食品添加剂试卷及答案 .pdfVIP

大学生考试题

河北工程大学成人教育20/20学年第学期试卷(卷)

课程：任课教师：教学点：考试方式：（开、闭）卷

专业与班级：姓名：学号：分数：

一、名词解释（4’×6＝24’）

1．食品添加剂；2．LD50；3．油溶性食品抗氧化剂；4．食品营养强化剂；5．食品乳化剂；6．食

用香精；

二、填空（1’×24＝24’）

1．按来源分，食品添加剂可分为（1）和（2）两类。

2．微生物引起食品变质一般可分为：（3）、（4）、（5）。

。

3．毒理学试验通常分为（6）、（7）、（8）、（9）四个阶段。

名

4．鲜味剂的种类很多，按来源分成（10）、（11）、（12）、（13）四类。

5．食用香料按来源和组成可分为（14）、(15)两类。

姓

6．常用食品防腐剂有（任举3例）(16)、(17)、(18)。

7.食品发色剂的作用包括（19）和（20）。

8.食品增稠剂按来源可分为（21）、（22）、（23）、（24）

三、简答题（7’×6＝42’）

1．简述食品添加剂的发展趋势？

2．简述食品抗氧化剂的作用机理？

3．简述食品营养强化剂的使用注意事项？

4．简述影响食品防腐剂防腐效果的因素？

5．简述食品乳化剂在食品加工中的作用？

6．发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其机理是什么？

四、问答题（10’）

结合生产实际举例说明食品增稠剂在食品工业上的作用，并阐述影响增稠剂作用效果的因素。

号

学

号

1/3

大学生考试题

食品添加剂A卷答案：

一、名词解释（4’×6＝24’）

1．食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成

或者天然物质；

2．LD：是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量；

50

3．油溶性食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂；

4．食品营养强化剂：是为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添

加剂。

5．食品乳化剂：就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定乳浊

液的食品添加剂；

6．食用香精：是根据不同需求，有目的的选用几种或几十种香料调配加工制成的混合香料。

二、填空（1’×24＝24’）

1．按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和人工化学合成品

2．微生物引起食品变质一般可分为：细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变、酵母引起的食品发酵。

3．毒理学试验通常分为急性毒理性试验、遗传毒理试验、传统致畸试验、短期喂养试验、亚慢性毒性试

验、慢性试验四个阶段。

4．鲜味剂的种类很多，按来源分成动物性鲜味剂、植物性鲜味剂、微生物鲜味剂、化学合成鲜味剂四类。

5．食用香料按来源和组成可分单体香料、天然香料两类。

6．常用食品防腐剂有（任举3例）苯甲酸、山梨酸、丙酸。

7．食品发色剂的作用包括抑菌作用