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淀粉制品的分类与特点考核试卷

考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只

有一项是符合题目要求的）

1.淀粉按照来源分类，以下哪个不属于淀粉的来源？（）

A.谷类

B.薯类

C.果实类

D.动物类

2.下列哪种淀粉制品不属于米制淀粉制品？（）

A.米线

B.粉丝

C.糯米糕

D.面筋

3.下列哪种淀粉制品属于麦制淀粉制品？（）

A.粉丝

B.面条

C.粢饭糕

D.糯米团

4.淀粉的糊化温度是指淀粉溶液加热到何种温度时淀粉颗粒开始破裂？（）

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

5.下列哪种物质不属于淀粉的组成部分？（）

A.直链淀粉

B.支链淀粉

C.葡萄糖

D.蛋白质

6.淀粉制品的凝胶强度与下列哪个因素无关？（）

A.淀粉的种类

B.淀粉的浓度

C.凝胶化的温度

D.食品的颜色

7.以下哪种淀粉制品主要用于勾芡？（）

A.粉丝

B.马蹄粉

C.沙河粉

D.糯米团

8.下列哪种淀粉制品在烹饪中不易糊化？（）

A.粉丝

B.红薯粉

C.马铃薯淀粉

D.木薯淀粉

9.淀粉的粘度主要受以下哪个因素影响？（）

A.淀粉的种类

B.淀粉的颗粒大小

C.溶液的pH值

D.加热温度和时间

10.以下哪种淀粉制品在制作过程中需要添加明矾？（）

A.粉丝

B.粢饭糕

C.面条

D.糯米团

11.淀粉在食品工业中主要用作以下哪个方面？（）

A.增稠剂

B.甜味剂

C.防腐剂

D.营养补充剂

12.以下哪种淀粉制品的透明度最高？（）

A.粉丝

B.马蹄粉

C.红薯粉

D.木薯淀粉

13.淀粉的凝胶化过程主要受哪个因素影响？（）

A.淀粉的种类

B.淀粉的浓度

C.溶液的pH值

D.加热速率

14.以下哪种淀粉制品在制作过程中需要经过发酵？（）

A.面条

B.粉丝

C.馒头

D.粢饭糕

15.淀粉的溶解度主要受以下哪个因素影响？（）

A.淀粉的种类

B.溶液的温度

C.溶液的pH值

D.淀粉的颗粒大小

16.以下哪种淀粉制品在烹饪过程中易吸水膨胀？（）

A.粉丝

B.马蹄粉

C.红薯粉

D.木薯淀粉

17.淀粉的膨胀力和下列哪个因素有关？（）

A.淀粉的种类

B.淀粉的颗粒大小

C.溶液的浓度

D.加热温度和时间

18.以下哪种淀粉制品适合用来做汤料？（）

A.粉丝

B.面条

C.粢饭糕

D.糯米团

19.淀粉制品的口感与下列哪个因素无关？（）

A.淀粉的种类

B.淀粉的颗粒大小

C.凝胶化的程度

D.食品的颜色

20.以下哪种淀粉制品在制作过程中需要使用碱水？（）

A.面条

B.粉丝

C.馒头

D.沙河粉

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少

有一项是符合题目要求的）

1.淀粉制品的主要原料包括哪些？（）

A.谷类

B.薯类

C.水果

D.蔬菜

2.以下哪些是米制淀粉制品的特点？（）

A.透明度高

B.口感柔软

C.吸水性强

D.耐煮性好

3.麦制淀粉制品的特点有哪些？（）

A.粘度高

B.有弹性

C.透明度较低

D.适合做面点

4.下列哪些因素影响淀粉的糊化？（）

A.温度

B.时间

C.淀粉浓度

D.pH值

5.淀粉的凝胶化过程与以下哪些因素有关？（）

A.淀粉种类

B.淀粉浓度

C.温度

D.pH值

6.以下哪些淀粉制品适合用来做糕点？（）

A.糯米粉

B.马铃薯淀粉

C.红薯粉

D.木薯淀粉

7.下列哪些是淀粉在食品工业中的应用？（）

A.增稠剂

B.稳定剂

C.乳化剂

D.防腐剂

8.以下哪些因素会影响淀粉制品的透明度？（）

A.淀粉种类

B.淀粉浓度

C.煮制时间

D.煮制温度

9.下列哪些淀粉制品在烹饪过程中需要控制火候？（）

A.粉丝

B.面条

C.糯米团

D.馒头

10.淀粉的膨胀力与以下哪些因素有关？（）

A.