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高级中式面点师习题库（附参考答案）

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1、膳食纤维推荐成人摄入量每日()克。

A、12～14

B、5～10

C、25～30

D、10～12

正确答案：C

2、烤箱中的温度在()时称为旺火，适宜烤制各种烧饼类品种。

A、200～220℃

B、140～160℃

C、240～280℃

D、160～180℃

正确答案：C

3、层酥面坯经过开酥，()被水油面间隔就使生坯形成了层次。

A、酵面

B、油面

C、油脂

D、水面

正确答案：B

4、创新菜点的评价方法之一是创新菜点是否具备()价值

A、经济

B、学术

C、人文

D、利用

正确答案：A

5、感官检验炒制豆沙馅合格的质量标准是()。

A、不粘锅

B、不粘手

C、不粘铲

D、以上都是

正确答案：D

6、摊制法的热传递方式是热()。

A、传导

B、对流

C、烤制

D、辐射

正确答案：A

7、用油做介质制作面点，油的温度不应超过()，否则制品易产生有害物

质。

A、200℃

B、150℃

C、180℃

D、270℃

正确答案：D

8、面点间的地面必须每()清洁一次。

A、两天

B、天

C、班次

D、周

正确答案：C

9、影响层酥面坯起酥的原因之一是()不正确。

A、面坯软硬

B、开酥方法

C、用法

D、成形

正确答案：B

10、烙制明酥制品每()，应刷一次油。

A、翻动二次

B、翻动一次

C、翻动四次

D、翻动三次

正确答案：B

11、层酥面坯可分为水油皮层酥、()和酵面层酥面坯三类。

A、干油酥

B、松酥皮

C、擘酥皮

D、混酥皮

正确答案：C

12、职业道德对人的道德素质起()作用。

A、暂时性

B、方法性

C、辅助性

D、决定性

正确答案：D

13、制作馅心的馅料成型要()均匀。

A、一致

B、小些

C、细碎

D、大些

正确答案：C

14、明酥制品包馅后收口要()，防止漏馅。

A、捏平

B、粘合

C、捏紧

D、捏均

正确答案：C

15、澄粉类制品蒸制时不可过火，否则会出现爆裂、()等。

A、夹生

B、露馅

C、开裂

D、破皮

正确答案：B

16、制作提褶包时，如用35克的剂子，应包入馅心()克为宜。

A、20

B、30

C、50

D、15

正确答案：B

17、脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组

织总量的()。

A、1/5

B、1/6

C、1/4

D、1/2

正确答案：D

18、面点立式搅拌机零部件有三种，使用时要根据原料的()进行选用。

A、大小

B、用途

C、质量

D、多少

正确答案：B

19、炸制酥盒时要控制好()与火力，出锅前略提高油温以免成品窝油。

A、油温

B、小火

C、温油

D、热度

正确答案：A

20、社会公德、家庭伦理道德和()是构成社会的全部道德内容。

A、职业道德

B、科学道德

C、行为道德

D、国家公德

正确答案：A

21、制作小鸡酥用的干油酥，面粉与大油的比例以()为宜。

A、5：1

B、2：1

C、3：1

D、4：1

正确答案：B

22、烤制莲花酥，生坯入炉温度以()为宜。

A、180～200℃

B、200～220℃

C、80～100℃

D、120～150℃

正确答案：D

23、下列选项中属于工业“三废”的是()。

A、废渣

B、废水

C、废气

D、以上都是

正确答案：D

24、糖浆面坯制好后，放置时间不宜长，否则面坯韧性增强，()会减弱。

A、弱性

B、硬性

C、可塑性

D、软性

正确答案：C

25、中国居民平衡膳食宝塔，要求成人每日禽畜肉摄入量()克。

A、15～20

B、5～10

C、10～15

D、50～75

正确答案：D

26、制作500克糯米的芝麻凉卷需用豆沙馅400克、芝麻()克为宜。

A、50

B、100

C、500

D、250

正确答案：D

27、职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()。

A、引领作用

B、决定作用

C、促进作用

D、引导作用

正确答案：C

28、制作八宝饭定型时，碗内要抹少许()，易于扣出，成形不散不乱。

A、大油

B、油

C、糖

D、香油

正确答案：A

29、法定标准日工作时间为()小时。

A、8

B、12

C、9

D、10

正确答案：A

30、下列对搓条基本要求表述正确的是()。

A、搓紧

B、搓光

C、搓圆

D、以上都是

正确答案：D