饮食业基础知识考核试题及答案 .pdf

饮食业基础知识考核试题

一、选择题

1.下列不属于中国四大菜系的是（）。[单选题]*

鲁菜

粤菜

川菜

浙菜√

2.下列不属于现代饮食业需求发展趋势的是（）[单选题]*

饮食消费大众化

菜品菜系潮流化

餐饮口味多样化

经营连锁化√

3.下列几个种类中，（）不属于餐饮业。[单选题]*

餐馆

酒吧

流动饮食摊

食品店√

4.大部分的西餐厅都供应套餐，其顺序大致是（）[单选题]*

汤、沙拉、主菜、甜点及最后的饮料√

饮料、沙拉、主菜、甜点及最后的汤

汤、主菜、甜点、沙拉及最后的饮料

沙拉、主菜、甜点、汤及最后的饮料

5.大中型餐饮企业普遍采用（）[单选题]*

二级管理

三级或四级管理√

五级管理

顶级管理

6.下列（）一般适用于大、中型餐饮企业。[单选题]*

直线职能制√

直线制

职能制

全方位制

7.（）是指一名领导者能够有效地直接指挥或控制下级人员的数量。[单选题]*

管理层次

管理幅度√

管理组织

管理能力

8.（）是企业组织机构的主体。[单选题]*

管理职能机构

行政事务机构

业务经营机构√

企业经理

9.下列（）属于业务经营机构。[单选题]*

厨房√

财务部

人事部

经理办公室

10.经理—厨师长—主管—职工，这是一种（）管理。[单选题]*

二级

三级

四级√

五级

11.确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法，档次较高的饭店一般（）个餐位配1名烹

饪生产人员。[单选题]*

10～13

13～15√

15～20

20～25

12.餐厅服务人员与厨房人员的比例一般是（），其人员配备也可根据餐厅具体营业情况再做相应调整。

[单选题]*

1∶1

2∶1√

3∶1

1∶2

13.（）是餐厅的主要广告宣传品。[单选题]*

菜单√

招牌

电视

报纸

14.（）在餐厅是最常见、使用最为广泛的一种菜单形式。[单选题]*

套菜菜单

点菜菜单√

团体包餐菜单

特殊菜单

15.宴席菜点分量要够，总的应以每人平均吃到（）左右净料为宜。[单选题]*

250克

350克

500克√

750克

16.春节团圆家庭菜单是属于（）[单选题]*

套菜菜单

点菜菜单

团体包餐菜单

特殊菜单√

17.（）常用于宾客流动性较大的宾馆、旅游饭店以及各类社会饮食。[单选题]*

固定菜单√

循环菜单

综合菜单形式

套菜菜单

18.（）适合于饭店、宾馆为旅游团队、会议包餐以及长住型客人使用。[单选题]*

固定菜单

循环菜单√

综合菜单形式

套菜菜单

19.菜品的策划与设计一般由（）担任。[单选题]*

总经理

饮食部门经理和厨师长√

餐厅经理

厨师

20.（）类菜点往往起到吸引顾客的作用，从而带动其他菜品的销售，被称为需求的发动机。[单选题]

*

畅销但低利润√

畅销且利润高

不畅销但利润高

不畅销又利润低

21.（）类菜点一般不列入菜单[单选题]*

畅销但低利润

畅销且利润高

不畅销但利润高

不畅销又利润低√

22.（）方法是利用顾客对产品形象、品质的感觉和名望进行定价。[单选题]*

“随行就市”法

毛利率法

主要成本率法

声望定价法√

23.经大量的调查研究表明，单