香精香料试题 .pdf

填空

1、缩羰基类化合物是指（缩醛和缩酮）二大类

2、丁香酚主要通过（酚钠盐法）从天然精油中单离。

3、3-甲基环十五酮俗称（麝香酮），属于（动物性）香料

4、有“食品香料之王”之称，在我国名列“五兰”之首是（香荚兰）

[香荚兰，米籽兰，依兰，白兰，黄兰]

5、茴香脑在国内目前主要采用（减压蒸馏法）从天然精油中单离，

也可以由苯甲醚和丙酸酐为原料制备。

6、（酯）类香料品种约占香料总数的五分之一，在日用香精、食用香

精中都是不可缺少的。

7、美国食品香料和萃取物制造者协会成立于1956年，是一个（行业

自律性）组织。

8、桃醛、十四醛，具钉强烈的桃子香气，是最常用的（内脂）类香

料之一。在桂花、茉莉、栀子、铃兰、橙花、白玫瑰、紫丁香、金合

欢等日用香精中均常使用。

9、（羧酸类香料）一般用作调香辅助剂和定香剂。

10、欧洲对于人造食品香料主要采用（IOFI）的规定。

（食品香料工业国际组织）

简答

1、捷里聂克（P.Jellinek）分类中的甜气与我国调香师（叶心农）分

类中的清甜，甜，甜鲜有何不同？

答：捷里聂克分类法是根据人们对气息效应的心理反应，将香气分为

四类：(1)动情性效应的香气：碱气，呆钝；(2)麻醉性效应的香气：

甜气，圆润；(3)抗动情性效应的香气:：酸气，尖锐；(4)兴奋性效

应的香气：苦气，坚实

四类香气间关系：(1)酸气、苦气之间主要是新鲜的气息；(2)苦气、

碱气之间主要是提扬性的气息；(3)碱气、甜气之间主要是闷热性的

气息；(4)甜气、酸气之间主要是镇静性的气息

该分类法特点：借用了触觉和味觉，四类香气中两对香气对立。

我国调香师（叶心农）分类是从调香应用入手，结合各类香气间

的区别和联系，将香料的香气划分为花香和非花香两大类。其中花香

分为四个正韵（清，甜，鲜，幽）和4个双韵（清甜，甜鲜，鲜幽，

幽清）

幽清清清甜

幽甜

鲜幽鲜甜鲜

2、简述香料成分为何多为杂环化合物及衍生物和萜类分子？

答：广义芳香理论认为,符合3条化学结构特征的化合物均具芳香性,

即:环状结构,芳环主体是平面的;有P电子形成环状共轭体系,

参与共轭的P电子数为4n+2(休克尔规则);体系能量特别低,能

检测到反磁环流。广义芳香理论涵盖传统芳香烃,对杂环化合物及衍

生物、闭链脂肪烃(萜类)具芳香性提供了理论支持。事实可证,香

料成分多为杂环化合物及衍生物和萜类分子。

3、简述香料分子不饱和性对香味的影响。

答：香料分子的不饱和性越大，其香气越强，例如：具有双键的叶醛

比没有双键的已醛香气更强。

4、简述国际香精香料的发展特点。

答：从整个国际香料香精工业发展的过程和实际情况看，具有以下特

点：1、高度垄断：国际十大香料公司都集中在西欧、美国和日本，

很明显地看出世界香料工业是由发达国家和少数具有相当规模的大

公司所垄断；2、高度竞争：国际十大香料公司在本国土(地区)的销

售额仅占30-50%，其余50-70%的香料香精产品销售到其他国家和地

区。由于欧洲、北美洲的香料香精消费市场已趋于饱和状态，主要竞

销的地区是亚洲、大洋洲和南美洲等第三世界国家和地区。3、高科

技投入：国际十大香料公司每年安排在研究与发展方面的资金投入用

于各种新产品、新技术的开发，合成技术、催化技术，近代高精分析

技术、生物工程技术、新型分离与加工技术、香精新工艺、新剂型技

术等方面；4、重视安全和环保：国际上有“食品香料工业国际组织

(IOFI)”、“国际日用香精工业协会(IFRA)”和美国的“食品香料和萃取

物制造者协会(FEMA)”、“国际日用香精研究院（REFM）”、美国食

品和药品管理局（FDA）等机构，对香料工业安全性的立法起了很重

要的作用。经“FEMA”审定后认为安全的食用香料已达1800多种。

香料产品对环境的污染问题也得到重视；5、以香精为龙头的产业结

构：世界发达国家和十大香料公司的产品结构都是以香精占主导，如

原英国BBA公司产品结构基本保持在：合成香料占25-29%，香精占

71-75%；又如日本香料工业中香精产品占全部的75-78%。我国目前

香料工业中香精产品也仅占50%左右。

5、取代基对芳香族，