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烹饪原料知识试题库（附答案）

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()

A、莜麦

B、高粱

C、大麦

D、荞麦

正确答案：D

2.国家不允许投放市场的油是()

A、毛油

B、精制油

C、色拉油

D、硬化油

正确答案：A

3.检验蔬菜质量的主要指标是()

A、矿物质的含量

B、含水量

C、碳水化合物的含量

D、维生素的含量

正确答案：B

4.加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是()

A、鳇鱼

B、鲟鱼

C、鲨鱼

D、大马哈鱼

正确答案：D

5.制鸡汤的最佳原料为()

A、雏鸡

B、老鸡

C、成年鸡

D、小雏鸡

正确答案：B

6.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是()

A、青虾

B、白虾

C、虾姑

D、龙虾

正确答案：A

7.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是()

A、梨

B、桃

C、苹果

D、柑橘

正确答案：B

8.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在()

A、15℃以下

B、20℃以下

C、10℃以下

D、4℃以下

正确答案：B

9.泡菜所利用的保藏方法是()

A、酸渍保藏法

B、盐腌保藏法

C、糖渍保藏法

D、酒渍保藏法

正确答案：A

10.优质大米用手摸时的感觉是()

A、潮湿无粉末

B、滑爽干燥无粉末

C、潮湿有粉末

D、滑爽干燥有粉末

正确答案：B

11.不属于烹饪原料“可食性”含义的是()

A、具有良好的口感

B、具有营养价值

C、具有可加工性

D、具有食用安全性

正确答案：C

12.优质哈士蟆油的色泽是()

A、金黄色或淡黄色

B、褐色或黄褐色

C、白色或金黄色

D、洁白或黄白色

正确答案：A

13.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是()

A、3克

B、4克

C、2克

D、5克

正确答案：A

14.在-4℃时禽肉可保存的时间是()

A、1个月

B、3个月

C、4个月

D、2个月

正确答案：A

15.干制品不称为鲞(xiǎng)的是()

A、墨鱼

B、鳗鱼

C、银鱼

D、黄鱼

正确答案：C

16.制作“糟鲞鱼”用的原料是()

A、鳓鱼

B、海鳗

C、黄花鱼

D、小黄鱼

正确答案：A

17.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是()

A、秋腿

B、春腿

C、夏腿

D、冬腿

正确答案：B

18.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()

A、臭味或哈喇味

B、酸味

C、炒芝麻香味

D、豆瓣酱味

正确答案：D

19.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括()

A、营养、质地、新鲜度等指标

B、营养、口味、新鲜度等指标

C、营养、口味、成熟度等指标

D、营养、口味、质地等指标

正确答案：D

20.下列物质中不属于单糖的是()

A、乳糖

B、半乳糖

C、葡萄糖

D、果糖

正确答案：A

21.优质腊肉的皮色要求是()

A、玫瑰红色

B、淡红色

C、淡黄色

D、金黄色

正确答案：B

22.我国食盐产量最高的是()

A、海盐

B、湖盐

C、矿盐

D、井盐

正确答案：A

23.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是()

A、水解

B、糊化

C、重结晶

D、老化

正确答案：B

24.下列耐贮藏的果实是()

A、葡萄

B、板栗

C、杏

D、龙眼

正确答案：B

25.属于脂溶性维生素的是()

A、维生素A、维生素C

B、维生素D、维生素E

C、维生素B、维生素K

D、维生素D、维生素C

正确答案：B

26.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是()

A、物理检验

B、化学检验

C、实验室检验

D、感官检验

正确答案：D

27.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。其中溶液的浓度为()

A、20%

B、5%

C、15%

D、10%

正确答案：A

28.下列属于食用菌类的是()

A、海白菜

B、发菜

C、鸡枞

D、石木耳

正确答案：C

29.下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是()

A、蘑菇

B、香菇

C、平菇

D、草菇

正确答案：B

30.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是()

A、生菜

B、菠菜

C、卷心菜

D、大白菜

正确答案：D

31.烤麸的特点是()

A、呈海绵状，有弹性

B、金黄色，质地酥脆

C、有弹性的胶状物

D、色灰白，有弹性

正确答案：A

32.味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是()

A、谷氨酸二钠

B、谷氨酸钠

C、碳酸氢钠

D、碳酸钠

正确答案：B

33.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()

A、鲥鱼、刀鱼

B、鳓鱼、鲥鱼

C、加吉鱼、带鱼

D、刀鱼、鳓鱼

正确答案：B

34.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是()

A、黑鱼

B、桂鱼

C、青鱼

D、黄鳝

正确答案：A

35.条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。起挂皮用的是()

A、面包糠