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农产品贮藏与保鲜试题（附参考答案）

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1、下述气体中只有()不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。

A、乙烯

B、二氧化碳

C、一氧化碳

D、氧气

正确答案：A

2、下列食品添加剂中，能够延缓高脂食品脂肪氧化酸败的是().

A、叔丁基对苯二酚

B、过氧化氢

C、山梨酸钾

D、丙酸钙

正确答案：A

3、一般来说,气调贮藏的温度控制应比单纯冷藏的温度要()。

A、没有可比性

B、低

C、略高

D、一样

正确答案：C

4、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）

A、酵母菌

B、病毒

C、细菌

D、霉菌

正确答案：C

5、果蔬气调库的不需要的设备是()。

A、制冷设备

B、二氧化碳产生设备

C、压力平衡设备

D、降氧机

正确答案：C

6、各种冻结器冻结速度不等，一般从0.2-100cm/h，其中液氮冻结器的

冻结速度为（）

A、0.2cm/h

B、0.5-3cm/h

C、10-100cm/h

D、5-10cm/h

正确答案：C

7、果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的

激素是()

A、生长素和乙烯

B、细胞分裂素和脱落酸

C、乙烯

D、细胞分裂素

正确答案：C

8、下列食品中不适合低温解冻的是（）。

A、青豆

B、虾

C、金枪鱼

D、猪肉

正确答案：A

9、下列哪种天然防腐剂不属于动物中的抗菌物质().

A、鱼精蛋白

B、壳聚糖

C、溶菌酶

D、甲壳素

正确答案：C

10、碳酸饮料罐需要经过什么样的涂料处理（）。

A、环氧胺基涂料

B、抗硫涂料

C、抗酸涂料

D、乙烯型涂料

正确答案：C

11、核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。

A、果肉

B、皮层

C、纤维

D、果仁

正确答案：C

12、下列防腐剂中，()不属于酸性防腐剂。

A、苯甲酸钠

B、对羟基苯甲酸酯

C、丙酸钙

D、山梨酸钾

正确答案：B

13、下列有关腌渍工艺说法错误的是（）

A、利用糖腌制法生产果脯蜜饯，宜采用高温腌制。

B、采用较高的温度腌渍鱼类或肉类，可以缩短腌渍时间并获得较好的腌

渍品质。

C、腌制蔬菜时，若没有将蔬菜淹没，露出部分极易腐败，而所含维生素

在24小时内可能完全丧失殆尽。

D、腌制品选用的食盐中，若含有一定比例的钙离子和镁离子，将会降低

NaCl的溶解度，从而减慢NaCl向食品内的扩散速度。

正确答案：B

14、下列不属于食源性致病菌的是（）。

A、大肠杆菌

B、单细胞增生李斯特菌

C、空肠弯曲菌

D、肉毒梭状芽孢杆菌

正确答案：C

15、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过（）。

A、5MeV

B、10krad

C、10MeV

D、5krad

正确答案：B

16、对于干燥食品包装与贮运前的处理不包括（）

A、均湿处理

B、分级除杂

C、灭菌处理

D、压块及复原性复水性

正确答案：C

17、下列对食品进行冷冻干燥的条件描述最准确的是。

A、冷冻温度＜0℃，绝对压力＜500Pa

B、冷冻温度＜-4℃，绝对压力＜500Pa

C、冷冻温度＜-4℃，绝对压力＜610Pa

D、冷冻温度＜0℃，绝对压力＜610Pa

正确答案：B

18、下列熏烟成分中，起防腐作用的主要是哪一类化合物。（）

A、醇类

B、羰基化合物

C、芳香烃类

D、酚类

正确答案：D

19、食品的温度只有达到（），食品内的水分才能全部结冰。

A、共晶点

B、冰点

C、冻结点

D、过冷点

正确答案：A

20、放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（）射线。

A、α射线

B、β射线

C、都有可能

D、γ射线

正确答案：C

21、目前食品辐照中最常用是辐射源为（）。

A、60Co

B、131I

C、235Ra

D、137Cs

正确答案：A

22、果蔬中的花青素极不稳定，在何种PH下呈蓝色（）。

A、酸性和中性

B、碱性

C、中性

D、酸性

正确答案：B

23、粮谷原料与果蔬原料在化学组成上的最大的差别是（）的不同，它

也是果蔬原料易于腐烂的主要原因。

A、淀粉含量

B、蛋白含量

C、脂肪含量

D、水分含量

正确答案：D

24、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是()。

A、储藏温度

B、水分活度aw

C、水分含量

D、储藏湿度

正确答案：B