古法番薯正鹅.docxVIP

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T/YSSHXXXX—2022

味在番禺古法番薯正鹅

1范围

本文件规定了“味在番禺”特色美食系列中古法番薯正鹅的材料要求、烹制工具、制作工艺、质量要求及装盛、传出要求。

本文件适用于特色美食古法番薯正鹅的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1534花生油

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2712食品安全国家标准豆制品

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB/T7652八角

GB10133食品安全国家标准水产调味品

GB/T10221感官分析术语

GB/T15091食品工业基本术语

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GH/T1172姜

LS/T3104甘薯（地瓜、红薯、白薯、红苕、番薯）

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T1039绿色食品淀粉及淀粉制品

NY5265无公害食品鹅肉

SB/T10170腐乳

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号）

《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号）

《关于加强餐饮服务环境卫生监督管理的通知》(食药监食监二〔2017〕127号）

3术语和定义

GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

净料量

经过初步加工可以直接下锅的菜品原料的量。

4材料要求

4

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4.1原辅材料要求

应按表1的要求选用符合相应产品标准和卫生标准的主料和调料。

表1主料和调料要求

类型

名称

要求

卫生标准

产品标准

主料

鹅

GB2707

NY5265

辅料

番薯

GB2762、GB2763

LS/T3104

调味料

葱

GB2762、GB2763

NY/T744

姜

GB2762、GB2763

GH/T1172

生抽

GB2762、GB2717

-

花生油

GB2716

GB/T1534

南乳

GB2712

SB/T10170

XO酱

GB2762、GB10133

小茴香

GB2762

八角

GB2762

GB/T7652

香叶

GB2762

淀粉

GB31637

NY/T1039

4.2配方

古法番薯正鹅的具体配料见表2。

表2配料表

类型

名称

净料量

主料

鹅

2000g

辅料

番薯

200g

调味料

葱

20g

姜

20g

生抽

30g

南乳

20g

XO酱

20g

小茴香

5g

八角

5g

香叶

5g

淀粉

8g

5烹制工具

5.1炊具宜选用干锅、蒸锅。

5.2器具应符合GB4806.1的规定及相关安全要求，包括但不限于：菜板、刀具、碗、汤勺、调料勺。

6制作工艺

6.1备料

5

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6.1.1调料

调料应按照以下步骤进行处理：

a)向盆中加入1000ml清水，依次放入5g小茴香、5g八角、5g香叶、20g南乳、20gXO酱、30g生抽，搅拌均匀，作为酱料备用；

b)将20g姜洗净切片，20g葱洗净切碎，备用。

6.1.2主料

将宰杀好的鹅切去鹅尾和鹅头、清理内脏，砍去鹅脚，撕除肥油，洗净控干水分，用姜葱腌制。

6.1.3辅料

将200g番薯洗净去皮，滚刀切成均匀块状。

6.2烹制

应按照以下步骤进行烹制：

a)起锅烧油至七成热，放入薯块炸至外衣酥脆捞出；

b)使用小火烧干锅，下生油，烧至五成热时将腌制好的鹅下锅煎至整个鹅身金黄；c)将煎好的鹅与番薯一齐浸泡在1000ml酱汁中，放入蒸炉中大火焖蒸22min；

d)取蒸剩的酱汁100ml，加入水淀粉，放入干锅中进行勾芡，形成酱料汁；

e)捞出番薯垫在白色瓷碟上，将鹅身进行斩件摆盘，淋上酱料汁，撒上葱花。

7质量要求

7.1感官要求

古法番薯正鹅的感官要求应符合表3的规定。

表3感官要求

项目

要求

外观

鹅的形状呈块状

色泽

色泽棕黄

味道

鹅肉无膻味，酱香浓郁

质地

肉质酥软入味

7.2