西餐烹调工艺：西餐热菜基本原理及制作工艺PPT教学课件.pptxVIP

西餐技术;一;一;烹调过程中的热传递—食物热处理技术分类;二;;肉类烹调受烹调方法、烹调温度和烹调时间的影响。原料在加热过程中，发生了一系列的变化，烹调程度也会随之改变，所以烹调时首先要选择合适的烹法。

采用干热烹调法加热后，容易在肉的表面形成硬壳及发生焦糖化作用使肉的风味改善。但同时，由于蛋白质凝固变硬会使肉的咀嚼性增强，肉的嫩度下降。一般情况下，高质量级的嫩质肉最适于使用干热烹调法烹调。采用湿热烹调法加热肉类则可以提高含大量结缔组织的肉的嫩度；在较低温度下长时间进行湿热烹调，可使结缔组织中的胶原蛋白转变成明胶，改善肉类的嫩度。从微波传热的原理可以看出，含水量多的肉类原料（相对嫩的肉类），用微波烹调时，更容易成熟，也更容易保持肉类的原有嫩度。

;评价肉类烹调效果的指标有质感（嫩度）、多汁性、风味、外观和出品率等，其中前4项是最主要也是最常用的，这4个指标受烹调温度和烹调时间的影响。温度与时间是肉类烹调中的两个相互关联的主要因素。

;临灶要求和肉类烹制程度测试—肉类的烹调程度表述;触摸法

该方法是西餐中常用的方法。鉴定时，用大拇指和其它手指指端相互配合所产生的可感硬度来比较牛排及肉类的硬度和弹性，以判断不同的烹调程度。;三;;;;;四;;热菜烹调方法－炸.炒.煎.铁扒类菜肴制作;1、酥炸香蕉(Deep-friedBananaFritters)（西班牙）（4人份）

原料：香蕉8根，鸡蛋3个，糖35克，糖粉50克，面粉125克，牛奶100克，白地酒50克，盐1克，黄油15克，粟米油250克

工具：油炸炉、厨刀

制作过程：

（1）将面粉和盐混在一起，放在碗里，加上鸡蛋液、黄油和牛奶拌匀，放置1小后，加入一只蛋清打成牛奶糊。

（2）糖放入白兰地酒中搅融，将去皮的香蕉一剖两半，切成块浸入，保持30分钟。

（3）将香蕉沾上干面粉拖牛奶糊，放入油炸炉以165℃炸制3分钟，装盘时撒上糖粉，趁热上桌。

质量标准：色泽金黄、香甜软糯。;热菜烹调方法—任务一—任务拓展;热菜烹调方法—任务一—任务拓展;（二）炒

1.概念

炒(Saute)是把经过刀工处理的小体积原料用少量的???，较高的温度，在短时间内把原料加热成熟的烹调方法。

2.特点

由于炒制的菜肴加热时间短，温度高，而且在炒制过程中一般不加过多的汤汁，所以炒制的菜肴都具有脆嫩鲜香的特点。

3.适用范围

炒的烹调方法适宜制作质地鲜嫩的原料，如里脊肉、外脊肉、鸡肉及一些蔬菜和部分熟料，如面条、米饭等。

4.制作关键

(1)炒的温度范围在150-195℃。

(2)炒制的原料形状要小，而且大小、厚薄要均匀一致。

(3)炒制的菜肴加热时间短，翻炒频率要快。

;炒的概念：

炒(Saute)是把经过刀工处理的小体积原料用少量的油，较高的温度，在短时间内把原料加热成熟的烹调方法。;;热菜烹调方法—任务二—任务拓展;煎的概念：

煎（Pan-fried)是把加工成形的原料，经腌渍入味后，再用少量油加热至规定火候的烹调方法。煎的传热介质是油和金属，传热形式主要是传导，常用的煎法有3种。

(1)原料煎制前什么辅料也不沾，直接放人油中加热。

(2)把原料沾上一层面粉或面包粉，再放入油中煎制。

(3)把原料沾上一层面粉再裹上鸡蛋液，然后放入油中煎制。;;;;热菜烹调方法—任务三;热菜烹调方法—任务三;铁扒的概念：

铁扒(Grill)是加工成形的原料，经腌渍调味后，放在扒炉上，扒成带有网状的焦纹，并达到规定火候的烹调方法。;热菜烹调方法—任务四;;;;;;;;;感谢欣赏!