2025版高中生物讲练测课件 第5部分 生物技术与工程 专题20 发酵工程.pdfVIP

2025版高中生物讲练测课件

生物学

新高考、新教材适用

第5部分生物技术与工程

专题20发酵工程

目录

体系透视

重难透析

考点1传统发酵技术

考点2微生物的培养技术及应用

考点3发酵工程及其应用

考点1传统发酵技术

一、传统发酵技术:直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下

来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。传统发酵以混合

菌种的固体发酵及半固体发酵为主,通常是家庭式或作坊式的。

二、传统发酵食品的制作

1.制作腐乳和泡菜

腐乳菌种多种微生物参与了豆腐的发酵,如酵母、曲霉和毛霉等,其中起

的主要作用的是毛霉。

制作毛霉:(1)真核生物,真菌;(2)代谢类型为异养需氧型,营腐生生活

发酵原理豆腐中的蛋白质被微生物产生的蛋白酶分解成小分子的肽和氨基酸

泡菜菌种——(1)原核生物,细菌;(2)常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌;(3)

的乳酸菌代谢类型为异养厌氧型,营腐生生活

制作

发酵原理乳酸菌无氧呼吸产生乳酸:CHO 2CHO(乳酸)+能量

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泡菜步骤 

的及检测

制作

注意(1)盐水要煮沸冷却后使用,煮沸的目的是杀灭杂菌、除去氧气;冷却的目的是防

事项止高温杀死蔬菜表面的乳酸菌等。

(2)盐水要浸没全部菜料,目的是为乳酸菌发酵创造无氧环境。

(3)盖好坛盖后,向坛盖边沿的水槽中注满水,原因是阻止空气进入,为乳酸菌发酵

提供无氧环境。

(4)泡菜“咸而不酸”的原因可能是食盐浓度过高、发酵温度过低等导致泡菜

未能正常发酵

小表达

(选择性必修3P8改编)泡菜发酵时,常常会向泡菜坛中加入“陈泡菜

水”,其原因是“陈泡菜水”中含有较多的乳酸菌,加入“陈泡菜水”相当于接

种乳酸菌。

2.制作果酒和果醋

果酒菌种——(1)真核生物,单细胞真菌;(2)代谢类型:异养兼性厌氧型(在有氧和

的酵母菌无氧的条件下都能生存),营腐生生活;(3)酿酒酵母的最适生长温

制作度约为28

℃

发酵原理酵母菌无氧呼吸产生酒精和CO:CHO 2CHOH(酒精)+2CO+能量

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果醋的菌种——(1)原核生物,细菌;(2)代谢类型为异养需氧型,营腐生生活;(3)多数

制作醋酸菌醋酸菌的最适生长温度为30~35

℃

发酵原理(1)当氧气、糖源均充足时:CHO+2O 2CHCOOH(乙酸)+2HO+2CO+

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