食品工艺学复习题 .pdf

第一篇食品加工的原料和材料

复习题

1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性

2、为什么不能食用发芽和发绿的土豆？

3、在果蔬加工中，为什么要用铝或玻璃器皿而不用铁制品？

4、如何防止果蔬中的酶促褐变？

5、大豆蛋白的溶解度、氮溶解指数（NSI）各是什么含义？

6、大豆中有哪些抗营养因子？

7、面筋蛋白有哪两种形式？为什么会产生胀润作用？

8、方便面、方便米饭加水复原的原理是什么？

9、为什么陈面粉比新面粉筋力好？

10、肉的肌肉组织中，肌肉是怎样组成的？

11、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？

12、什么是肉的持水性？酸性极限pH值？

13、肉的成熟有哪三个阶段？僵直期有何特征？如何加速成熟？

14、在加热过程中，肉的颜色和Pr有何变化？

15、为什么鱼肉比猪肉更嫩？

16、鱼类的鲜甜味主要来自哪些物质？

17、鱼贝类的变色有哪些？

18、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？

19、乳脂肪球的结构是怎样的？

20、乳糖的溶解度有哪三种？

21、在加热过程中，乳石是怎样形在的？

第二篇焙烤制品加工工艺

第一章原料（习题）

一、填空题

1.小苏的受热时的反应式如下：

2.国家标准规定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉为，标准

粉和普通粉为。

3.小麦蛋白质是主要成分，因此它与面粉的有着极为密

切的关系。

4.蛋白质的水溶液称为。

糖会使面粉的吸水率。对于蔗糖来说，制备同样硬度的面团，每增加5%的糖，

吸水率。

5.根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级：，，

适于制作等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于等

食品。

6.装饰用奶油以含有，可配奶油作为调味用。

7.碳酸氢铵有受热分解反应式如下：

8.面粉蛋白质主要是蛋白质，其中约占80%以

上。

9.小麦淀粉颗粒在面团调制中起的作用。

10.面筋的筋力好、坏，不仅与，也与能有关。

11.加水量过少，造成面团发硬，制品内部组织，并且也

会。

12.塔塔粉，化学名为，是制作必不可少的原材料之

一。

13.面筋的质量和工艺性能指标有、、和。

14.酵母的种类有、、。

二、判断题（请在题前括号能划“Ö”或“´”）

1.（）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂

及酵母。

2.（）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中

增加水的用量。

3.（）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。

4.（）地下水含有较高矿物质，所以使用地下水制作面包时，配方内改良剂的用量

应增加。

5.（）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。

6.（）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。

7.（）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。

8.（）低筋面粉仅