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水产品质量检验员试题答案4、化学方法

一、填空题化学方法主要是检测鱼贝类死后在细菌作用下或由生化反应所生成的物质为指标而进行

1、鱼贝类的一般化学组成包括（水分）、（蛋白质）、（脂肪）、（糖类）、（无机盐）、鲜度评定的方法。主要检测指标有挥发性盐基氮、三甲胺、组胺、K值、pH值等。

（维生四、简答题

素）等，其中（蛋白质）和（糖类）的含量对同一种鱼来说周年变化不大，而（水分）和（脂1、鱼贝肉易于腐败变质的原因有哪些？

肪）变化而且其变化呈（负相关）关系。答：鱼贝类死后的僵硬、解僵以及自溶等一系列变化进行得太快（1）水分含量多，表皮

2、水产品鲜度的鉴定方法有（感官鉴定法）、（化学鉴定法）、（物理鉴定法）、（微生物学组织容易破裂；（2）肌基质Pr较少，肉质脆弱，，（3）不饱和脂肪酸入DHA、EPA含量高而

鉴定法）等四种方法。易

3、（糖原）是鱼贝类体内最常见的糖类，储藏于（肌肉）或者（肝脏）中，是能量的主于变质，双键被氧化生成的过氧化物及其分解物加快了Pr变性和Aa的劣变；

要来源。（糖原）和（脂肪）共同作为能量来源储藏于鱼类组织中；贝类主要能源储藏形式（4）在鱼体的消化管、腮、体表等处附着有种种细菌，在鱼死后，其活动加快，成为腐

是_（糖原）。代谢方式鱼类糖原转化为（乳酸）；贝类糖原转化为（琥珀酸）。败的直接原因；（5）鱼类的Mb远比哺乳动物的Mb不稳定。

4、鱼贝肉浸出物成分主要包括（游离氨基酸）、（肽）、（核苷酸及其关联化合物）、(甜2、怎样鉴别水产加工品原料鱼的种类？

菜碱)、（氧化三甲胺）、胍基化合物、冠瘿碱类、尿素等成分。答：肌球蛋白分子由重链与轻链两个部分组成，每一个肌球分子上有3根或2根（白色

5、海洋生物毒素是水产品化学危害的主要成分，根据毒素所导致的中毒症状，主要分为肉为3根、红色肉2根）分子质量不同的轻链。从肌肉制备的肌原纤维用SDS-PAG凝胶电泳

（麻痹性贝毒）、（腹泻性贝毒）、（神经性贝毒）、（记忆缺失性贝毒）（雪茄毒素）和（河进行分离测定，可以看到按分子质量大小次序排列的肌原纤维蛋白组分的电泳图谱。不同鱼

豚毒类的3根轻链的分子质量不尽相同，但同一种鱼类是一定的，所以可以用制备的肌原纤维跑

素）等。电泳，观察轻链分子质量的方法进行原料鱼种类的鉴定。

6、DHA、EPA分别是（二十二碳六烯酸）脂肪酸和（二十碳五烯酸）脂肪酸。3、怎样判断加工储藏过程中鱼肉蛋白质的变性程度？

二、判断题（正确的在后面括号里打√，错误的打×。每题1分，共5分）答：肌球蛋白具有分解ATP的酶活性，是盐溶性蛋白，当肌肉在冻藏、加热过程中产生

1、鱼体中脂肪的含量直接影响鱼的风味和营养价值（√）变性时，会导ATPase活性的降低或者消失；同时肌球蛋白在盐类溶液中的溶解度降低，这两

2、感官鉴定水产鲜度是中比较快速有效的、正确的评定方法（√）种性质是用于判断鱼肉蛋白质的变性的重要指标。

3、通过测T-VBN值的大小，可以用来判断所有水产品的鲜度（×）4、怎样