《中国旅游文化》课件——茶的分类.pptx

中国旅游文化茶的分类

如武夷茶、闽茶、川茶如内销茶、外销茶、边销茶如春茶、夏茶、秋茶如平地茶、高山茶如红茶、绿茶、黄茶、白茶以加工工艺分以形状分以生长环境分以制茶季节分以销路分以产地分尖形茶、圆形茶、扁形茶等常见的茶叶分类法

酶是一种蛋白质，也是生物活性物质，在高温下失活多酚氧化酶茶多酚通过揉捻等工序破坏叶细胞茶多酚氧化叶细胞变红茶细胞红变示意图

黑茶绿茶红茶白茶青茶黄茶加工工艺绿茶(发酵度:0)——不发酵茶；白茶(发酵度:5%-10%)——微发酵茶青茶(发酵度:15%~70%)——半发酵茶；黄茶(发酵度:10%-20%)——微发酵茶红茶(发酵度:70%-90%)——全发酵茶；黑茶(发酵度：随时间而变化)——后发酵茶

茶鲜叶杀青揉捻干燥钝化多酚氧化酶的活性，保持翠绿的色泽杀青分蒸青、炒青、烘青和晒青不发酵茶绿茶

西湖龙井碧螺春信阳毛尖恩施玉露品质特征：清汤绿叶，滋味鲜爽。

萎凋干燥加工工艺特点芽头披毫滋味鲜爽主产地：福鼎、政和、松溪和建阳等县。淀粉水解成单糖与双糖，茶多酚类物质缓慢自动氧化。白茶

依原料分为白芽茶与白叶茶两类。白芽茶：如白毫银针；白叶茶：如白牡丹、贡眉、寿眉。

杀青揉捻焖黄干燥叶绿素分解，酯型儿茶素减少品质特点：黄汤黄叶，滋味鲜醇。黄茶

黄芽茶：单芽制成。如湖南君山银针、四川蒙顶黄芽。黄小茶：细嫩芽叶制成。如平阳黄汤。黄大茶：一芽二三叶、一芽四五叶制成。如广东大叶青、霍山黄大茶

摊青做青杀青揉捻干燥促进芳香物质大量增加品质特点：花香馥郁，绿叶红镶边青茶

铁观音大红袍凤凰单枞冻顶乌龙闽北：武夷岩茶、闽北水仙、闽北乌龙等。闽南：铁观音、黄金桂。广东：凤凰单丛、凤凰水仙。台湾：根据发酵程度分为台湾包种和台湾乌龙。

多酚类物质氧化成茶黄素、茶红素、茶褐色。品质特点：红汤红叶，香甜味醇。茶鲜叶揉捻干燥萎凋发酵红茶

红茶分类小种红茶：福建特产，是世界红茶的始祖。工夫红茶：在小种红茶基础上改进工艺生产的红茶，如祁门工夫、坦洋工夫。红碎茶：初制阶段经过充分揉切，细胞破损率高，有利于冲泡水浸出物的溶出，滋味浓强鲜爽，适制调饮茶。

摊青杀青揉捻渥堆干燥以微生物活动为中心，在湿热、微生物及其胞外酶三者的相互作用下塑造了黑茶的品质风味。品质特点：醇而不涩，久有陈香。后发酵茶黑茶

黑茶传统产区湖南：茯砖、千两茶湖北：青砖四川：康砖、金尖（南路边茶）、方包茶或圆包茶（西路边茶）云南：普洱茶广西：六堡茶茯砖普洱六堡茶

绿茶白茶黄茶青茶红茶黑茶小结随着发酵程度加深，汤色由浅变深，由绿变红。

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