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白酒品评与酒体设计期末考试试卷（B）卷
1.主观题
(3分)
名词解释：后效应
我的答案
系指人和高等动物在受放射线照射之后的一段较长时间里（一般是3个月以
上）才表现出来的效应，亦称迟发效应，它无论在放射性防护的实际处理方
面，还是在影响表现的机制方面都与短时间内出现的速发效应不同。
2.主观题
(3分)
名词解释：阈值
我的答案
在规定的介质中，风味感官评价人员中一半或以上评价员所能感觉到的这种化
合物的最低浓度。一种物质的阈值越小表明该物质的敏感性越强。
3.主观题
(3分)
名词解释：陈酒
我的答案
放置多年的酒。
4.主观题
(3分)
名词解释：复合香味
我的答案
复合香味，其实便是以味觉为为载体传递时，香气在适当的相容性下，彼此之
间出现一种共存的状态，而这种状态在人们器官的感知中，因为香气个体的差
异带来感知快慢而带来的层次感。
5.主观题
(3分)
名词解释：透明度清亮
我的答案
酒液中看不出纤维细粒。
6.主观题
(3分)
名词解释：顺位品酒法
我的答案
事先对几个存在差异的酒样，一般为五杯，按照差异由大到小的顺序标位，然
后重新编号。要求品酒师按指定的差异指标，由高到低的顺序排列出顺位。
7.填空题
(1分)
浓香型白酒采用
敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。
本题得分：1分
正确答案：
•填空1:敞开式
8.填空题
(2分)
原度酒的酒精含量
高，在贮存过程中，物质间的化学反应要快一些，也就是老熟速度
快些。
本题得分：2分
正确答案：
•填空1:高
•填空2:快
9.填空题
(1分)
老酒的标记峰为
二乙氧基甲烷峰。
本题得分：1分
正确答案：
•填空1:二乙氧基甲烷
10.填空题
(1分)
酒度的测定可采用
密度瓶法和酒精计法。
本题得分：1分
正确答案：
•填空1:密度瓶法
11.填空题
(2分)
品酒师应具备的基本功是：检出力、
识别力、
记忆力、表现力。
本题得分：2分
正确答案：顺序可打乱
•填空1:识别力
•填空2:记忆力
12.填空题
(1分)
第一届在北京召开的全国首届评酒会根据市场销售和信誉，结合化验分析结
果，评议推荐国家名优酒。
泸州老窖酒、茅台酒、汾酒和西凤酒被评为全国四大名酒。
本题得分：1分
正确答案：
•填空1:泸州老窖
13.填空题
(2分)
舌头各部位与味觉反应的体会是舌尖对甜咸敏感，舌根对
苦味敏感，舌边对
酸味敏感。
本题得分：2分
正确答案：
•填空1:苦
•填空2:酸
14.填空题
(1分)
酱香型酒的工艺可概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经
春、夏、秋、冬一年时间。
本题得分：1分
正确答案：
•填空1:酱香
15.填空题
(1分)
一般对品酒环境的要求：应无震动和噪音；品酒室内清洁整齐，无异杂气
味，空气新鲜，光线充足，以恒温
15～20℃为宜。
本题得分：1分
正确答案：
•填空1:15～20
16.填空题
(1分)
米香型白酒中乳酸占总酸量的
75％～88％。
本题得分：1分
正确答案：
•填空1:75％～88％
17.填空题
(1分)
调味酒
单独原度贮存，不能任意合并，最好有单独一间酒库贮存。
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