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烘焙师理论考试试题

第一篇：烘焙师理论考试试题

单选题(四选一,每题1分)

１.制作清酥的关键之一是面团与油脂的(A),一致否则会造成油脂

在面团中分布不匀现象,影响成品质量.A.软硬度B.用量C.比例D.折叠

２起酥油按制造方法分(C)和全氢化型.全氢化型一般用单一的植物

油氢化而成.A.乳化型B.非乳化型C.混合型D.涂抹型

３,油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现

象称为油脂的(A).A.酸败B.游离C.乳化D.脂化

４,油脂与面筋的结合可以(C)面筋,使制品内部组织均匀,口感改

善.A.硬化B.强化C.柔软D.弱化

５,主食面包一般油脂的使用量为(B).A.2%-3%B.5%-6%C.7%-9%

D.10%-11%

６,制作清蛋糕时,油脂的(D)越好,油脂小粒子分布会更均匀,得到的

蛋糕也越大.A.吸水性B.融和性C.润滑性D.乳化分散性

７,小苏打分解时产生的(A),会残留于食品中,若用量过多,会使糕饼

碱度升高.A.碳酸钠B.碳酸钾C.碳酸钙D.碳酸铵

８,面团最后发酵最适温度为(C)℃.A.30-32B.33-34C.35-38

D.38-40

９,为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象,使油脂在乳化的状态下

均匀地分布于糕点中,提高保水性和和防止老化,可使用(B).A.抗氧化剂

B.乳化剂C.防腐剂D.保鲜剂

１０,电热远红外链条炉采用电热管发热,电热管的分布是根据多数

糕点烘烤(C)的规律,底火由密而疏,面火由疏而密.A.先用面火,后用低火

B.面火低火一样大

C.先用底火,后用面火D.底火小,面火大

１１,蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起(B)作用

起泡B.乳化C.氧化D.延伸

１２,(C)是鸡蛋凝结变性的主要原因.湿度B.搅拌C.温度D.醒发

１３,蛋的储存一般要求环境在(D).0OC以下B.0-20OCC.20-

300CD.0-5OC

１４,防止蛋液的微生物污染,可在(C)对蛋液进行杀菌

A.20-30OCB.大于100OCC.60-65OCD.40-50OC

１５,糕点工厂空气浮游微生物主要是(B)

青霉素B.大肠菌群C.霉菌D.乳酸菌

１６,调制发酵面团时添加鸡蛋,要注意(C)的调整.加粉量B.加油脂

量C.加水量D.加糖量

１７,鸡蛋的()促使其他食品原料均匀混合.稀释性B.凝固性C.乳化

性D.起泡性

１８,烘焙食品的酵母在发酵时一般只能利用(C)

蔗糖B.双糖C.单糖D.麦芽糖

１９,蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生(A)给食品加工带来困难.结晶

性B.乳化性C.疏水性D.游离性

２０,饴糖是利用(D)为原料生产的.A.转化性B.蔗糖C.葡萄糖D.淀

粉

２１,面粉中含蛋白质之一的(B)不溶于水,能互相粘聚在一起,形成

面筋.麦白蛋白B.麦谷蛋白C.麦球蛋白D.麦清蛋白

２２,面粉内碳水化合物含(A)为主,占麦粒的70%以上

淀粉B.蛋白质C.脂肪D.酶

２３,面粉中蛋白酶,经(C)后,降低面筋筋度,缩短和面时间.吸水B.胀

润C.水解D.分解

２４,面粉中(C)的性质和作用,对面粉性质有极大影响,可形成面筋

糖类B.脂类C.类脂类D.脂质

２５,面包的(C)问题,是面包制作工艺中一个重要的质量问题

糊化B.陈化C.老化D.粗糙

２６,蛋糕粉中的(B)能引起质量的影响,缩短储存时间

蛋白酶B.脂肪酶C.淀粉酶D.水解酶

２７,烘焙作用下,酵母使淀粉酶加速活化,使淀粉分解为(A),面团软

化糖B.α淀粉酶C.β淀粉酶D.脂肪

２８,白脱油属(C)脂肪,提供了特殊风味.动物乳B.天然C.牛乳D.卵

磷脂

２９,酸奶是牛奶经(D)发酵,凝固而得