第1节概述 逐字稿.docx

一、导入

同学们，大家好！在各种各样的西式面点中，有一款点心深受大家喜爱，无论是生日聚会还是庆祝活动，它都必不可少。没错，那就是蛋糕！（展示一些精美的蛋糕图片）大家看看这些蛋糕，是不是看起来非常诱人呢？那你们想不想知道这些美味的蛋糕是如何制作出来的呢？今天，我们就一起走进西式面点技术的蛋糕制作课堂。

二、回顾旧知

在开始学习蛋糕制作之前，我们先回顾一下之前学过的西式面点知识。同学们，我们之前了解过一些西式面点的基本原料，谁能说一说有哪些常见的原料呢？（稍作停顿，模拟等待学生回答）对，有面粉、鸡蛋、糖、油脂等。这些原料在我们制作其他西式面点时都起到了重要的作用。那除了原料，我们还学过一些简单的面点制作手法，比如搅拌、揉面等。这些基础操作也是我们制作蛋糕的重要环节。那今天我们要深入学习蛋糕这种经典西式面点的制作方法。

三、新课讲授

同学们，蛋糕是著名的传统西点品种之一，它以鸡蛋、砂糖、面粉为主料，通过搅拌等不同工艺制作而成。成品具有浓郁的蛋香味，绵软、有弹性，造型多样，风味独特。随着各种新材料、新设备及新工艺的运用，蛋糕制作也不断推陈出新，品种、口味、造型等更加丰富多彩。那同学们想一想，为什么蛋糕能有这么多种变化呢？（稍作停顿，模拟等待学生回答）对，就是因为可以添加不同的原料和采用不同的制作工艺。

接下来，我们看看蛋糕的分类。蛋糕的种类很多，从行业及教学上可将其分为乳沫蛋糕、戚风蛋糕和重油蛋糕三大类。

我们先来看乳沫蛋糕。乳沫蛋糕又称清蛋糕，可分为全蛋类蛋糕和蛋白类蛋糕两种。

首先是全蛋类蛋糕（海绵蛋糕）。全蛋类蛋糕因其结构膨松，多孔绵软，类似海绵状，故又称海绵蛋糕。制作海绵蛋糕的主要原料为鸡蛋、砂糖、面粉、蛋糕油和液态油，还可添加各种水果、干果、咸鲜味、油脂、可可等不同配料，制作出不同风味和档次的蛋糕，以适应不同消费者的需要。

（1）产品特点。海绵蛋糕蛋香浓郁、结构绵软、油脂轻、有弹性、糕体轻软、口感清香。那同学们，你们在吃海绵蛋糕的时候有没有感受到这些特点呢？（稍作停顿，模拟等待学生回答）

（2）主要品种。有“柠檬蛋糕”“巧克力蛋糕”“瑞士鸡蛋卷”“三明治蛋糕”“拿破仑蛋糕”“新奇士格格蛋糕”“乳酸天使蛋糕”“香杏天使蛋糕”等。那如果我们要制作一款巧克力海绵蛋糕，在原料选择上要注意些什么呢？（稍作停顿，模拟等待学生回答）

（3）制作工艺。制作海绵蛋糕一般采用直接拌打法和添加蛋糕油（乳化发泡剂）拌打法两种方法。直接拌打法是传统的蛋糕制作方法，制作成本低，蛋糕香味浓郁，适合作松脆型蛋糕。添加蛋糕油拌打法制作方便快捷，发泡力强，气泡细密，蛋泡稳定，不受气温、时间及油脂的影响，成品具有不易干、保鲜期长、绵软等特点，适合大批量生产。

我们来看一下海绵蛋糕制作工艺流程。

首先是浆料的搅拌。海绵蛋糕浆料的搅拌方法很多，目前多使用分步法，即将鸡蛋、细砂和食盐（也可加入部分水）慢速搅拌至糖溶解，然后加入面粉、泡打粉、可可粉拌匀，再加入蛋糕油继续搅拌，改用快速搅打至浆料充分发起，再改用中速加入水、牛奶拌匀，最后加入油慢速拌匀。那同学们，为什么要分这么多步骤来搅拌呢？（稍作停顿，模拟等待学生回答）

接下来是装盘（模）。先将烤盘（模）垫纸或刷油，再倒入浆料抹平，要求平整、有角，看需要可在上面装饰。

最后是烘烤。烤炉需提前预热，一般用中火烘烤（上火180-230℃，下火150-190℃），烘烤20-25分钟（视蛋糕的厚薄和是否有模具），出炉。出炉后最好立刻倒扣，以防收缩，特别是模具蛋糕，如果是海绵蛋糕卷则在稍凉后要抹奶油或果酱卷起。

然后我们来看蛋白类蛋糕（天使蛋糕）。蛋白类蛋糕曾流行于美国，由于配方中不用全蛋，只用蛋白，成品蛋糕糕体雪白，似白色天使，故又名天使蛋糕。

（1）产品特点。色洁白、雅致，口感稍显粗糙，蛋腥味较浓，但外观漂亮，也可调色。那在制作天使蛋糕时，如何减轻蛋腥味呢？（稍作停顿，模拟等待学生回答）

（2）主要品种。有“白天使蛋糕”和“彩色蛋糕”等。

（3）天使蛋糕制作工艺流程。首先是蛋清、砂糖搅拌至3倍。接着加入混合粉料搅拌，再加水、油搅拌成面糊，然后装盘，最后烘烤。

接下来我们学习戚风蛋糕。戚风是英文“chiffon”的音译，该词原是法文，意思是“拌制的浆料像打发蛋白般松软”。戚风蛋糕的出现至少已有三四十年的历史，由于风味独特，自20世纪90年代初进入国内市场后便迅速流行起来。戚风蛋糕的特点是质地柔软，含水量高，口感滋润嫩爽，结构绵软，有弹性，组织细密均匀，存放不易干，风味突出。

戚风蛋糕的主要品种有“黄金蛋糕”“年轮蛋糕卷”“戚莱斯蛋糕”“千层蛋糕”“毛巾卷”“虎皮蛋糕”“木纹蛋糕”“意大利芝士蛋糕”等。

戚风蛋糕面糊的搅拌采用分蛋法，即将蛋白面糊和蛋黄面糊分别搅拌起发，再将蛋黄