食品化学-第6、7章-维生素与矿物质.pptVIP

磷酸盐还可以稳定色素和防止啤酒混浊；钙盐可以提高果蔬的硬度，同时盐对抑制苹果褐变也有一定的作用。利用矿物质元素改变食品状况植物性食品来源等含量均较高，其中P主要以植酸盐形式存水果：K含量高，大部分与有机物结合,或是有机物豆类：矿物质含量最丰富,K,P,Fe,Mg,Zn,Mn的组成部分,常以磷酸盐,草酸盐的形式存在.谷物:矿物质含量相对较少，主要存在于种子外皮。在。来源动物性食品肉类：Na,K,Fe,P,Mn含量较高,Cu,Co,Zn,等也有少量，以可溶性氯化物磷酸盐，碳酸盐形式存在或与蛋白质结合。牛乳：主要含Ca,也含有少量K,Na,Mg,P,Cl,S等。蛋类：含人体所需的各类矿物质。第一节矿物质在食品中的存在形式第一节矿物质在食品中的存在形式B、与草酸、植酸的结合与金属离子不可溶性化合物，影响矿物质的吸收利用，降低矿物元素的有效性植酸盐还可与蛋白质形成配合物，不仅降低了蛋白质利用率，还会使金属离子更加不易吸收P153表7-2表7-2不同植物中植酸结合磷的情况第一节矿物质在食品中的存在形式C、与核苷酸的结合核苷酸分子中的磷酸基、碱基和戊糖都可以作为金属离子的配位基团与核苷酸结合的金属离子有：Mg2+、Ca2+、Cu2+、Mn2+、Zn2+,与生物体平面环状配体结合形成配合物，如卟啉类01能与卟啉类结合的金属离子有：Mg2+、Fe2+、Fe3+、Cu2+、Co2+、Zn2+02如血红素、叶绿素就是铁、镁离子的主要配体03D、与环状配体的结合第一节矿物质在食品中的存在形式血红素中心Fe原子以配位键与吡咯环的N原子连接叶绿素中心Mg原子以配位键与吡咯环的N原子连接B12-------结构最复杂的维生素←类似核苷酸中心Co原子以配位键与吡咯环的N原子连接→除蛋白质中的肽键、末端氨基、末端羧基能与金属离子形成配位结合，氨基酸残基侧链上的一些基团也可参与配位。如：铁蛋白(ferritin)含Fe2+，固氮酶含Mo2+和Fe2+，羧肽酶含Zn2+，超氧化物歧化酶含Cu2+和Zn2+等，许多蛋白质都含有少量的金属。E、与蛋白质的结合第一节矿物质在食品中的存在形式生育酚的抗氧化能力食品δ＞γ＞β＞α生物体内α＞β＞γ＞δ清除生成的自由基壹稳定性肆食品加工、包装、贮藏中：大量损失。叁无O2：与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。贰有O2：氧化（氧和自由基）猝灭单线态氧01将小麦磨成面粉过程中，以及加工玉米、燕麦和大米时，维生素会损失。02脱水可使鸡肉和牛肉中生育酚损失36-45%。03坚果炒制过程中，VE损失50%。食物油炸过程中损失32-70%。VE在加工、贮藏中的变化四、VK维生素K1在食物中含量丰富；维生素K2能由肠道中的细菌合成。01维生素K参与凝血过程，被称为凝血因子。02维生素K具有还原性，在食品体系中可以消灭自由基。03维生素K可被空气中的氧缓慢地氧化而分解，遇光（特别是紫外光）则很快被破坏，对热、酸较稳定，但对碱不稳定。04功能性质五、VB1(thiamin)由被取代的嘧啶和噻唑环通过亚甲基连接而成的一类化合物具有酸-碱性质。01对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不稳定。03VB1酶降解,血红蛋白和肌红蛋白为降解的非酶催化剂。05对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解。02降解受AW影响,AW0.5~0.65降解最快。04食品的加工与贮藏中易损失。06VB1的稳定性硫胺素和脱羧辅酶降解速率与pH的关系早餐谷物食品在45℃贮藏条件下硫胺素的

降解速率与体系中水分活度的关系食品加工贮藏对VB1的影响A6-146-13B两环间亚甲基易与强亲核试剂发生的亲核取代反应。亚硫酸盐破坏5-β-羟乙基-4-甲基噻唑＋α-甲基-5-磺甲基嘧啶碱性条件5-β-羟乙基-4-甲基噻唑＋羟甲基嘧啶123VB1降解硫胺素的降解010203羟甲基嘧啶α－甲基－5－磺甲基嘧啶烹调食品中的“肉香味”六、VB2(Riboflavin核黄素)FMNFAD01对热稳定,对酸和中性pH也稳定.02在碱性条件下迅速分解.03在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即由此产生.VB2的稳定性生物活性最高VC性质

（1）对热