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糕点行业产品质量检测与评价试卷

考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

第一部分单选题（本题共15小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，

只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种方法通常用于检测糕点中的水分含量？（）

A.烘干法

B.显微镜观察法

C.原子吸收光谱法

D.比重法

2.糕点行业中，下列哪种金属元素属于有害杂质？（）

A.钠

B.铅

C.镁

D.钾

3.下列哪个不是糕点质量检测中感官评价的内容？（）

A.外观

B.气味

C.包装

D.口感

4.对糕点中的微生物指标进行检测，以下哪种方法最为常用？（）

A.重量法

B.目测法

C.灯检法

D.平板计数法

5.在评价糕点的保质期时，以下哪项不是必须考虑的因素？（）

A.贮存条件

B.包装材料

C.原材料种类

D.营养成分

6.下列哪种添加剂在糕点生产中通常用于改善口感？（）

A.硫磺

B.硫酸铝钾

C.柠檬酸

D.亚硝酸盐

7.在糕点生产过程中，下列哪种操作可能导致产品微生物污染？（）

A.高温烘焙

B.严格消毒设备

C.工作人员不带手套

D.使用无菌包装

8.糕点中脂肪酸败坏的主要指标是什么？（）

A.过氧化值

B.酸价

C.硫代巴比妥酸值

D.碘价

9.下列哪项不属于糕点行业的产品质量标准？（）

A.GB7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包》

B.GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》

C.GB4789系列《食品卫生微生物学检验方法》

D.ISO9001《质量管理体系要求》

10.用于检测糕点中是否含有违禁色素的仪器是什么？（）

A.分光光度计

B.电子天平

C.离子色谱仪

D.色差计

11.糕点生产中，哪种原材料的变质最可能导致糕点出现霉变？（）

A.鸡蛋

B.糖

C.面粉

D.黄油

12.下列哪种方法通常用于评价糕点的新鲜度？（）

A.气相色谱法

B.低场核磁共振法

C.高效液相色谱法

D.色谱-质谱联用法

13.在糕点生产中，以下哪种做法不利于产品的质量控制？（）

A.对生产设备进行定期清洗和消毒

B.严格筛选原材料供应商

C.减少生产过程中的检验环节

D.培训员工提高产品质量意识

14.下列关于糕点行业的产品质量检测，说法错误的是？（）

A.理化指标检测可以评估糕点的营养价值

B.微生物检测可以评估糕点的卫生安全性

C.感官评价可以评估糕点的风味和外观

D.所有检测项目都可以通过目测完成

15.在糕点行业中，以下哪种措施能有效预防交叉污染？（）

A.使用一次性工具

B.生产不同产品时更换工作服

C.不同产品在同一生产线上无序生产

D.减少原材料的种类

（以下为答题纸）：

考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

第一部分单选题（每题2分，共30分）

1.__2.__3.__4.__5.__

6.__7.__8.__9.__10.__

11.__12.__13.__14.__15.__

第二部分多选题（本题共15小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，

至少有一项是符合题目要求的）

1.糕点产品质量检测中，以下哪些属于理化指标？（）

A.水分

B.脂肪含量

C.微生物含量

D.碳水化合物含量

E.重金属含量

2.下列哪些因