DB50T 1693-2024 地理标志产品 永川豆豉.docxVIP

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DB50

重庆市地方标准

DB50/T1693—2024

地理标志产品永川豆豉

2024-10-08发布2024-11-08实施

重庆市市场监督管理局发布

I

DB50/T1693—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由西南大学提出。

本文件由重庆市农业农村委员会归口并组织实施。

本文件起草单位：西南大学、重庆永川区豆豉行业协会、重庆市农业科学院特色作物研究所、重庆永川联合豆豉（集团）有限公司、菽乡（重庆）农业科技有限责任公司、重庆永川豆豉食品股份有限公司、重庆市永川区崔婆婆调味品有限公司。

本文件主要起草人：索化夷、张荣容、杜成章、曾凡玉、罗伟、宋军、赖登磊、刘士健、张甫生。

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DB50/T1693—2024

地理标志产品永川豆豉

1范围

本文件规定了地理标志产品永川豆豉的产品保护范围、分类、要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。

本文件适用于地理标志产品永川豆豉生产。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志GB1352大豆

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定

GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

国家市场监督管理总局[2023]第70号令《定量包装商品计量监督管理办法》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

永川豆豉YongchuanLobstersauce

以大豆为主要原料，在地理标志产品保护范围内，利用当地水资源、地理环境、气候和微生物体系，按传统工艺制成的发酵性豆制品。

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4分类

按照制曲菌种和生产工艺分类

4.1毛霉型永川豆豉

毛霉制曲，经9个月以上后发酵而成的永川豆豉。

4.2米曲霉型永川豆豉

米曲霉制曲，经15天以上高于室温后发酵而成的永川豆豉。

4.3风味永川豆豉

以永川豆豉为主要原料，经添加风味配料加工而成的永川豆豉再制品。

5产品保护范围

限于东经东经105°38′-106°05′、北纬28°56′～29°34′，具体分布范围为重庆市永川区境内中山路街道、胜利路街道、南大街街道、大安街道、卫星湖街道、陈食街道、茶山竹海街道；青峰镇、金龙镇、临江镇、何埂镇、松溉镇、仙龙镇、吉安镇、五间镇、来苏镇、宝峰镇、双石镇、红炉镇、永荣镇、三教镇、板桥镇、朱沱镇。共23个镇、街道行政区划。见附录A。

6要求

6.1原、辅料要求

6.1.1大豆

应符合GB1352的规定。6.1.2生产用水

应符合GB5749的规定。6.1.3食用盐

应符合GB/T5461的规定。6.1.4食用植物油

应符合GB2716的规定。

6.1.5其他辅料

应符合相应的国家标准和有关规定。

6.2生产工艺要求

6.2.1毛霉型永川豆豉生产工艺要求

原料大豆→筛选→浸泡→蒸煮→摊凉→接种→毛霉制曲→拌料→后发酵→成品。

制曲环境温度为5℃-30℃;制曲选用毛霉自然制曲或总状毛霉菌种接种控温制曲，以及后发酵9个月以上。

6.2.2米曲霉型永川豆豉生产工艺要求

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原料大豆→筛选→浸泡→蒸煮→摊凉→接种→米曲霉制曲→拌料→后发酵→成品

制曲环境温度为5℃-42℃;制曲选用米曲霉自然制曲或控温制曲，以及高于室温后发酵15天