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高级西式面点师复习题与答案

1、下列中属于半完全性蛋白质的是()。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

答案：D

2、“Flour”是指()。

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

答案：D

3、清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。

A、酥面团

B、松面团

C、水面团

D、热水面团

答案：C

4、从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

5、以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

答案：B

6、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。D

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

答案：D

7、()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、使用肥皂水进行设备检漏

B、燃气设备坏了,请具备维修资质的专业人员修理

C、将液化石油气放置在厨房

D、各种燃气的品质差异很大,所以燃气设备必须与燃气类型匹配

答案：C

8、()有搅拌的功能。

A、揉圆机

B、发酵箱

C、和面机

D、压面机

答案：C

9、水面团与油面团互为表里,()的擀叠,是清酥面坯形成层次清晰特点的原

因之一。

A、随意

B、任意

C、无规则

D、有规律

答案：D

10、清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。

A、酥面团

B、松面团

C、水面团

D、热水面团

答案：C

11、奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。

A、搅拌程度

B、冷却方法

C、冷却时间

D、搅拌时间

答案：C

12、调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。

A、快速

B、慢速

C、急速

D、中速

答案：D

13、风味蛋糕具有风味独特,()松软的特点。

A、形状

B、质地

C、性能

D、薄厚

答案：B

14、成本是企业管理者()的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

答案：B

15、色相的差为45℃左右的色对比是()对比。

A、暖色

B、冷色

C、同类色

D、临近色

答案：D

16、清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、盐等。

A、奶油

B、高筋面粉

C、乳品

D、奶酪

答案：B

17、起酥的英文名称是()。

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

答案：B

18、加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计

算方法有()。

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

答案：D

19、具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是()。

A、果料面包

B、软包

C、硬包

D、松质面包

答案：D

20、()是电炉子的英文名称。

A、Revolvingoven

B、Tunneloven

C、Electricalstove

D、Electricallamp

答案：C

21、脂肪不具备的生理功用是()。

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性维生素的吸收

答案：D

22、干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70℃以下后,

加入()鸡蛋。

A、水

B、牛奶

C、打起蛋白

D、鸡蛋

答案：D

23、擀开面团,用英文表示为()。

A、rolloutflour

B、rolloutdough

C、roastflour

D、roastdough

答案：B

24、常用机械设备有和面机、()、压面机、揉圆机等。

A、微波炉

B、发酵箱

C、烤箱

D、分割机

答案：D

25、若用牛奶调制