营养膳食与卫生课程标准-精品.docx

《营养膳食与卫生》课程标准

一、课程定位

《营养膳食与卫生》为食品营养、家政类专业的专业必修课通。前续

课程为健康管理，后续课程为食品配餐及烹饪技术。

二、教学目标及任务

本课程的主要内容包括食品安全与营养健康两大部分，食品安全部分

主要介绍了影响食品安全的生物性、化学性有毒有害物质，食品的内源性、

以及生产、加工、贮藏过程中产生的有毒有害物质，如何去除食品中的有

毒有害物质、如何评价转基因食品的安全性、安全食品的类型及选择方面

的知识。营养健康部分介绍食品中的各种营养素及其生理功能，主要食物

营养素来源及有效利用、食物之间的相互作用以及人类营养与健康的关系。

通过本课程的学习，让学生了解食物中营养素的种类、作用、有效利

用的方法，利用所学的食品安全、营养和健康知识选择安全的食品，进行

合理的膳食安排，将有助于他们在今后的学习和工作中保持健康的身体和

旺盛的精力，为国家、社会经济发展多做贡献。

三、教学内容及教学要求

绪论

本章教学目的：食品安全问题涉及到千家万户的身体健康。近年来食品

安全问题一直为人们所关注，市场上不断出现的一系列食品问题也一再给

食品安全敲响警钟。因此本章主要介绍食品安全问题提出的背景，国内外

近些年来出现的一系列食品安全问题，让学生了解当前我国食品安全的现

状。

。本章主要内容：本章着重介绍国内外出现的一系列食品安全问题，分析

问题产生的原因。

本章重点、难点：

让学生不德当瑞山内外食品安全现状及主要问题，了解本课程学习的重

要性和必要性。

本章参考文献：

.周兴文等，关于人类的营养与健康的认知例谈，生物学教学，2009(11)

.李凯年，国外食品卫生安全管理动态与发展趋势，世界农业，2004(12)

.张雨，我国食品安全先现状与对策，食品科学，2004(25)增刊

.吕宗恕等，双汇“瘦肉精”源头起底，南方周末，2011年4月14日

本章思考题：

.食品营养的定义是什么？

.食品安全的定义？

.当前我国食品方面存在哪些安全问题？

一、食品安全的概念

二、国内外食品安全现状

三、食物营养与健康的关系

第一章食品中的生物性危害

本章教学目的：食品在生产、加工、贮藏和销售过程中还会受到各种微

生物和寄生虫的污染，本章教学目的是让学生了解污染食品的微生物、寄

生虫的种类和主要污染途径。

本章主要内容：本章主要介绍细菌、真菌、病毒对食物污染的主要途径,

以及寄生虫对食品安全的影响。

本章重点、难点：重点掌握微生物毒素产生的危害。难点是如何减少或

去除微生物毒素对食品的影响，尤其是致病菌、寄生虫对食物的污染。

本章参考文献：

1.李华丽等，微生物毒素与食物安全，中国食物与营养,2004(10)

.王若军等，中国饲料及饲料原料受霉菌毒素污染的调查报告，饲料工

业，2003(7)

.陈心仪，霉菌毒素的危害及霉菌毒素吸附剂的认识，饲料研究，2010

(6)

4.思进，禽流感爆发对食品安全的影响，中国家禽，2006(3)

本章复习思考题:

.什么是微生物毒素？

?简述微生物毒素的种类。

.常见的污染食品的致病菌有哪些?

.食品中常见的寄生虫有哪些?

第一节概述

一、微生物毒素的定义、

二、微生物毒素的种类

第二节食品细菌污染

一、常见的食品细菌

二、细菌污染食品的主要途径

三、减少细菌污染的方法

第三节真菌毒素对食品的污染

、真菌毒素的定义

二、黄曲霉素

第四节病毒对食品安全的影响

一、病毒对食品的污染

二、病毒对食品安全的影响

三、常见污染食品的病毒

第五节寄生虫对食品安全性的影响

一、寄生虫对食品的污染

二、食品中常见的寄生虫

第二章食品的化学性危害

本章教学目的：让学生了解和掌握常见的影响食品安全的化学性危害有

哪些,有毒有害的化学性毒物是如何进入食物内部的。

本章主要内容：本章主要介绍，如农药、兽药、渔药的滥用和残留问题,

重金属污染问题，动植物食物生产、加工过程中激素、抗生素过量使用带

来的毒害问题。

本章重点、难点：重点掌握影响食品安全的化学性危害因素的种类，难

点是理解化学性危害因素怎样影响到食品安全并对人类健康产生什么样的

影响。

本章参考文献：

.陈合等，套袋对苹果果实重金属及农药残留的影响，农业工程学报，

2006(1)

.侯博等，农药残留对农产品安全的影响及农户对农药残留的认知与影

响因素的文献综述，安徽农业科学，2010(4)

.李学德等，合肥市中药材中重金属残留状况研究，中国农学通报，2008

(10)

.佚名，美蔬果残留农药现象普遍，新民晚报，2011年6月15日

本章复习思考题：

.影响食品安全的化学性危害因素有哪些？

.简述食品中农药残留污染的主要途径。

.食品中激素残留的危害有哪些？

.兽药残留污染的主要原因是什么？

第一节植物中的农药残留

一、常用农药的化学性质

二、农药残留污染的主要途