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玉米淀粉在食品工业中的应用考核试卷

考生姓名：__________答题日期：_______得分：_________判卷人：_________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只

有一项是符合题目要求的）

1.玉米淀粉的主要成分是以下哪种碳水化合物？（）

A.葡萄糖

B.麦芽糖

C.蔗糖

D.乳糖

2.下列哪种食品加工中，玉米淀粉常被用来作为增稠剂？（）

A.酸奶

B.番茄酱

C.面包

D.啤酒

3.玉米淀粉在烘焙食品中的作用不包括以下哪项？（）

A.增加食品的脆性

B.改善食品的口感

C.控制食品的湿度

D.提供食品的甜味

4.玉米淀粉的糊化温度大约是多少摄氏度？（）

A.50°C

B.60°C

C.70°C

D.80°C

5.在制作玉米淀粉糖浆时，通常需要添加哪种化学物质作为催化剂？（）

A.醋酸

B.氢氧化钠

C.硫酸

D.氯化钠

6.以下哪种不是玉米淀粉在食品工业中的应用？（）

A.糖果制作

B.面食加工

C.肉类制品

D.咖啡加工

7.玉米淀粉在速冻食品中的应用主要是哪一方面？（）

A.增加保质期

B.保持食品口感

C.防止食品结块

D.增加食品营养

8.玉米淀粉在哪些食品中通常用作抗粘剂？（）

A.糖果

B.面包

C.肉丸

D.饼干

9.玉米淀粉的粘度通常在什么范围内？（）

A.100-1000mPa·s

B.1000-5000mPa·s

C.5000-10000mPa·s

D.10000-20000mPa·s

10.玉米淀粉在制作纸张食品包装材料中的应用是什么？（）

A.增强纸张的韧性

B.提高纸张的防水性

C.降低纸张的成本

D.增加纸张的透明度

11.在食品工业中，玉米淀粉和马铃薯淀粉的主要区别是什么？（）

A.粘度

B.糊化温度

C.粒度大小

D.所含杂质

12.玉米淀粉在制造婴儿米粉中的应用是什么？（）

A.提供营养成分

B.改善米粉口感

C.增加米粉的粘度

D.A和B

13.下列哪种食品加工工艺中，玉米淀粉不适合作为原料？（）

A.糖果涂层

B.肉类制品的粘合剂

C.面粉制品的膨松剂

D.酿酒

14.玉米淀粉在制作透明软糖中起到了什么作用？（）

A.提供凝胶效果

B.增加糖果弹性

C.改善糖果透明度

D.所有以上答案

15.下列哪种情况下，玉米淀粉不适合用作食品增稠剂？（）

A.需要低粘度的食品

B.需要高粘度的食品

C.需要冷环境下增稠的食品

D.需要高温环境下增稠的食品

16.玉米淀粉在食品工业中的使用，以下哪项是环境友好的体现？（）

A.降低生产成本

B.提高生产效率

C.可生物降解

D.提高食品营养价值

17.玉米淀粉的哪种特性使其在食品填充物中具有良好的应用前景？（）

A.优良的稳定性

B.低廉的价格

C.良好的口感

D.较高的粘度

18.在制作玉米淀粉糖时，如果糊化过度，会导致以下哪种结果？（）

A.糖浆颜色变深

B.糖浆粘度降低

C.糖浆味道变苦

D.糖浆透明度降低

19.玉米淀粉在制作冰淇淋中的应用主要是哪一方面？（）

A.增加冰淇淋的体积

B.改善冰淇淋的口感

C.提高冰淇淋的稳定性和抗融化性

D.增加冰淇淋的营养价值

20.下列哪种食品添加剂通常与玉米淀粉结合使用，以增强其在食品中的作用？（）

A.磷酸盐

B.氢化植物油

C.硫磺

D.抗氧化剂

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少

有一项是符合题目要求的）

1.玉米淀粉在食品工业中的作用包括以下哪些？（）

A.增稠

B.粘合

C.膨松

D.营养补充

2.以下哪些因素会影响玉米淀粉的糊化过程？（）

A.温度

B.时间

C.湿度

D.淀粉浓度

3.玉米淀粉在烘焙食品中的应用包括以下哪些？（）

A.饼干

B.面包

C.蛋糕

D.酸奶

4.以下哪些食品中可能会使用玉米淀粉作为填充剂？（）

A.罐头食品

B.肉类制品

C.乳制品

D.调味品

5.玉米淀粉在糖果制造中的应用包括以下哪些？（）

A.凝胶糖果

B.硬糖

C.软糖

D.棒棒糖

6.以下哪