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辽宁省面点师资格考试初级考试题(含答

案)

一、判断题(20题)

1.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好

后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。

A.正确B.错误

2.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的

吸水时间。

A.正确B.错误

3.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正确B.错误

4.小窝头要用小火蒸制。

A.正确B.错误

5.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

A.正确B.错误

6.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A.正确B.错误

7.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

A.正确B.错误

8.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。

A.正确B.错误

9.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

A.正确B.错误

10.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.正确B.错误

11.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。

A.正确B.错误

12.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

A.正确B.错误

13.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

A.正确B.错误

14.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生

亚硝酸盐。

A.正确B.错误

15.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

A.正确B.错误

16.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A.正确B.错误

17.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A.正确B.错误

18.搓形时将面坯搓成拱圆形。

A.正确B.错误

19.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

20.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.苹果与梨同食B.牛肉与羊肉同烹C.胡萝卜与白萝卜同煮D.猪肉与

粉条同炖

22.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。

A.公正廉洁B.为人民服务C.货真价实D.公平交易

23.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A.蔬果类B.油脂类C.鱼、虾类D.奶类、豆类

24.原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A.无变化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

25.下列说法中错误的是()。

A.使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B.为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加

C.不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D.微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

26.切酥皮类的糕点应选用()。

A.平刀B.锯齿饼刀C.分刀D.砍刀

27.列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。

A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.带有精美金银饰

线的玻璃器皿

28.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A.改变食品的感官性状B.提高营养价值C.控制微生物的繁殖D.满足

食品加工工艺需要

29.乳制品可()能力。

A.提高成品“老化”能力B.增加成品“老化”能C.降低成品抗“老化”能力

D.提高成品抗“老化”能力

30.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

31.冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。

A.红色B.绿色C.紫色D.黑色

32.某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

A.正确B.错误

33.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的铅C.石蜡中的多环芳烃D.粮仓中

的放射线元素

34.下列设备中工作时需有人值守的是()。

A.冷藏柜B.空调设备C.通风设备D.电烤箱

35.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。

A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B.维护上皮细胞组织的健康

C.参与视紫质的合成，维持正常视觉

D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

36.不属于擀的方法的是()。

A.单手杖擀B.双手杖擀C.走槌擀D.以上均不是

37.印子是刻有图案或文字的