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焙烤食品质量管理考核试卷

考生姓名：________________答题日期：____年__月__日得分：_____________判卷人：

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一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只

有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种食品不属于焙烤食品？（）

A.面包

B.蛋糕

C.饼干

D.沙拉

2.焙烤食品的质量管理主要包括哪几个方面？（）

A.原料质量控制

B.生产工艺控制

C.环境卫生控制

D.所有以上选项

3.在焙烤食品生产中，下列哪种原料不适合作为面包的改良剂？（）

A.硫磺

B.碳酸氢钠

C.酵母

D.橄榄油

4.下列哪种因素不会影响焙烤食品的质量？（）

A.温度

B.湿度

C.原料质量

D.产地

5.焙烤食品生产车间的温度应控制在多少范围内为宜？（）

A.15-25℃

B.20-30℃

C.25-35℃

D.30-40℃

6.下列哪种食品添加剂在焙烤食品中使用时需谨慎？（）

A.防腐剂

B.着色剂

C.香料

D.乳化剂

7.在面包制作过程中，下列哪种原料主要用于增加面包的体积？（）

A.鸡蛋

B.糖

C.酵母

D.水分

8.下列哪种现象表示蛋糕已经成熟？（）

A.表面呈金黄色

B.用手指轻压蛋糕顶部，有弹性

C.蛋糕中心温度达到80℃

D.所有以上选项

9.在饼干生产中，下列哪种原料可以增加饼干的酥脆度？（）

A.鸡蛋

B.糖

C.黄油

D.水

10.焙烤食品生产中，下列哪种措施可以减少产品污染？（）

A.原料消毒

B.生产人员戴口罩

C.保持车间清洁卫生

D.所有以上选项

11.下列哪种原因可能导致面包内部结构粗糙？（）

A.酵母量过多

B.面团揉搓时间过长

C.面团发酵时间不足

D.面团水分过多

12.在焙烤食品包装过程中，下列哪种做法是错误的？（）

A.尽量缩短包装时间

B.防止产品受潮

C.保持包装袋清洁

D.使用过期的包装材料

13.下列哪种方法不能有效防止蛋糕老化？（）

A.控制蛋糕水分含量

B.蛋糕表面涂抹糖霜

C.采用低温储存

D.延长蛋糕烘焙时间

14.在焙烤食品质量管理中，下列哪种检测项目不是必须的？（）

A.水分含量

B.酸价

C.砷含量

D.脂肪含量

15.下列哪种因素可能导致饼干表面出现斑点？（）

A.烘烤温度过高

B.原料混合不均匀

C.烘烤时间过短

D.以上答案都不对

16.在面包制作中，下列哪种做法可能导致面包口感差？（）

A.使用新鲜酵母

B.面团揉搓时间不足

C.面团发酵温度过低

D.面包烘烤温度过高

17.下列哪种食品添加剂主要用于防止焙烤食品氧化变质？（）

A.抗氧化剂

B.防腐剂

C.着色剂

D.乳化剂

18.在焙烤食品生产中，下列哪种设备需要定期进行清洗和消毒？（）

A.搅拌机

B.烤箱

C.传送带

D.所有以上设备

19.下列哪种因素会影响饼干的储存稳定性？（）

A.温度

B.湿度

C.原料质量

D.所有以上选项

20.在质量管理过程中，下列哪种措施可以提高焙烤食品的合格率？（）

A.加强原料质量控制

B.提高生产人员技能

C.严格执行生产工艺

D.所有以上选项

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少

有一项是符合题目要求的）

1.焙烤食品的质量受以下哪些因素影响？（）

A.原料的质量

B.生产工艺

C.储存条件

D.销售环境

2.以下哪些是面包制作中的主要原料？（）

A.面粉

B.水

C.酵母

D.盐

3.焙烤食品生产中，哪些环节可能需要进行卫生管理？（）

A.原料处理

B.生产加工

C.成品包装

D.储存运输

4.以下哪些方法可以用来控制焙烤食品中的微生物污染？（）

A.高温烘烤

B.使用防腐剂

C.保持车间卫生

D.食品原料消毒

5.在蛋糕制作过程中，以下哪些因素会影响蛋糕的体积？（）

A.鸡蛋的打发

B.糖的添加量

C.面粉的吸水率

D.烘烤温度

6.以下哪些是饼干酥脆度的主要影响因素？（）

A.黄油含量

B.烘烤时间