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食品分析试卷

第一部分：选择题

1.食品分析是指对食品的_______进行详细的研究和评估。A.颜色B.口

感C.成分D.形状

2.食品中常见的营养素包括_______。A.脂肪B.纤维素C.维生素D.蛋白

质

3.食品中添加的防腐剂属于_______。A.污染物B.添加剂C.社会问题D.

不确定因素

4.下列哪种食品常用于做面包发酵剂？A.酵母B.特殊酵素C.糖D.醋

5.食品分析常用的检测方法包括_______。A.色谱法B.质谱法C.核磁共

振法D.以上都是

第二部分：案例分析题

请根据以下案例，回答问题。

案例：某公司生产的新型饼干标榜无添加糖，并且营养丰富。然而，消费者反

映饼干的口感甜度与传统饼干相似，对此表示质疑。

问题：1.您认为该公司可能添加了哪些成分来提高饼干的甜度？2.如何通过

食品分析来证明该公司是否添加了糖或其他甜味剂？

答案：1.该公司可能添加了人工甜味剂或其他代糖来提高饼干的甜度。这些成

分可以模仿糖的甜味效果，使饼干在口感上与传统饼干相似。2.通过食品分析，

可以采用化学分析方法来检测饼干中是否含有糖或其他甜味剂。常用的方法包括高

效液相色谱法（HPLC）和质谱法（MS）。这些方法可以准确测量饼干中甜味剂的

含量，并与无添加糖的标榜进行比较，从而判断该公司是否添加了糖或其他甜味剂。

第三部分：解答题

1.请列举三种常见的食品检测方法，并简要介绍其原理和应用领域。

答案：-色谱法：色谱法是一种通过分离和测定混合物中各成分的方法。常见

的色谱法包括气相色谱法（GC）和液相色谱法（LC）。原理是利用样品分子在固

定相上的吸附、分配或蒸发的差异，实现各组分的分离。应用领域广泛，可用于检

测食品中的残留农药、添加剂、污染物等。-质谱法：质谱法是一种通过测量样品

中离子的质荷比来确定其成分的方法。常见的质谱法包括气相质谱法（GC-MS）和

液相质谱法（LC-MS）。原理是将样品分子离子化，并通过质谱仪测量其质量和丰

度。广泛应用于食品中的残留物、添加剂和香精等的检测。-核磁共振法：核磁共

振法（NMR）是一种通过测量样品中原子核的共振信号来确定其结构和组成的方

法。原理是利用样品中原子核的自旋和磁矩产生的信号，通过应用外部磁场和射频

脉冲来激发和检测核自旋的共振。应用于食品中的组分分析和质量控制。

第四部分：实验设计题

请设计一个简单的实验来检测某种果汁中的维生素C含量。

实验步骤：1.准备实验样品：选取某种果汁作为实验样品，并称取一定量于试

管中。2.进行样品提取：加入适量的溶剂（如蒸馏水）与果汁混合，并搅拌均匀。

将混合溶液过滤，得到果汁提取液。3.进行维生素C的测定：采用碘滴定法测定

维生素C的含量。将果汁提取液与碘液反应，通过反应溶液的颜色变化来判断维

生素C的含量。4.记录实验结果：根据反应溶液的颜色变化，判断维生素C的含

量高低。5.对照实验：重复以上步骤，使用已知浓度的维生素C溶液进行对照实

验，以验证实验结果的准确性。

该实验可以简单快速地检测果汁中的维生素C含量，通过比较对照实验和样品

实验的结果，可以判断果汁中维生素C的相对含量。