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食用菌加工操作规范与安全生产考核试卷

考生姓名：__________答题日期：_______得分：_________判卷人：_________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只

有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种食用菌最适合进行干制加工？（）

A.香菇

B.金针菇

C.平菇

D.杏鲍菇

2.在食用菌的预处理过程中，以下哪个步骤应在清洗之前进行？（）

A.去蒂

B.剥离

C.烫漂

D.切片

3.下列哪种方法不是食用菌常用的杀菌方式？（）

A.高温杀菌

B.化学杀菌

C.紫外线杀菌

D.低温杀菌

4.食用菌加工车间的温度应控制在多少度以下？（）

A.15℃

B.20℃

C.25℃

D.30℃

5.在食用菌加工过程中，下列哪项不是操作人员必须佩戴的防护装备？（）

A.口罩

B.防护服

C.护目镜

D.耳塞

6.以下哪个因素不会影响食用菌的干燥效果？（）

A.温度

B.湿度

C.通风

D.食用菌种类

7.在食用菌的包装环节，以下哪种材料不宜使用？（）

A.纸盒

B.塑料袋

C.玻璃瓶

D.金属罐

8.以下哪种食用菌加工产品更容易受到微生物污染？（）

A.干制食用菌

B.盐渍食用菌

C.罐头食用菌

D.冷冻食用菌

9.在食用菌加工过程中，下列哪种化学物质禁止使用？（）

A.碘

B.漂白粉

C.硫磺

D.食用油

10.下列哪种方法不适合食用菌的保鲜处理？（）

A.冷藏

B.低温冷藏

C.真空包装

D.烫漂

11.在食用菌加工车间，下列哪种设备需要定期进行消毒？（）

A.切片机

B.干燥机

C.冷藏柜

D.所有设备

12.下列哪种食用菌不适合进行盐渍加工？（）

A.香菇

B.金针菇

C.猴头菇

D.杏鲍菇

13.在食用菌加工过程中，以下哪个操作可能导致食用菌品质下降？（）

A.快速冷却

B.适度加热

C.适度通风

D.过度光照

14.下列哪种食用菌加工产品更容易受到氧化影响？（）

A.干制食用菌

B.罐头食用菌

C.冷冻食用菌

D.盐渍食用菌

15.在食用菌加工车间，下列哪个环节需要特别注意防止交叉污染？（）

A.原料处理

B.加工操作

C.产品包装

D.车间卫生

16.以下哪个因素不会影响食用菌的保鲜效果？（）

A.温度

B.湿度

C.氧气浓度

D.食用菌种类

17.在食用菌加工过程中，以下哪种做法可能导致食品安全事故？（）

A.严格遵守操作规程

B.定期对设备进行消毒

C.使用合格的原料

D.忽视车间卫生

18.下列哪种食用菌加工产品在储存过程中需要特别注意温度控制？（）

A.干制食用菌

B.罐头食用菌

C.冷冻食用菌

D.盐渍食用菌

19.在食用菌加工过程中，以下哪个环节可能导致食用菌营养成分流失？（）

A.清洗

B.烫漂

C.干燥

D.冷冻

20.下列哪个组织负责我国食用菌加工行业的安全生产监管？（）

A.国家卫生健康委员会

B.国家市场监督管理总局

C.农业农村部

D.工业和信息化部

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少

有一项是