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烹饪原料知识习题库（含答案）

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()

A、芋头

B、山药

C、马铃薯

D、红薯

正确答案：C

2.驼峰含有丰富的脂肪组织和()

A、完全蛋白质

B、同源蛋白质

C、胶原蛋白质

D、活性蛋白

正确答案：C

3.洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的是()

A、红皮洋葱

B、黄皮洋葱

C、紫皮洋葱

D、白皮洋葱

正确答案：B

4.炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是()

A、增香

B、调味

C、去膻味

D、荤素搭配

正确答案：C

5.干货制品储藏如需添加新料时，正确的做法是()

A、将陈料与新料混合

B、不要将陈料倒出后再添加新料

C、将陈料倒出后再添加新料

D、可直接添加新料

正确答案：C

6.质量最好的鱼肚是()

A、黄鱼肚

B、黄唇肚

C、鳗鱼肚

D、鮸鱼肚

正确答案：B

7.“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是()

A、鲈鱼

B、黄鳝

C、龙虾

D、海鳗

正确答案：B

8.刀工处理时需要顶丝切的肉是()

A、牛肉

B、兔肉

C、羊肉

D、猪肉

正确答案：A

9.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有()

A、脂肪

B、蛋白质

C、糖类

D、维生素

正确答案：B

10.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和()

A、色泽光亮

B、色泽青灰

C、色泽浅黄

D、色泽洁白

正确答案：C

11.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是()

A、芥子油

B、辣椒碱

C、生物碱

D、龙葵素

正确答案：A

12.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是()

A、猴头蘑

B、鸡枞

C、金针菇

D、口蘑

正确答案：B

13.属于我国特有蔬菜的是()

A、花菜类

B、荚果类

C、豆芽类

D、蔬菜制品

正确答案：C

14.下列属于通用面粉的是()

A、饺子粉

B、富强粉

C、高筋粉

D、富铁面粉

正确答案：B

15.蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是()

A、无机盐

B、水分及糖分

C、维生素

D、水分

正确答案：B

16.“五果为助”配膳原则的提法出现于()

A、《本草纲目》

B、《随园食单》

C、《饮膳正要》

D、《黄帝内经》

正确答案：D

17.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是()

A、背翅

B、尾翅

C、腹翅

D、胸翅

正确答案：A

18.制作“糟鲞鱼”用的原料是()

A、小黄鱼

B、黄花鱼

C、鳓鱼

D、海鳗

正确答案：C

19.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的()

A、视觉检验

B、嗅觉检验

C、味觉检验

D、触觉检验

正确答案：D

20.少量短时期保存咸肉可用()

A、密封

B、堆垛法

C、冰箱

D、浸卤法

正确答案：C

21.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是()

A、新鲜肉

B、不新鲜肉

C、腐败肉

D、自溶肉

正确答案：A

22.在-4℃时禽肉可保存的时间是()

A、4个月

B、1个月

C、2个月

D、3个月

正确答案：B

23.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是()

A、鳊鱼

B、鳙鱼

C、鱤鱼

D、草鱼

正确答案：B

24.畜肉中最有食用价值的部分是()

A、脂肪组织

B、肌肉组织

C、骨骼组织

D、结缔组织

正确答案：B

25.“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是()

A、骨骼组织

B、肌肉组织

C、结缔组织

D、脂肪组织

正确答案：C

26.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()

A、豆瓣酱味

B、炒芝麻香味

C、酸味

D、臭味或哈喇味

正确答案：A

27.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()

A、莜麦

B、荞麦

C、大麦

D、高粱

正确答案：B

28.一般蔬菜最适宜的保管温度是()

A、10-13℃

B、15-17℃

C、0-1℃

D、7-9℃

正确答案：C

29.硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是()

A、粳米

B、杂交米

C、糯米

D、籼米

正确答案：C

30.肉松属于()

A、酱卤制品

B、腌腊制品

C、脱水制品

D、熏烤制品

正确答案：C

31.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()

A、加吉鱼、带鱼

B、刀鱼、鳓鱼

C、鳓鱼、鲥鱼

D、鲥鱼、刀鱼

正确答案：C

32.别名为紫角叶的蔬菜是()

A、马齿苋

B、木耳菜

C、生菜

D、空心菜

正确答案：B

33.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是()

A、蘑菇

B、干香菇

C、银耳

D、干木耳

正确答案：B

34.下列藻类原料中生长于陆地的是()

A、发菜

B、海带

C、紫菜

D、石花菜

正确答案：A

35.下列食用醋中，属于米醋的是()

A、白醋

B、糖醋

C、香醋

D、色醋

正确答案：C

36.国家不允许投放市场的油是()

A、色拉油

B、精