第3节 切、割、抹、裱型 教案.docx

一、教学目标

（一）知识与技能目标

学生能够准确识别并阐述西式面点制作过程中切、割、抹、裱型这四种操作手法的定义和作用。

熟练掌握切、割、抹、裱型各自的操作方法，包括切的直刀切、推拉切、斜刀切；割的具体操作步骤；抹的技巧；裱型的布袋挤法和纸卷挤法等。

能够根据不同西式面点的制作要求，正确运用切、割、抹、裱型操作手法，确保成品的外观和质量。

（二）过程与方法目标

通过对操作手法理论知识的学习，培养学生的逻辑思维和分析能力，使学生能够理解不同操作手法在面点制作中的原理。

在实践操作过程中，提高学生的动手能力和解决实际问题的能力，如在裱型过程中对力度和角度的控制。

利用小组合作学习，培养学生的团队协作精神和沟通能力，让学生在相互交流和帮助中提升技能。

（三）情感、态度与价值观目标

培养学生对西式面点制作的兴趣和热爱，激发学生的创新意识，鼓励学生在掌握基本操作手法的基础上进行创意设计。

让学生体会到制作西式面点的乐趣和成就感，增强自信心，同时培养学生的耐心和细心，因为这些操作手法需要精确的控制和操作。

培养学生对食品卫生和安全的重视，树立正确的职业道德观念。

（四）课程思政目标

在介绍西式面点操作手法的过程中，融入西方饮食文化，培养学生的跨文化交流意识和对多元文化的理解与尊重。

通过对操作手法传承和创新的讲解，让学生明白传统技艺需要保护和传承，同时也要与时俱进，不断创新，培养学生的文化传承责任感和创新精神。

在小组合作和实践操作过程中，培养学生的诚信、责任和敬业精神，强调在制作食品过程中要秉持对消费者负责的态度。

二、教学方法

1、讲授法

用于详细讲解切、割、抹、裱型的定义、操作方法、注意事项等理论知识，使学生对这些操作手法有系统的了解。

2、演示法

教师在课堂上进行现场操作演示，展示切、割、抹、裱型的实际操作过程，边演示边讲解操作要点和技巧，让学生直观地看到正确的操作方法。

3、实践操作法

安排学生进行实践操作，让学生在亲身体验中掌握切、割、抹、裱型的操作技能，通过反复练习达到熟练掌握的程度。

4、小组合作学习法

将学生分成小组进行实践操作，通过小组合作完成任务，培养学生的团队协作能力和沟通能力，同时让学生在小组中相互学习和交流经验。

5、问题引导法

在教学过程中，教师通过提出问题引导学生思考和讨论，例如在讲解裱型操作时，询问学生如何控制裱花的形状和大小，激发学生的思维，促使学生主动探索操作技巧。

三、教学重难点

（一）教学重点

切、割、抹、裱型的操作方法，包括每种操作手法的具体步骤和技巧。

切、割、抹、裱型在西式面点制作中的应用，以及对成品外观和质量的影响。

（二）教学难点

裱型操作中对力度、角度和速度的精确控制，以确保裱出的花纹美观、均匀。

根据不同面点的特点和制作要求，灵活运用切、割、抹、裱型操作手法，达到最佳的制作效果。

在操作过程中，如何保证食品的卫生和安全，避免操作不当导致的食品污染。

四、教学环境与设备资源

1、教学环境

西式面点操作教室，环境整洁、卫生，通风良好，配备有足够的操作台面和照明设施。

教室配备多媒体教学设备，如投影仪、电脑等，用于展示教学课件、操作演示视频等资料。

2、设备资源

切、割、抹、裱型操作所需的工具，如刀具、刮板、抹刀、裱花袋、裱花嘴、纸卷等。

用于实践操作的西式面点原料，如面团、奶油、馅料等。

清洁用品，如毛巾、洗洁精等，用于操作过程中的清洁和卫生保持。

五、教学过程

（一）导入新课

展示一些具有精美切、割、抹、裱型外观的西式面点图片，引起学生的兴趣，提问学生是否知道这些漂亮的外观是如何制作出来的。

简单介绍切、割、抹、裱型操作在西式面点制作中的重要性，引出本节课的主题。

（二）知识讲解

1、切

切的定义：切是借助于工具将制品（半成品或成品）分离成一种形状的方法。

切的方法：

直刀切：把刀垂直放在要切的制品上面，向下施力使之分离的切法。

推拉切：是刀与制品处于垂直状态，向下压的同时前后推拉，反复数次后将制品切断的切法，适用于切割酥软类、绵软类的制品，目的是保证制品的形态完整。

斜刀切：将刀面与案板边沿成45°角，用推拉的手法将制品切断的切法，这种方法在制作特殊形状的面点时使用。

切的注意事项：

直刀切时要用刀笔直向下切，切时刀不前推，也不后拉，着力点在刀的中部。

推拉切是在刀由上往下压的同时前推后拉，互相配合，力度应根据制品的质地而定。

斜刀切一定要掌握好刀的角度，用力要均匀一致。

在切制成品时，应保证制品形态完整，要切直、切匀。

2、割

割的定义：割是在被加工的坯料表面划裂口，而并不切断的造型方法。

割的方法：

为使有些制品坯料在进行烘烤后更加美观，需先在坯料上割出一些造型美观的花纹，然后经过烘烤，花纹处鼓起，成熟后填入馅料，以丰富制品的造型和口味。具体操作是右手拿刀，左手扶稳坯料，在坯