粉中加入食用碱和成面团后不断碾压，制成“薄如蝉翼”的面皮；并创造了“一挑一抹一捏”的包馅绝活，让形似兰花的扁肉从手中一朵朵飞出。传统上煮食可用事先熬好的猪骨汤加入锅里，煮沸滚后放入扁肉，待清澈或微带乳白的汤汁中冒出扁肉，漂浮锅面片刻，带汤装入碗里，放入少许葱油调味即可食用，更具鲜美。

沙县小吃扁肉，皮薄肉多，滑爽脆韧、肉质脆韧、滋味鲜美，以其独特传统风味，名扬中华大地，赢得百姓大众的喜好。1997年被中国烹饪协会评为“中华名小吃”，撷取沙县小吃的头牌。

宋代名相李纲谪守沙县时，曾称赞沙县扁肉，慨然留诗：“浑沌乾坤一包中，

常存正气唱大风。

七峰叠翠足娱晚，

十里平流任西东。”

0.2沙县小吃扁肉外形示例

沙县小吃扁肉外形示例如图1所示。

图1沙县小吃扁肉外形示例

III

DB3504/T005.2—2022

沙县小吃制作技艺第2部分：扁肉

1范围

本文件规定了沙县小吃扁肉制作技艺的特征、原辅料要求、烹饪器具、预加工、烹调、感官要求、安全卫生要求和食用事项。

本文件适用于沙县小吃扁肉的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

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