第2节 糖类 教案.docx

一、教学目标

（一）知识与技能目标

学生能够准确识别并描述西式面点制作中常用糖类的种类，包括白糖、红糖、糖粉、饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆、葡萄糖浆及蜂蜜等。

理解各类糖类的化学组成及其对西式面点工艺特征产生的影响。

熟练掌握不同糖类在甜度上的差异，并能根据具体的西式面点制作需求合理选择糖类。

学生能够清楚阐述每种糖类在西式面点制作中的具体作用，例如白糖在精制过程中的特点和用途等。

（二）过程与方法目标

通过对糖类知识的系统学习，培养学生收集、整理和分析资料的能力，能够自主查阅相关资料深入了解糖类特性。

在课堂讨论和实践操作环节，提升学生的沟通交流能力和团队协作精神，使其能够与同学和教师有效互动。

借助实际案例分析和操作演示，培养学生观察、归纳和总结的能力，帮助学生从实践中总结出糖类使用的规律。

（三）情感、态度与价值观目标

激发学生对西式面点制作的浓厚兴趣，让学生感受到西式面点制作背后深厚的科学知识底蕴，培养学生对这一技艺的热爱。

培养学生在西式面点制作过程中的严谨态度，使学生明白糖类的准确选择和使用对于面点质量的重要性，从而养成认真细致的工作习惯。

增强学生对食品安全和卫生的重视程度，在了解糖类的同时关注其质量和使用安全。

（四）课程思政目标

在介绍糖类在西式面点中的应用时，引导学生了解不同国家和地区的饮食文化差异，培养学生的文化包容和跨文化交流意识。

通过对糖类生产过程和质量要求的讲解，让学生明白食品行业从业者的责任和担当，树立正确的职业道德观，如诚实守信、质量至上等。

在实践操作和小组合作中，培养学生的劳动精神和团队意识，让学生懂得尊重他人劳动成果，共同追求卓越。

二、教学方法

1、讲授法

系统地向学生讲解西式面点制作中糖类的种类、化学组成、甜度差异、在制作中的作用以及储存方法等理论知识。教师通过清晰、准确的语言，结合PPT内容，向学生传授知识，使学生在较短时间内获得较多的信息。

2、演示法

在课堂上进行相关操作演示，例如展示白糖的不同颗粒形态，或者演示某些糖类在特定条件下的溶解情况等。通过直观的演示，让学生更好地理解糖类的物理特性。

3、讨论法

提出问题引导学生进行课堂讨论，如“在制作某类西式面点时，选择白糖还是红糖更好，为什么？”通过讨论，激发学生的思维，促使学生从不同角度思考糖类在面点制作中的应用。

4、实践操作法

安排学生进行简单的西式面点制作实践，让学生在实践中亲身体验不同糖类对面点口感、色泽等方面的影响。通过实践操作，让学生将理论知识与实际应用相结合。

5、案例分析法

列举一些知名西式面点品牌在糖类使用上的案例，分析其选择糖类的依据和达到的效果。通过案例分析，让学生了解糖类在实际商业生产中的重要性。

三、教学重难点

（一）教学重点

西式面点制作中常用糖类的种类、化学组成和甜度特点。

各类糖类在西式面点制作中的具体作用，包括对甜度、色泽、发酵、口感等方面的影响。

（二）教学难点

理解糖类的化学组成如何影响其在西式面点制作中的工艺特征，例如转化糖浆的形成原理及其对面团的影响。

根据不同西式面点的制作要求和特点，合理选择和搭配糖类，以达到最佳的制作效果。

掌握糖类在储存过程中的注意事项，包括环境湿度、温度等因素对糖类质量的影响。

四、教学环境与设备资源

1、教学环境

西式面点操作教室，具备良好的通风和卫生条件，操作空间宽敞，便于学生进行实践操作。

教室配备多媒体教学设备，如投影仪、电脑等，用于展示PPT课件、播放视频资料和操作演示视频等。

2、设备资源

用于展示和操作演示的各类糖类样品，包括白糖、红糖、糖粉、饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆、葡萄糖浆及蜂蜜等。

测量工具，如甜度计，用于测量不同糖类的甜度。

西式面点制作的基本工具和设备，如搅拌盆、打蛋器、烤箱、模具等，供学生在实践操作环节使用。

相关的参考书籍和资料，放置在教室的资料角，供学生查阅。

五、教学过程

（一）导入新课

展示一些精美的西式面点图片，引导学生观察面点的色泽和外观，提问学生是否知道影响这些面点色泽和口感的因素有哪些。

从常见的影响因素中引出糖类的作用，进而引入本节课的主题——西式面点制作中的糖类知识。

（二）知识讲解

1、糖类的种类

详细介绍西式面点制作中常用的糖类，包括白糖、红糖、糖粉、饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆、葡萄糖浆及蜂蜜等。

展示各类糖类的实物或图片，让学生对其外观有直观的认识。

2、糖的化学组成与工艺特征

分别讲解各类糖类的化学组成，例如白糖主要是蔗糖，纯度较高；红糖含有较多的杂质和微量元素等。

结合化学组成，分析各类糖类在西式面点制作中呈现出的不同工艺特征，如白糖的溶解性好，红糖的风味独特等。

3、糖的甜度

列出表2-2，详细讲解不同糖类的甜度差异，例如白糖甜度为100%，果糖甜度为173%等。

通过实际品尝（如果