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配送与加工试卷1

一、单项选择题（共80题）

1、平刀抖刀片适用于加工一些的烹饪与原材料。（）[单选题]*

A韧性较弱

B韧性较强

C柔软细腻(正确答案)

D无骨脆性

2、斜刀法是指运刀时刀面与墩面小于的一类运刀方法（）。[单选题]*

A60°

B100°

C90°(正确答案)

D80°

3、将刀刃对准入软性或脆性原料，从右侧40°~60°进刀，运用拉刀的刀法是（）

[单选题]*

A反斜刀片

B正斜刀片(正确答案)

C削

D斜刀拉剞

4、直刀剞是将刀刃对准软性或脆性原料，由上而下地切下去，不将原材料完全切

断，一般刀深至原材料的（）。[单选题]*

A1/2

B1/5

C3/5

D4/5(正确答案)

5、反斜刀法一般适用加工一些软性或脆性原料下列原材料中适用反斜刀法是（）

[单选题]*

A豆腐

B腐竹

C腊肉(正确答案)

D牛肉

6、直刀切又称，指刀与墩面垂直，刀垂直上下运动从而将原料切断（）。[单

选题]*

A直刀法

B跳切(正确答案)

C斜刀法

D排剁

7、要求一手握刀柄，一手握刀背前部，两手上下交替用力切压的刀法是（）[单

选题]*

A铡刀切(正确答案)

B锯刀切

C滚料切

D排剁

8、直刀切在刀运行时刀身不可外倾斜，作用点在（）。[单选题]*

A刀刃的前部

B刀刃的中部(正确答案)

C刀刃的后部

D刀尖的部分

9、刀法一般适用于质地坚韧、无骨或质地松散易碎的熟料（）。[单选题]*

A锯刀切

B推刀切

C拉刀切

D推拉刀切(正确答案)

10、刀法一般适用带壳或体小易滑及略带小骨、软骨的原料（）。[单选题]*

A滚刀切

B排剁

C平道批

D铡刀切(正确答案)

11、平刀批可分为上片法和下片法，上片法一般适用由于的原材料（）。[单选题]

*

A脆性的原材料

B较硬的原材料

C韧性较弱的原材料(正确答案)

D韧性较强的原材料

12、平刀批可分为上片法和下片法，下片法一般适用由于的原材料（）。[单选题]

*

A脆性的原材料

B无骨脆性的原材料

C韧性较弱的原材料

D韧性较强的原材料(正确答案)

13、文武刀又称刀，适用于加工一些无骨的动植物原材料（）。[单选题]*

A刮刀

B片刀

C前批后砍刀(正确答案)

D长方刀

14、磨刀石一般可分为4类，天然粗磨刀石一般适用磨（）。[单选题]*

A新刀(正确答案)

B老刀

C钛合金刀

D陶瓷刀

15、其他的刀法种类很多有削、塌、拍等，其中剔是对原料进行去骨取肉的方法

（）。[单选题]*

A脆性的

B韧性的

C带骨的(正确答案)

D质地较软的

16、刀法操作时要求刀身倾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后方向右前方运行

（）。[单选题]*

A反斜刀法(正确答案)

B正斜刀法

C斜刀拉剞

D斜刀推剞答案:

17、将刀刃对准入软性或脆性原料，从左侧130°~140°进刀，运用推刀的刀法是

（）[单选题]*

A反斜刀法(正确答案)

B正斜刀法

C斜刀拉剞

D斜刀推剞

18、刀法要求刀与墩面的倾斜角度及进刀深度，要保持一致,刀距要相等,刀膛要紧

贴原材料（）。[单选题]*

A斜刀拉剞(正确答案)

B直刀剞

C正斜刀法

D反斜刀法

19、直刀切一般适用于加工脆性原料，下列原料适用直刀切（）。[单选题]*

A黄瓜(正确答案)

B火腿

C萝卜干

D鱼肉

20、下列哪些刀法是直刀法（）。[单选题]*

A剁(正确答案)

B平刀直片

C斜刀拉片

D拍

21、直剁适用于性原材料（）。[单选题]*

A带骨原材料

B无骨或脆性原料(正确答案)

C圆形的韧性原材料

D易滑的韧性原材料

22、芹菜熏干、芦笋鱼糕、素三丝适用于什么刀法（）。[单选题]*

A平刀滚刀片

B平刀拉片

C平刀抖刀片(正确答案)

D推拉刀切

23、正斜刀片是从右侧度进刀（）。[单选题]*

A10~30°

B40~60°(正确答案)

C70~90°

D100~120°

24、冰冻的猪肉最好用什么刀具加工成片（）。[单选题]*

A切刀

B斩刀

C锯刀(正确答案)

D刨刀

25、下列哪些原料适用于刀尖剁（）。[