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工业微波在食品上的应用要注意的原则

随着食品微波加工设备———家用微波炉以及工业微波炉的进一步发展，社会生活节奏的进一步加快，人们对方便食品需求越来越大，

微波食品以及微波加工食品得到了迅速发展。因此，国内食品行业中已广泛使用微波能设备来达到食品干燥、杀菌、保鲜、膨化之目的；

尤其在食品研发新产品过程中，带来便利，提高研制效率，缩短科研周期，加速资金的周转，增加了财源，取得较高的经济效益。微波

能应用现已被国内很多食品、医药、化工企业采用，扩大了应用领域，并将产品推向国际市场，占领很多市场，取得较大的成果。

一、我国的微波能应用在工业、农业、科研、医疗等方面均有成功应用的事例。而就其中机理来看主要有二类应用：

1、利用其热效应，如加热干燥，主要有食品的加热、烹制、焙烤、漂烫、煮白、烘干，工业产品的加热烘干，农副产品的脱水干燥、陶

瓷工业的预烘、烧结、橡胶加热硫化、油脂精炼、印染预固色、印刷上光干燥等。

2、利用其非热效应，如白酒的醇化、催熟；食品、药材的杀菌；中止发酵、检疫、育种、促进化学反应，微波杀菌等。微波用于医疗方

面也有其热效应与非热效应的不同理解。

可以看出微波应用的领域十分广阔，但要真正用好并不容易，我们必须充分认识它的优越性及局限性，才能在使用时得心应手取得成效。

为此我们来认识它的优越之处。

1、、节能，由于含有水份的物品极易吸收微波而发热，微波是直接对物料进行作用，因而没有额外的热能损失，炉内的空气专心致志相

应的容器都不会发热，所以热效率极高，生产环境也明显改善，与远红外加热相比可节电30%，设备能即开即用，没有热惯性，操作灵活

方便，所以即时发热与停止加热体现了节能与易于控制的优点。

2、、选择性加热，因为水分子对微波吸收最好，所以含水量高的部分，吸收微波功率多于含水量较低的部分，这就是选择性加热的特点，

利用这一特点可以做到均匀加热和均匀干燥。

3、、微波杀菌的特点：

微波杀菌的效果是好的。微波分别对各种菌种的试验结果表明，微波杀菌温度值低于常规方法。微波食品杀菌试验也同样证实了这一结

论。常规方法杀菌温度是120~140℃，时间约一小时。微波杀菌的温度70~105℃，时间约90~180秒。

微波杀菌的效果，一般由热效应和非热效应二种因素造成。然而，不达到一定的温度，不能看到杀菌效果。微波杀菌，内外同时致热，

迅速升温，加快了杀菌的速度。其分三个阶段，第一阶段，是迅速升温，到达预定的杀菌温度。此时宜采用较强的均匀能量密度；第二

阶段，是保温过程，使杀菌材料的温度处于温度均衡的过程，完善杀菌过程，此阶段宜采用功率密度较低；第三阶段，是冷却过程或强

制冷却过程。由于受污染的菌种不同，杀菌温度和杀菌时间也不同。杀菌温度高于100℃，必须在高气压条件下进行。

由于微波杀菌的时间很短，用于食品杀菌，就较少的破坏食品的营养成分，改善食品的质量。有时微波杀菌和食品工艺结合起来，既保

持原有食品的风味，并比传统加工食品的方法较彻底地进行杀菌。微波食品杀菌和包装技术相结合，可以将保存期延长到三个月以上。

包装食品的大量生产，可望大幅度地减轻家庭劳动量。微波杀菌的方法，可使用于众多的领域，如食品、中成药、生物制品、中药材、

酱油、饮料、瓦楞纸防霉、果树表层病变治疗等等。

二、应用微波能技术必须掌握的原则

虽然微波能可以在各领域中得到有效的利用，但要获得成功必须谨慎从事，以下讨论的是推广应用这项新技术时，应当注意解决的问题。

1、要充分了解被处理材料在微波电磁场中的理化性质，从而充分利用微波处理的有利特性。

2、对经济效益与社会效益，理先必须充分估计。

应用微波技术改造传统技术，必须重视经济效益的提高。早期许多项目的失败，往往不是技术上的问题，而是经济效益不够好。微波能

应用设备是高新技术产品。通过近二十年来的努力，我国微波能应用设备的开发生产水平已有了很大的提高，优化设计，质量提高，降

低成本，提高自动化程度，售后服务有保障。从而使得微波能应用设备的用户在近些年来，呈加速增长趋势。

而用户则应优先考虑应用微波能以后，能对产品质量的提高带来多大的好处，能节省多少能量，能提高多少产量。理论上每千瓦小时微

波电能可使1.39公斤的水汽化，由于线路损耗及腔体效率等因素，实际效果为1.1公斤/千瓦小时。

用户可根据待处理材料初始与最终含水量之差及产量的要求来估算所需的微波功率。并根据微波设备的投资费用估计初建成本，从而计

算经济效益。多数情况下由于应用微波后的节能效果突出，直接效益十分明显。有些场合直接经济效益并不明显，甚至增加成本，如用

微波对食品进行杀菌，因为增加了一道工序