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预制菜冷链物流服务规范

范围

本文件规定了预制菜的术语和定义、预制菜冷链物流服务的基本要求、物流过程控制、质量管理、产品追溯与召回的要求。

规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T6388运输包装收发货标志

GB7718食品安全国家标准预装食品标签通则

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T28843食品冷链物流追溯管理要求

GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范

GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

预制菜prepareddishes

以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等。

冷链物流coldchainlogistics

冷藏冷冻类食品在生产、贮藏运输、销售到消费前的各个环节中，始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的特殊供应链系统，包括预冷、包装、仓储、运输、配送等环节。

基本要求

厂房

物流中心的厂房建设、布局和环境卫生要求应满足GB14881的相关规定。

基础设施设备

应根据预制菜特点配备原辅料及成品的常温、冷藏、冷冻库，并具有温、湿度显示和记录装置。

应具备机械化的加工设备，实现人工与机械、烹饪加工与食品工业的有机结合。

应具备符合装载和卸货作业条件的运输设备。

应配有封闭的保温和冷藏运输车辆，车厢外部应设有能直接观察的测温仪或监控运输途中厢体内温度的自动测温仪。

应配备盛装、分送用餐的专用密闭容器。

人员

应建立从业人员培训制度，从业人员上岗前应经过专门的培训，达到相应的岗位技能要求后方可上岗。

从业人员应每年至少进行一次健康体检，必要时做临时的体检，获得健康证明后方可上岗。

经营和冷链物流卫生

经营过程卫生应符合GB31621的要求。

冷链物流卫生应符合GB31605的要求。

物流过程控制

原料验收

供应商评价

应对供应商进行评价和选择，并从合格供应商处采购。

应对供应商的供货能力、产品质量保证能力等进行动态综合评价，以确定合格供应商，建立并保持“供应商评价表”和“合格供应商明细表”，并按国家规定索取相关的检疫检测合格证明。

进货检验与索证、索票

应按国家有关规定索取原辅料产品的相关检疫、检测证明和购货凭据，符合要求后验收。

预制菜应根据GB/T6388进行验收。

冷链储存

储存库应清洁、卫生，不存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

储存冷库应定期除霜、清洁、消毒和维修，校验温度（指示）计。

应分类、分架存放，距离墙壁，地面均在10cm以上，冷库内货物码放应离顶20cm以上，离风机排管30cm以上。

冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷冻类应储存在-18℃～24℃的冷冻库内。冷藏类应在0℃～4℃下冷藏。

应遵循先进先出的原则，变质和过期时应及时处理销毁。

前产品处理

组织应制定相应的加工操作规程。

加工操作规程应包括对原辅料采购、验收、贮存、预制菜烹饪加工、包装、冷链物流、餐饮具清洗，消毒等各项操作工序的工艺参数控制和有关食品安全的规定。

应根据每日订单量组织加工配送，在不影响品质的前提下尽量减少库存量。

经加工后，应根据温控要求分类储存和发货，并做好记录便于追溯。

应按批次留样，留样产品按品种分别盛放于洁净的密闭专用容器内，每个品种留样量应满足检验需要。在冷藏条件下留样时限应大于产品保质期24h，并做好记录。

应制订产品抽样检测计划，定期对产品的卫生指标进行检测。

采用的包装材料应符合国家食品安全标准的相关规定。

包装表面标明产品名称，生产单位名称和地址，生产日期、保质期以及法律，法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项，标识应符合《食品标识监督管理办法》法规的有关规定，

冷链运输

装运前，应对车厢进行预冷。运输过程中冷冻类应保持在-10℃以下，冷藏类应保持在10℃以下。

应采用封闭式保温或冷藏货车运输，运输车辆体内应在每次运输前进行清洗消毒，消毒剂不应对人体和货物造成污染，并保持清洁和卫生，不应有污、异物或其他不良气味，并保持记录，

厢体内码放应稳固，装载时产品与厢体留有空隙，确保气流循环畅通，

运输人员应记录装载和卸货的时间，并随时监