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食品工艺学-综合试卷三

食品工艺学

食品工艺学－综合试卷三

一、名词解释（每题3分，共15分）

CannedFood：罐头食品（1分）：是指将符合标准要求的原料

经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器（1分），再

经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品（1分）。

二重卷边：用二个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮（1分）依次将

罐身翻边和罐盖钩边同时弯曲，相互卷合（1分），最后构成两者相互

紧密重叠的卷边，达到密封的目的（1分），这个过程就称二重卷边。

真空膨胀：食品放在真空环境中（1分），食品组织间隙内的空气膨胀

（1分），导致食品体积的扩张（1分）。

硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌分解含硫蛋白质并产生H2S气

体（1分），H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS（1分），沉积于

罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败

（1分）。

D值：在一定的环境和一定的热力致死温度条件下（1分），每杀

死某细菌数群中90﹪原有活菌数时所需要的时间（2分）。

二、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，

并将其代号写在答题纸相应位置处。答案错选或未选者，该题不得分。

每小题1.5分，共20分。）

1.下列哪一类食品与其他不同D？

A焙烤食品B罐藏食品

C发酵制品D方便食品

2.罐头发明者为A。

A阿培尔B巴斯德

C比奇洛D鲍尔

3.哪个国家的罐头生产量最大？A

A美国B英国

C日本D俄罗斯

4.下列那种材料适合作深冲罐材料A

A铝罐B玻璃罐

C镀铬板罐D软包装袋

5.二重卷边的结构有几层？C

A3

B4

C5

D6

6.午餐肉罐头需要经过什么样的涂料处理？B

A抗酸涂料

B抗硫涂料

C环氧胺基涂料

D乙烯型涂料

7.下列哪种罐头不需要留顶隙？D

A虎皮鸡蛋罐头

B糖水水果罐头

C清渍蔬菜罐头

D番茄果酱罐头8.下列哪种排气方法不可以单独使用D

A热装罐密封

B蒸汽加热排气

C真空封罐排气

D蒸汽喷射排气9.下列微生物中，哪种类型最耐热D

A霉菌

B沙门氏菌

C嗜热链球菌

D芽孢杆菌属

10.划分酸性与低酸性食品的pH界限是B

A3.7

B4.6

C5.1

D5.3三、填空题（每题2分，共20分）

1二重封口卷边的主要部件包括压头、头道辊轮、二道辊轮和托

底盘，四者缺一不可

2涂料都是有机化合物，构成涂料的原料有多种，主要有树脂、溶

剂、颜料、增塑剂和其他辅料。

3根据食品辐射杀菌的程度不同，可以分为辐射完全杀菌(辐射阿

氏杀菌)，辐射针对性杀菌(辐射巴氏杀菌)、辐射选择性杀菌(辐射耐贮

杀菌)三种形式，其中辐射完全杀菌最彻底。

4镀锡板的技术指标主要有：镀锡量；镀锡板的规格尺寸；调质

度；表面精整；抗腐蚀性能；表面缺陷六个方面。

5食品中常见的腐蚀现象有酸均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、

硫化腐蚀、异常脱锡腐蚀等。6果蔬罐头加工中，热烫方法有热水、

蒸汽、热风和微波四类。

7在食品辐照中，常见的电磁射线主要有α射线、β射线、γ射

线、Χ射线

8影响肉的持水性因素主要是蛋白质凝胶的结构和蛋白质所带净电

荷的数量。

9列举几种新型杀菌技术高静压杀菌、微波杀菌、激光杀菌、

超生波杀菌脉冲电场杀菌（欧姆杀菌）等。

10杀菌公式PT3

21τττ--中，1τ为升温时间，2τ为灭菌时间，3τ为冷却降温

时间，P为灭菌、

冷却时所加的反压。

四、判断题（每题2分，共10分）

1罐头留顶隙过小，杀菌后会出现瘪罐现象

2金属罐容器的加强圈与膨胀圈都是为了加强罐身强度

3微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系

数，是超高温杀菌的理论基础。

4耐高温杀菌是涂料与罐头密封胶的必要特性

5罐头在加热