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第八章《糖果与巧克力制品生产工艺》习题
一、名词解释
1．糖果：
2．糖的发烊：
3．糖的发砂：
二、填空题
1．糖果根据其软硬程度可分为、、；根据其组成可分
为、、、、、；根据加工艺特点可分为糖
果、糖果、糖果、糖果、
和其他类别。
2．糖果是指以多种为主体，经过，并配以，再经
过、、等工艺过程加工而成的具有不同物态、质构、香味而耐保藏的
甜味固体食品。
3．砂糖的主要成分是，是从或中提取、精制而成，由
和构成的一种双糖，在一定条件下可分解为具有还原性的和。
4．淀粉糖浆又称、、、，它是用淀粉加酸或
加酶经水解和不完全糖化所制成的无色或微黄色、透明、无晶粒的黏稠液体，其主要成分
为、、和。
5．淀粉的水解在工业上称为，其转化程度以（简称）表示，DE
高的淀粉糖浆甜度，DE低的淀粉糖浆甜度。根据DE的不同，淀粉糖浆可分
为、、
。
6．饴糖是一种淡黄色、半透明、甜味温和的黏稠液体，主要成分是
和。
7．低聚糖，亦称，是由2~10个通过连接形成的直链或支链低度聚
合糖，分为和两大类。
8．硬糖是以为基本组成，经过而成的一种坚硬易脆裂的糖果，亦
称。
9．和是糖果的主要质量变化问题，特别是硬糖。当硬糖吸收周围水汽分
子后，从原来过饱和溶液状态变为饱和溶液或不饱和状态，使硬糖溶化，这种现象称
为；而硬糖从吸水后的饱和溶液状态，因分子扩散而重新进入过饱和溶液状态，
并有结晶体析出，这一过程就称为。
10．硬糖的基本组成包括和；硬糖生产中溶糖的目的
是；溶化后的糖液含水量在20%以上，通过加热，蒸发水分直至
最后将糖液浓缩至规定的浓度，这一过程称为，熬糖的方法有、、
三种。
11．经过熬煮的糖液出锅后，在糖体还未失去流动性时，将所有的着色剂、香料、酸等
调色调味料及时加入糖体，并使其分散均匀，这一过程称为。
12．硬糖的成型根据品种不同的特性，成型方式也不一样，大部分硬糖是成型与
成型，但也有成型、成型及
成型。
13．硬糖的包装有和，内包装纸一般称其为
，其包装形式有、、；糖果外包装形式
有、、、。
14．焦香糖果是一种组织细腻、均匀和润滑的糖，在常温下是乳化得相当完全
的固
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