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淀粉的糊化与老化现象考核试卷

考生姓名：________________答题日期：________________得分：_________________判

卷人：_________________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只

有一项是符合题目要求的）

1.淀粉糊化的过程是指淀粉颗粒在什么条件下吸水膨胀破裂的过程？

A.冷水浸泡

B.温水浸泡

C.高温加热

D.酸性环境

2.下列哪种条件不会导致淀粉糊化？

A.温度达到70℃

B.温度达到90℃

C.持续加热至沸腾

D.在干燥环境下

3.淀粉糊化后，其溶液的哪种性质会发生变化？

A.透明度

B.黏度

C.颜色

D.气味

4.淀粉的老化现象主要发生在以下哪种情况下？

A.温度逐渐升高

B.温度逐渐降低

C.湿度逐渐升高

D.湿度逐渐降低

5.下列哪种方法可以减缓淀粉的老化速度？

A.提高温度

B.降低温度

C.增加湿度

D.减少淀粉含量

6.淀粉糊化与老化现象对食品的哪种性质产生影响？

A.口感

B.颜色

C.气味

D.营养价值

7.以下哪种食品加工过程中容易出现淀粉糊化与老化现象？

A.烹饪米饭

B.烘焙面包

C.制作果冻

D.腌制蔬菜

8.淀粉糊化后的食品，其口感通常会变得：

A.硬

B.软

C.粘稠

D.松散

9.淀粉的老化会导致食品的哪种变化？

A.口感变差

B.颜色变深

C.气味变淡

D.营养价值降低

10.以下哪种因素会加速淀粉的老化过程？

A.高温

B.低温

C.高湿度

D.低湿度

11.在食品加工中，以下哪种方法可以防止淀粉老化？

A.适当降低温度

B.适当提高湿度

C.添加盐

D.添加糖

12.淀粉糊化与老化过程中，食品的哪种性质不会发生明显变化？

A.口感

B.黏度

C.颜色

D.热量

13.下列哪种情况下，淀粉糊化速度会加快？

A.温度从70℃升高至90℃

B.温度从90℃降低至70℃

C.湿度从30%升高至60%

D.湿度从60%降低至30%

14.淀粉糊化后的食品，其保质期通常会：

A.延长

B.缩短

C.不变

D.与原料有关

15.以下哪种食品成分可以减缓淀粉老化？

A.蛋白质

B.脂肪

C.纤维素

D.酶

16.淀粉糊化过程中，以下哪种现象会发生？

A.淀粉颗粒逐渐变小

B.淀粉颗粒逐渐变大

C.淀粉颗粒颜色变深

D.淀粉颗粒失去粘性

17.淀粉的老化过程中，以下哪种现象会发生？

A.食品变硬

B.食品变软

C.食品颜色变浅

D.食品气味变浓

18.以下哪种食品加工方式不会引起淀粉糊化与老化？

A.煮

B.炸

C.蒸

D.冷藏

19.淀粉糊化与老化过程中，以下哪种物质会参与反应？

A.水

B.酶

C.酸

D.碱

20.淀粉糊化与老化对食品质量的影响是：

A.食品质量提高

B.食品质量降低

C.食品质量不变

D.与食品原料有关

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少

有一项是符合题目要求的）

1.淀粉糊化过程中，以下哪些因素会影响其糊化程度？

A.温度

B.时间

C.湿度

D.淀粉的种类

2.以下哪些方法可以促进淀粉糊化？

A.增加加热时间

B.提高加热温度

C.降低加热温度

D.减少淀粉的含水量

3.淀粉老化过程中，以下哪些因素会加速老化？

A.低温

B.高湿度

C.长时间储存

D.高温

4.以下哪些食品中淀粉容易发生糊化和老化？

A.米饭

B.面包

C.糖果

D.肉类

5.淀粉糊化后的特性包括：

A.透明度增加

B.黏度增加

C.吸水率减少

D.热稳定性提高

6.淀粉老化会对食品产生哪些影响？

A.口感变差

B.结构变硬

C.透明度降低

D.营养价值提高

7.以下哪些方法可以减缓淀粉老化？

A.适当湿度控制

B.低温储存

C.避免反复加热

D.增加食品中的糖分

8.淀粉糊化与老化过程中，以下哪些物质可能会被释放？

A.糖类

B.蛋白质

C.氨基酸

D.脂肪

9.以下哪些条件有利于淀粉糊化？

A.高温

B.