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食品添加剂考试模拟题含答案

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1、A和B是两种非离子型乳化剂，A的HLB值为6，B的HLB值为10，当

二者混合使用时，A和B的质量百分数分别为50%，则混合乳化剂的HLB

值为（）

A、6

B、7

C、8

D、9

正确答案：C

2、以下哪种漂白剂的作用比较缓和，但被它漂白的色素一旦再被氧化，

可能重新显色（）

A、氧化型漂白剂

B、还原型漂白剂

正确答案：B

3、酪蛋白酸钠属于（）。

A、人工合成乳化剂

B、天然乳化剂

C、两性离子型乳化剂

D、阳离子型乳化剂

正确答案：B

4、下列物质属于甜味剂的有（）。

A、谷氨酸钠

B、山梨酸

C、麦芽糖醇

D、苯甲酸

正确答案：C

5、相对甜度是以（）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。

A、葡萄糖

B、木糖

C、麦芽糖

D、蔗糖

正确答案：D

6、下列颜色中，哪一个不是基本色（）

A、红

B、绿

C、黄

D、蓝

正确答案：B

7、按照功能进行分类，我国食品添加剂标准GB2760-2014将食品添加剂

分为（）类

A、20

B、23

C、25

D、30

正确答案：B

8、既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂。发酵粉成分的物质是()。

A、氧化钙

B、丙酸酯

C、葡萄糖酸内酯

D、氯化钠

正确答案：C

9、壳聚糖属于（）。

A、植物天然防腐剂

B、动物天然防腐剂

C、合成防腐剂

D、微生物天然防腐剂

正确答案：D

10、目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（）。

A、GB2760-2007

B、GB2760-2001

C、GB2760-2011

D、GB2760-2014

正确答案：D

11、以下防腐剂都属于安全性高的食品添加剂，从ADI看，从高到低安

全性顺序正确的是()。①尼生素②山梨酸及其钾盐③尼泊金酯④苯

甲酸及其钠盐

A、①②③④

B、①③②④

C、②①③④

D、①②④③

正确答案：A

12、在油炸食品中，最佳的乳化剂是（）

A、大豆磷脂

B、脑磷脂

C、肌醇磷脂

D、卵磷脂

正确答案：D

13、植酸抗氧化的作用机理是（）

A、螯合金属离子

B、清除自由基

C、清除氧气

正确答案：A

14、海藻酸钠形成的凝胶是（）。

A、热不可逆的

B、热可逆的

C、热变性的

D、热不变性的

正确答案：A

15、食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（）

A、类胡萝卜素

B、叶绿素

C、红曲色素

D、花黄素

正确答案：A

16、乳酸链球菌素作为阳离子表面活性剂，吸附在质膜上，扰乱了膜中

（）的正常排列，抑制革兰氏阳性菌的胞壁质合成，干扰膜的渗透性，

并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、蛋白质

D、矿物质

正确答案：B

17、甲、乙、丙、丁四种食品添加剂的LD50分别为180、20、600、

80mg/Kg，则急性毒性最强的是（）

A、甲

B、乙

C、丙

D、丁

正确答案：B

18、以下哪一项不属于乳化剂的作用（）

A、在分散相表面形成保护膜或双电层

B、使油水两相直接接触

C、增加界面强度

D、降低表面张力，最大限度地扩大表面积

正确答案：B

19、甜度最高的物质是（）。

A、木糖醇

B、阿斯巴甜

C、果糖

D、葡萄糖

正确答案：B

20、内酯豆腐加工过程中运用的凝固剂是（）

A、明矾

B、葡萄糖酸

C、硫酸钙

D、氯化钙

正确答案：B

21、枸橼酸的别名是（）

A、磷酸

B、苹果酸

C、柠檬酸

D、乳酸

正确答案：C

22、以下哪种增稠剂对冷、热、氧化剂、酸、碱、及各种酶都很稳定（）

A、果胶

B、明胶

C、羧甲基纤维素钠

D、黄原胶

正确答案：D

23、异抗坏血酸钠属于（）

A、氧清除剂

B、金属离子螯合剂

C、抗氧化增效剂

D、自由基吸收剂

正确答案：A

24、碳酸氢钠也叫（）

A、焙粉

B、小苏打

C、发酵粉

D、臭碱

正确答案：B

25、下面不属于山梨酸钾作用机制的是（）

A、山梨酸钾结构与微生物喜嗜的葡糖类似，可以立即渗透过其细胞壁进

入微生物体内，抑制其中的各种酶

B、利用自身的双键破坏酶的立体结构（与巯基相关），使酶失去活力，

干扰了微生物的新陈代谢

C、提高渗透压

D、干扰传递机能以及细胞膜表面能